Kaupé y Chez Manu: las mejores cocinas del fin del mundo
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No alcanza con que la naturaleza ponga los productos a mano para lograr una buena cocina. Es un muy buen comienzo, pero se necesitan además manos diestras que sepan trabajar con ellos. Además del cordero, la ciudad de Ushuaia se ha beneficiado con la centolla, los mejillones y la merluza negra como símbolos de la cocina marítima de Tierra del Fuego. Ernesto Vivian, del restaurante Kaupé y Emmanuel Herbin, de Chez Manu, han sabido aprovechar sus virtudes.
Kaupé, cocina de mar
Ernesto Vivian es fueguino por adopción: está al frente de su premiado restaurante desde hace 27 años. En idioma selk-nam Kaupé significa estar en casa. Y no es casual que en este clásico de la gastronomía local se respire calidez de hogar. Porque cuando hace casi tres décadas los Vivian decidieron transformar la casa propia en restaurante, ésta se adaptó perfectamente a su nueva función con muy pocas transformaciones. Y nunca dejó de ser ni una ni la otra.
Tessi, su esposa, ha contado la historia más de una vez: eran épocas de hiperinflación y no se podía salir, menos teniendo chicos pequeños. Entonces se juntaban con amigos los fines de semana y los que cocinaban eran los maridos, léase Ernesto, a quien había traído a Ushuaia varios años antes un trabajo en Gas del Estado. Pero fue cocinando a puertas cerradas que descubrió su verdadera vocación alejada del mundo corporativo. Lo imaginamos feliz con el descubrimiento, y a sus amigos también. A partir de ahí comenzó un camino autodidacta entre ollas y sartenes que lo colocó entre los mejores.Con la vista a la bahía y al canal que tienen desde lo alto del Beagle, prefieren ofrecer principalmente productos de mar. Pulpo, centolla, merluza negra y vieiras. Su especialidad son entonces los pescados y los frutos que el mar da. El cordero fueguino, magro y de carne más delicada, es evitado adrede. Total, son muchos los lugares que lo sirven. Hay un pollo, sin embargo, al que sí se ve obligado: es el llamado Pollo Bengalí, con salsa a base de curry y guarnición de puré de papas. "Porque siempre hay alguien que se viene al fin del mundo y pide pollo", dice Ernesto con ironía. Como opción cárnica, hay también dos lomos.
Al pescado de carne blanca y largo sabor, la merluza negra, la prepara con simpleza al horno quitando la piel para que no sea grasosa, en un par de preparaciones como a la manteca negra, con manteca especiada cocida con alcaparras y guarnición de papas. Bien fiel a su principio de cocinar sencillo con insumos de gran calidad, la centolla más rica es la natural, con apenas un hervor que permite reconocer plenamente su sabor. "Mejor que cocinero, soy un muy buen seleccionador de producto", dice acerca de sí mismo. Con esa fórmula básica sobrevive a las modas y a las tendencias sin estridencias ni rebusques modernistas.
La carta es acotada y muy bien lograda. "Como ofrezco un menú reducido, todo lo que tengo es bueno", sostiene. Platos caros -como todo en Ushuaia- pero sin defectos. La ya vasta experiencia del chef se traslada a los impecables resultados y presentación de los platos de estilo gourmet. Al final de la noche siempre presente, Ernesto juega de local y se pasea entre las 13 mesas del salón para conversar con los turistas y los locales que lo frecuentan. Lunes a sábados, mediodía y noche durante el verano. Resto del año, sólo noche.
Kaupé. Roca 470. Ushuaia. T: (02901) 42-2704
Chez Manu
El entusiasmo con el que el francés Emmanuel Herbin relata la tenacidad con la que ha ido descubriendo los productos e ingredientes de la región se traslada a la pasión con que prepara sus platos. Tan cocinero como aventurero, su odisea por profundizar los sabores lo ha llevado a búsquedas de explorador. Su meta, incorporar ingredientes no incluidos en los hábitos de los fueguinos y en la propuesta gastronómica de la ciudad: sucedió con la morilla, hongo silvestre del bosque, escasa y esquiva que hace seis años Emmanuel se empecinó en encontrar, o la salicornia de la estepa fueguina, rebautizada espárrago de mar. Sabores genuinos, de a poco aceptados por el paladar local.
Detrás de la cuidada selección de ingredientes hay núcleos de pequeñas familias emprendedoras. "En cada plato de la carta está la vida de una familia que produce", dice el chef. A ellos va directo, en su afán de llegar al producto desde cero. Por ejemplo, langostinos del norte de Río Grande o mejillones de Puerto Almanza. También hace su propia recolección de algas a orillas del mar–salicornia, lechuga de mar, luche- y realiza su secado. Los ahumados- de cojinoba, un pequeño y sabroso pescado típico de estas frías aguas magallánicas- también los prepara en su cocina, su lugar en el mundo. El calafate lo recolecta directo de la planta; la pimienta llamada de Magallanes la descubrió en el fruto del canelo, y al matadero María Behety va de excursión con sus ayudantes a elegir sus propios corderos. Su inventiva está siempre activa: tiene en mente un proyecto de cordero pre-salado alimentado con salicornia cuyos resultados se verán pronto.
El chef egresado de la Escuela Gastronómica de Montargis que hace 22 años llegó a la Argentina desde Francia, y con una escala en el restaurante La Bourgogne de Buenos Aires recaló en Ushuaia, abrió su restaurante en el camino que asciende al glaciar Martial en las instalaciones de una antigua parrilla que refaccionó a su gusto. Un espacio con grandes ventanales y con una pecera central en la que las centollas, protagonistas, se muestran con sus caparazones rojos llenos de púas. Emmanuel anticipa una renovación: "Era novedad cuando abrimos para mostrar el producto local, ya no".
El toque de la cocina que aprendió en Francia respeta el producto de calidad. "De tan bueno, no necesita mucho disfraz", sostiene. Sí merecen en cambio una presentación audaz en platos de vidrio diseñados especialmente para cada receta por Miguel Diez. Con el acompañamiento de una buena selección de música francesa -por supuesto-, el rito de la comida en este rincón afrancesado del fin del mundo puede comenzar con una entrada de cojinoba ahumada acompañada de espárragos de mar, seguido de merluza negra con salsa beurre blanc cocinada en agua de mar de Isla de los Estados, que reserva para ocasiones especiales. Para después de la merluza el chef recomienda la pera, más liviana: pera epicée en amable infusión de calafate. Todo lo remata con el licor dulce de calafate de la casa.
Chez Manu. Luis Fernando Martial 2135. Ushuaia T: (02901) 43-2253
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