Tandil en invierno
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Llegamos al paraje La Porteña, en las afueras de Tandil, cuando cae la tarde sobre el perfil de las sierras, que con las últimas luces adquieren una tonalidad ambarina y misteriosa. Imaginamos que así habrá sido en otros tiempos, cuando este contrapunto de piedra y valles ondulados era la puerta a un desierto que parecía infranqueable. Pero la ensoñación se interrumpe cuando trasponemos la entrada de Ave María y, bajo una magnífica avenida de araucarias, sale a recibirnos Asunción Pereyra Iraola, la infatigable "Asunti", flanqueada por tres Jack Russell y una Fox Terrier de pelo corto que en los próximos días nos acompañarán discretamente a todas partes. La casa de estilo normando ?que perteneció a Mercedes Santamarina, y a la que Asunti definió como "muy Courrèges" y su marido como "muy bataraz" ?porque hasta su llegada era literalmente blanca y negra?, está rodeada por un parque que desemboca en un verdor infinito. Las novedades de este año son el chef valenciano, un comedor más amplio y abierto al público (siempre con reserva), y tres habitaciones recién estrenadas.
Esa noche, frente al fuego, probamos los delicados platos de Joan Sancho Nacher: pencas rellenas de jamón y queso, paté de pollo con cebollas caramelizadas y risotto de verduras cosechadas en la huerta. Y después, a zambullirse bajo el edredón de plumas. A la mañana siguiente nos estarán esperando, ensillados y armados de paciencia, Vizcacha, Homero y la Tobiana, y guiadas por Martín saldremos al trote rumbo a las suaves lomas que bordean las parcelas recién cosechadas.
En marcha
El Rancho de Popy, todo un clásico del outdoor training en la zona (ya lleva 22 años), sólo está abierto a los turistas, previa reserva, durante las vacaciones de invierno: el resto del año trabajan con escuelas y grupos numerosos. Con sus 350 hectáreas de sierras y bosques y sus dos pequeños lagos, es un ámbito ideal para conocer el ecosistema tandilense. Meme Verellen y Walter Rossi nos conducen en esta experiencia que, para los chicos y los no tan chicos, podría ser una buena iniciación en el rappel y otras prácticas de altura. El programa del Rancho ?llamado Popy por Popich, uno de los tantos picapedreros montenegrinos que llegaron a Tandil para "hacer su América"? sugiere realizar dos actividades de baja dificultad y cero riesgo y premiarse con una suculenta merienda. Empezamos por el rappel, haciendo pie en una lomita donde nos explican la técnica de descenso, y al rato ya nos estamos deslizando por la pared pétrea? cuya pendiente, por suerte, no intimida. Desde allí marchamos al puente tibetano (atravesarlo demanda concentración y equilibrio) y concluimos la tarde con un bonus track, lanzándonos en tirolesa para disfrutar de la velocidad y el vértigo. La sorpresa, que esperan revelar antes de 2012, es el parque aéreo: un camino de puentes de distintas formas y tamaños, cada vez más altos y más arduos de cruzar, entre los árboles.
Para recompensar el esfuerzo nos dejamos agasajar en San Isidro, el restaurante que José Ferrer (12 años sous chef del Llao Llao) y la sommelière Alejandra Álvarez abrieron en octubre de 2010 en su propia casa para compartir los placeres de la buena mesa. En los primeros tiempos la noticia se propagaba de boca en boca; ahora José sube el menú (que cambia cada semana) a Facebook y lo envía por e-mail a su lista de comensales todos los miércoles. Hoy nos toca probar la "cocina de montaña" ?chupito de frutos de mar y langostinos cocidos en aceite de dendê; sopa crema de zanahoria, apio y jengibre; coq au vin y fondue de chocolate? regada por un oportuno malbec catamarqueño. Un detalle nada menor: podemos ocupar nuestra mesa sin apuro y quedarnos hasta que las velas no ardan. Exactamente como en casa.
