Tradición serrana
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Hace unos años ya que Alta Gracia le está haciendo honor a su nombre. Fueron largas las temporadas en las que el Museo Nacional Estancia Jesuítica y Casa del Virrey Liniers tuvo que apechugar con toda la gloria del lugar, y lo bien que lo hizo. Pero ya no. Ahora la ciudad tiene su movida turística y gourmet, a mucha honra. El último hito fue la reapertura del Hotel Sierras, construido en 1908; un emblema de la provincia que permanecía cerrado hace ya años y que la cadena Howard Johnson recuperó en diciembre de 2006, manteniendo la arquitectura exterior y dotando al interior de un moderno casino y 26 amplias habitaciones.
A la hora de comer, la cocina deRoal Zuzulich, en el restaurante del Golf Club, sigue cautivando a los locales que se escapan desde la capital cordobesa para probar su confit de conejo sobre pan casero tostado, hongos confitados y hojas verdes ($14); los pimientos salteados, crocantes de panceta, papas españolas y salsa perfumada con hierbas ($32) o los ravioles de queso y peras sarteneadas con aceite de oliva de Traslasierra y hebras de queso sardo ($22).
EN RUTA
Un poco más al sur, apenas pasando Potrero de Garay, las cabañas de Potrerillo son un referente ideal para familias en plan descanso. Se trata de un loteo pionero en la zona que mantiene sus dimensiones amables (son sólo 73 terrenos en un área de 200 hectáreas de añoso bosque) y sobre todo, la estética de troncos y piedra que primó desde que se construyeron las primeras casas, en el año 2000. El restaurante comandado desde hace cinco años por Sandro ?Tato? Pinget y su mujer María Elsa Rodríguez Pastor (quienes se conocieron trabajando en el Amerian de Córdoba), es un pilar fundamental de la propuesta: está abierto todo el año desde el desayuno hasta la cena. Se especializan en carnes al asador, pero también hay parrilla, truchas, picadas, pastas, todo en versión casera y abundante. Además, ambos organizan el tema de la recreación infantil y brindan un servicio integral tanto a huéspedes como a propietarios. "Los sábados los chicos suelen construir chozas con maderas juntadas en el bosque y los domingos, sin que se enteren, sus chozas suelen servir para alimentar los grandes asados", bromea Pato con los encargados del entretenimiento, que ya están acostumbrados a que su obra constructiva acabe grillando corderos y cabritos.
El salón está decorado con obras de Luis Wells y Antonio Seguí, amigos personales del arquitecto Efraín Augustinoy, uno de los principales impulsores del proyecto Potrerillo. De hecho, de sus conversaciones con Seguí ?y sus devaneos acerca de la cómica figura de los gauchos locales?, surgió la posibilidad de llevar a cabo el monumento al Gaucho Urbano, que finalmente se instaló en febrero de este año en la intersección de las rutas S-495 y S-271. La figura, de 11 metros de altura y casi cinco toneladas de peso, está realizada en hierro y acero, y es un eslabón más ?el primero campo adentro? en la saga que el artista cordobés instaló en la capital: La Mujer Urbana, El Hombre Urbano y Los Niños Urbanos. Para materializar su construcción fue necesario el auspicio de una empresa de telefonía celular, una tarjeta de crédito y el principal matutino cordobés? Lo que se dice un gaucho a la vanguardia de la tecnología. Y uno que en cualquier momento cambiará el caballo por el auto: dicen en la zona que pronto comenzarán las obras para asfaltar la ruta que pasa por San Clemente y va a dar directamente al camino de las Altas Cumbres. Cuando se materialice, la conexión Calamuchita-Traslasierra será una realidad que abreviará mucho los tiempos entre un valle y otro.
Muy cerca, en Las Cañitas, las novedades también se hacen oír: en 2003 empezaron a comprar las cepas de Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah y Sauvignon Blanc con las que sembraron 7 ha de las 1.300 totales. Después de mucho luchar contra liebres, zorros, hormigas y zorzales, este año tuvieron la segunda vendimia, que fue elaborada en la bodega propia, estrenada en el mes de febrero. Hay planes de seguir con un spa de vinoterapia y construir habitaciones especiales para los amantes del vino y los tratamientos inspirados en sus beneficios. La cocina, está a cargo de Ana y Juan, los chefs propietarios. Los platos más pedidos son los risottos con hongos de los pinares, el pollo de campo al hojaldre, los malfatti de ortigas, la trucha al cartoccio y de postre, los muffins de chocolate amargo rellenos de zarzamoras.