Pica pica el adoquín
El Valle del Picapedrero es un lugar emblemático en Tandil: de sus laderas se extrajo la piedra para los adoquines que tapizaron las calles de Buenos Aires y de muchas otras ciudades argentinas a comienzos del siglo XX. Y extraer piedras no era tarea fácil en la época del barreno manual: requería fuerza física, precisión y trabajo en equipo. La mejor manera de enterarse de ésta y otras historias es hacer una caminata educativa con la profesora Ana Meineri, entusiasta baqueana de estos pagos. En el trayecto de 2,5 km dentro de una propiedad privada, Ana nos va mostrando las ruinas de las casas donde vivieron los "independentistas del cerro La Aurora", que hacia 1930 se rebelaron contra los patrones que les pagaban con "plecas": una moneda acuñada en la cantera y que sólo allí era de uso corriente. Pero, no sólo de historia vive el valle? y Ana nos confiesa, mientras va identificando retamas, laureles, chilvas y helechos calaguala, que lo que más le divierte es avistar aves: la noche anterior lograron fotografiar una ñañarca (atajacaminos) y ya están esperando a la dormilona de cara negra, una especie patagónica que viene a pasar el invierno a estos parajes. Conversando llegamos a la pared más alta del cerro y de la zona, de unos 25 metros, donde el equipo de Piedra Libre (Florencia, Pablo y Leandro) tiene todo listo para una escalada con rappel. La pendiente ?que parece cortada a pico por mano de gigante? es brusca, áspera, certera. Patricia, la más audaz de la partida, se desliza con la agilidad de una cabra, perpendicular a la roca y paralela al vacío. "Es la segunda vez que lo hago", dice al bajar. Y es que, cuando hay coraje, las cuerdas sabiamente controladas por "los profes" y la ley de gravedad se ocupan del resto. Para despuntar el vicio, las menos corajudas nos lanzamos varias veces por la tirolesa, a pura carcajada.
La jornada concluye en Tierra de Azafranes, el restaurante "rojo azafrán" que Ricardo Camgros inauguró en marzo de este año en una esquina histórica. En realidad, Tierra? es la continuación, a mayor escala, del popular Azafrán, el primer establecimiento del chef. La especialidad son los arroces, pescados y mariscos. La carta es breve y sumamente tentadora? pero hay que decidirse y nos decidimos por los cachetes de abadejo acompañados por milhojas de berenjena y timbal de arroz. Al pasar, escuchamos el comentario de una mesa vecina: "Elijas lo que elijas, aquí es imposible equivocarse".
Delicias locales
Hay muchos lugares donde comer los famosos quesos y fiambres tandileros, pero quizás ninguno tenga el encanto del tradicionalísimo Época de Quesos, en la casa más antigua de la ciudad, con su interminable mostrador donde se exhiben largas y prolijas hileras de quesos de todos los tamaños, aromas y sabores. Del otro lado ?y en el patio para los que fuman? hay una matera e innumerables mesas y mesitas para sentarse a disfrutar desde las 9 de la mañana hasta las campanadas de la medianoche. Teresa Inza, alma mater del lugar, recomienda el portentoso "sanguche chacarero" (para cuatro personas) con soda en sifón de vidrio y botella de vemouth, a la vieja usanza.
Dentro del mismo rubro la novedad es la cantina de maduración de jamón de Syquet que la familia Cagnoli ?marca emblema de Tandil? abrió en febrero de 2010 en su local de la esquina de Rodríguez y Mitre. Aquí los manjares ineludibles son el queso de oveja en aceite de maní, la spianatta (salame prensado a base de mostaza y pimienta en grano) y el cheddar elaborado según receta inglesa. Pero la Selección Don Pedro ?partidas exclusivas de salame picado grueso atado a mano y estacionado durante 45 días? se lleva las palmas: hay que llegar a tiempo para conseguirlo.
Tres días después, cambiamos de "base de operaciones" y recalamos en Lo de Titi: la nueva niña mimada de Tandil. Titi Campbell ?fabricante de los célebres "Dulces de Titi", a punto de cumplir 20 años de trayectoria? decidió incursionar por otras sendas y en octubre de 2010 inauguró en el predio de su casa esta hermosa hostería, atendida por su hija Mariana Collardin. De una distinción y originalidad memorables, las cuatro habitaciones, amplísimas tienen una maravilla en común: el antebaño con ventanal hasta el suelo y lámpara colgante sobre los lavabos (hay una de caireles). Pero lo mejor de todo es que ?respondiendo quizás a esa tentación que sentimos cuando vemos algo lindo en un hotel? los muebles, los cuadros y los objetos se pueden comprar (sí, estuvimos a punto de llevarnos la ingeniosa "mesa rompecamesa", tipo puzzle, diseñada por el artista local Fermín Kolor). La casa es tan acogedora que deseamos que fuera de noche, para acurrucarnos junto al fuego? pero la propia Titi nos recuerda que el lago nos espera.
Canotaje, zoo y vagones
Hace ya muchos años que Jorge Miccia cruza los arroyos, ríos y riachos aledaños en su canoa, pero nunca se cansa de exaltar las bondades de una buena remada, apta para todas las edades y estados físicos, en el Lago del Fuerte. Y eso hacemos: durante una hora avanzamos plácidamente a golpe de remo entre kayaks, gallaretas y patos variopintos ?algunos tan escondidos entre los juncos que sólo el ojo experto los detecta?, casi como si fuéramos niños. Pero esto no es sino el comienzo de una gran aventura: para los más avezados (y sólo en verano) Jorge organiza remadas de siete horas por el lago Chapaleufú. Otra opción, superentretenida para los más chicos, es visitar el Mini Zoo Granja Los Pibes, donde pueden verse carpinchos, vizcachas, monos, jabalíes, faisanes, conejos, lagartos y muchos otros animales, de granja y autóctonos, en armoniosa convivencia. Aunque lo más importante en este caso son los guías: chicos en situación de riesgo que, además de ir a la escuela, presentan a las distintas especies, explican sus hábitos, y enseñan cómo alimentarlas y cuidarlas.
Atardece y hacemos un alto en el Bepo: Bar Vagón, un auténtico vagón-vivienda que Ana Hernández ?anfitriona de las cabañas Almacén de sueños? trajo a Tandil hace unos años desde las inmediaciones de Luján. El nombre es un homenaje a Bepo Ghezzi, un "croto" tandilense que en su juventud era canterista. Bepo estaba perdidamente enamorado de Uda Conti, la hija del capataz de la cantera, y ella de él. Dicen que Uda tocaba el piano y que Bepo pasaba bajo su balcón. Pero las diferencias de clase social y los prejuicios de la época los separaron. La historia tuvo sin embargo un final feliz, como los cuentos de hadas: ninguno de los dos se casó y se reencontraron siendo ya muy viejitos. En cuanto al vagón, se conserva casi tal cual era: en una de las habitaciones están las dos camas de rigor y en la otra, las mesas; la cocina-comedor, que conserva la antigua cocina a leña en funcionamiento, es amplia e invitadora. Todos los sábados a la tardecita sirven té con dulces regionales, pero también puede disfrutarse una (deliciosa) bruschetta con cerveza artesanal o un plato de pastas preparados por Mariana Magneres. Otro lugar para visitar, casi un deber para los amantes del goulash y el cochinillo, es el siempre vigente Traunn, el restaurant-escuela de Daniel Eleno, pionero de la cocina de autor en Tandil.
En bici por las sierras
La despedida comienza con una excursión de dos horas y media en mountain bike liderada por "El Pollo" Garmendia (guía de alta montaña) en las bicis de Luján Barreyra. Con los cascos puestos y las indicaciones imprescindibles ?las Raleigh son ultralivianas y veloces y hay que ser cuidadoso a la hora de apretar los frenos? emprendemos el recorrido, de mediana dificultad, por el valle de las antiguas cavas de picapedreros (ingresando, nuevamente, por una propiedad privada). Pedaleamos sin detenernos por senderos de tierra, acompañando la curva suave de las serranías. A lo lejos se destaca La Juanita, de 524 metros, el cerro más alto del sistema cristalino basáltico, nos explica "El Pollo" cuando paramos a tomar agua y recuperar el aliento. En medio del pajonal pampeano, apenas resguardándose entre las matas, se acerca un zorro gris. "Es que son muy curiosos", se ríe Luján. Retomamos la marcha hacia el este, rumbo al cerro del Mate, ya en el Paseo de los Pioneros, en cuya ventosa cima efectivamente tomamos unos mates reparadores mientras contemplamos las cumbrecitas vecinas: La Cascada, La Blanca y Las Ánimas. La bajada es a pura adrenalina ?Vivi, la fotógrafa, parece ir suspendida en el aire? pero las bicis responden a cada maniobra: no en vano esta es una excursión apta para los chicos, siempre que se tomen las debidas precauciones.
La recomendación había sido unánime; más que un consejo, un mandato: no podíamos irnos sin antes visitar el Museo Municipal de Tandil, con su XL Salón de Arte Sacro. Eso hicimos? y además descubrimos un tesoro permanente: la Colección Mercedes Santamarina (quien también donó una sala completa al Museo Nacional de Bellas Artes), especializada en piezas de arte egipcio (la felina cabeza de Bastet, 665-525 aC, concita la atención de los egiptólogos), mobiliario Luis XV, y porcelanas y cerámicas de la dinastía Ming.
La noche por fin nos encuentra en Aquí no es, que "es" a donde hay que ir. Hamacas paraguayas entre los árboles, estanque, bar al aire libre, sillones y camastros desperdigados por todas partes, mesas recónditas, jardín de cactus? Y como buena amiga de los comensales, la cocinera Cristina Venanzi prepara verdaderas delicias al horno de barro? Pero su curanto ?cocido en el pozo, como en Chile? ya es leyenda.
CÓMO LLEGAR
Para venir a Buenos Aires, los locales suelen usar las líneas El Rápido, Río Paraná o La Estrella. También existen servicios de Trafic como Yago Bus. C: (0249) 15-462-7570. Sale a las 16 de Plaza Flores y a las 16:30 de Plaza Once y llega a las 21 a Tandil. Vuelve a salir a la 1 y arriba a las 7 y 7.30 a Flores y Once, respectivamente. $165 ida y vuelta.
Por Teresa Arijón. Fotos de Viviana Abelson.
Nota extraída de la edición n° 182 de Revista Lugares. Publicada en www.lugaresdeviaje.com el día 24/06/2011.
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