VILLA GENERAL BELGRANO
Villa General Belgrano sigue siendo la base natural donde instalarse para mejor recorrer el Valle de Calamuchita. Es cierto que proliferan los complejos de cabañas amontonadas, pero también hay opciones de calidad. Uno de los mejores ejemplos es el hotel Altos de Belgrano, del empresario y ex secretario de turismo provincial Oscar Santarelli. Su visión de la actividad en la región es clara. "El valle sigue viviendo de lo que hicieron bien los inmigrantes centroeuropeos de la década del 40 y le cuesta seguir su impronta, por eso me parece lamentable cuando en el centro abren bolichitos de pocos metros de frente, pues son ejemplos de hacia dónde no deberíamos dirigir nuestro crecimiento", dice. Como muestra de su filosofía, basta conocer alguna de las 17 habitaciones que inauguró hace dos años. De amplias dimensiones y modernísimo diseño, son el complemento perfecto de los 6 hoyos de golf (par 3), el pequeño spa con piscina cubierta y climatizada, la exterior con gran deck. Las 16 cabañas, construidas hace casi 15 años, vienen siendo modernizadas poco a poco; pero más allá de su fisonomía interior, ganan invaluables puntos al sumarles los servicios que el hotel brinda a sus huéspedes: las piscinas, el golf y un abundante desayuno buffet.
Casi enfrente del Altos de Belgrano, está el local Rosina Morgando que María Laura Ferrari (31 años) logró sustraerle a su padre, el responsable de los chocolates Capilla Vieja, quien había adquirido el lugar para instalar parte de su fábrica. Pero en la trastienda María Laura encontró los telares ingleses de Nils Nille, el de las tradicionales Mantas Lanín de VGB (ver LUGARES 79), y ella consideró un pecado pasar todo ese saber a retiro. De modo que le pidió a Nils que le enseñara a tejer y durante un año entero, el sabio Nils ?que se parece tanto a Papá Noel que la marca Cheeky lo contrató durante años para que vista el traje colorado cada diciembre en los shoppings de Buenos Aires? transmitió técnica y consejos a la joven Ferrari. Óptima discípula, la nueva marca (Rosina Morgando era la bisabuela de María Laura) viene haciendo stock y variedad de mantas de una y dos plazas, ruanas y pashminas; mientras que Nils sigue manteniendo el contacto con la casa Wright de Buenos Aires, a la que siempre proveyó de las mantas escocesas que fueron su especialidad. Y que felizmente, gracias a este happy end, pueden seguir siéndolo. (Aunque hay que preguntarle qué piensa al papá de María Laura que se quedó sin lugar para su fábrica y es el encargado de recorrer chacaritas para encontrarle los repuestos de los antiguos telares a la nena cada vez que una pieza falta).
Eso sí. Para comer goulash y salchichas como Dios manda en la zona, no hay que innovar. La mejor contraseña es Bierkeller, un éxito desde que abrió en 1973. Los Apolloni, una familia de Santa Fe que aprendió cocina centroeuropea en los fogones locales, lo adquirieron un año después de su inauguración. Y desde entonces no han parado de servir frankfurters y rotkohl y cerveza y chucrut y más cerveza y goulash o strogonoff con cerveza. Y de postre apfelstrudel, con cerveza, claro... Hoy la cocina está a cargo de María Cristina Apolloni y en el salón está su hermana Lilian. Hay que preguntarle a Betty, la camarera de mayor antigüedad para hacer memoria entre los demás clásicos de la Villa: El Ciervo Rojo, Viejo Munich, Ottilia, Blumen. Prácticamente todos han cambiado de manos a lo largo de las décadas, pero están de pie y, como dice Santarelli, es gracias a ellos ?los pioneros centroeuropeos? que se sentaron las bases de la identidad del lugar.
LA CUMBRECITA Y MÁS ALLÁ
Y créase no, el asfalto pronto llegará a La Cumbrecita. Están trabajando duro y parejo en los poco más de 30 km de ripio que separan VGB del tradicional poblado de tradición germana enclavado en el profuso bosque que los propios inmigrantes supieron plantar. El pueblo seguirá siendo peatonal (hay que dejar el vehículo en un estacionamiento ubicado a la entrada), pero habrá que ver cómo lo afecta la llegada de más visitantes que suelen ir atraídos por la fama del nombre, y acaban no comprendiendo de qué van estas calles empinadas, esta frágil belleza, esta historia de pioneros.
De todas maneras, no todo es nostalgia. La zona está de lo más revolucionada con la llegada de Peñón del Águila, otro emprendimiento turístico-inmobiliario que incluye restaurante temático (alemán, claro) con soberbia vista a las Tres Cascadas y un parque de aventuras, con tirolesas varias, arborismo, rappel y escalada.
Antes de llegar, también merece un alto la bodega Finca Atos, en Atos Pampa, que empezó produciendo en una hectárea y ya tiene cuatro sembradas con Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc a 1.200 metros de altura. Se trata de una iniciativa de la familia Astesiano ?que ya estaba involucrada en el manejo de acero para la industria alimenticia? y mantenía relación estrecha con el INTA, con quienes desarrollaron una vasija autofermentadora a sombrero sumergido, que a simple vista parece un tanque de acero común y corriente, pero que ayuda mucho a la hora de reducir mano de obra en bodegas de envergadura reducida como esta.
El look agreste se conserva para Villa Berna (nombre que proviene del origen suizo de su fundadora, Margarita Kellenberg), con su frondoso y mágico bosque; y la más alejada Villa Alpina. Aun cuando el asfalto esté terminado, ambas localidades conservarán sus calles de ripio y por ende su bien hallada distancia del turismo masivo. Villa Alpina es uno de los puntos de partida para ascender al Champaquí y ése, el de los montañistas y escaladores, es el público que suele frecuentar el albergue Piedras Blancas, que también tiene comedor.
La Cumbrecita, Villa Alpina y el circuito que sale de Santa Rosa hacia el este, pasa por Calmayo, el Monasterio de los Benedictinos y regresa a Los Reartes por RP 365 después de pasar por San Agustín, son algunos de los caminos más atractivos de la región.
YACANTO DE CALAMUCHITA
El otro implica un desplazamiento mayor, pues es casi una región aparte, pero propone a su vez otro tipo de viaje. Yacanto es la única localidad con energía eléctrica de esta porción del Valle. Por eso es la que más ha crecido. Ya no son sólo algunas cabañas y el comedor de Doña Custodia. Ahora hay hostería y un complejo nuevo, Los Aljibes, que incluye restaurante especializado en cabrito, regionales, agencia de turismo y hasta chocolatería. Yacanto es además el punto de partida hacia el Cerro Los Linderos, de 2.809 metros. Hasta allí se llega en cualquier vehículo, y es el punto más próximo para correrse en pocas horas hasta el "techo cordobés", el Champaquí. La vista abarca el valle entero y deja ver Traslasierra más allá.
Las localidades hacia el norte y el sur, San Miguel de los Ríos y El Durazno, respectivamente, no tienen energía eléctrica, lo cual signa el ritmo de la estadía. Los ríos ?Tabaquillos, Durazno, Yacanto? cobran protagonismo al igual que los pinares y serranías desnudas. En San Miguel todavía hay fuertes rastros del incendio que devastó hace más de dos años 7.000 hectáreas de bosques. Muchos de los árboles quemados habían sido plantados por Manolo Moreno, pionero vasco que llegó a Buenos Aires a los 17 años. Como casi todos los gallegos fue a parar al club San Lorenzo donde se acercó al judo. Allí conoció a Marciscano, Areny, Micheli y Zanga: los cinco comenzarían a visitar a Tajuro Kumazawa en Escobar y se convertirían en discípulos del gran maestro japonés. Con el tiempo cada uno tomó su camino y abrieron diferentes gimnasios e institutos de judo en la Capital Federal. El de Moreno empezó en el desaparecido Pasaje Síver e hizo leyenda en la avenida Alvear, en lo que hoy es el spa del Hotel Alvear.
Su hijo Marco, chef propietario de La Mora, el mejor restaurante del valle, llegó a estar a cargo del Kumazawa de Alvear durante años, hasta que su pasión por la cocina pudo más. "Era director del instituto durante el día y a la noche me iba a aprender a cocinar a Llers, con Fernando Trocca? Hasta que a los 35 años dije basta", evoca. La restauración se apropió de su vida y desde entonces, hace casi 15 años, se dedica a perfeccionar una sabrosa cocina de campo que es, según él mismo, serrana y vasca (como su padre) a la vez, y germánica (como su madre austríaca), pero siempre muy respetuosa de los ingredientes, biodinámicos y mayormente cultivados en la huerta del restaurante. "Yo hago cursos de cocina al vacío, de hidrógeno en Europa, pero vengo acá y tengo un freezer y una heladera a gas y nada más", se ríe Moreno. "La carne no es la base de mi cocina. Ahora estoy mucho con los germinados propios, de lenteja por ejemplo: en lugar de matarlas en un guiso prefiero servirlas vivas como parte de un guacamole", avanza. "O las pastas amasadas aquí y los guisos de cereales". Su menú degustación de 5 pasos ($60) bien puede contar de plato principal con un guiso de trigo con hongos de pino o unos ravioles rellenos con pisto de hongos frescos de coco (producto regional similar al hongo de pino) y aceite de trufa. "Leber en alemán es el que da la vida, y también quiere decir hígado: un hígado sano es el que provoca la sensación de bienestar y un hígado intoxicado de comida, te hace ver todo negro, pesado, por eso mi intención después de comer en La Mora es que disfrutes, pero que te puedas levantar y gozar del resto del día".
Dicho y hecho. A caminar por las sierras, estirando el placer de una buena comida, respirando profundo y con olor a pino.
Agradecemos a Peugeot el préstamo de su nuevo modelo Expert Tepee para la realización de esta nota. www.peugeot.com.ar
Relato y fotos: Soledad Gil
Publicado en Revista LUGARES 149. Septiembre 2009.
