Cuánto y como se cocinan los espárragos, según Pedro Bargero

31 de octubre de 2020
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El chef de Chila explica cómo prepararlos para aprovechar los únicos tres meses que tenemos para disfrutarlos.

Recetas. Para prepararlos Pedro propone varias formas. "Con un pelapapas, hacemos finas láminas para una ensalada, y van crudos. Se pueden hacer a la sartén directos y que se quemen un poquito con oliva y ajo. También se pueden freír y quedan crocantes, o blanquearlos y hacer pure o comerlos así", dice el chef, y recomienda que la cocción en los finos sea corta y rápida; y que los más gruesos alcanza con hervirlos solo tres tres minutos.

Variedades. Existen tres tipos, dos de ellos son de producción nacional y uno blanco, que viene de Perú. "El triguero es el más común y el más delgado, casi no necesita cocción. El blanco es más grande, grueso y se usa para encurtidos. Mi preferido es el morado: es grande y con mucho jugo, ideales para comerlos cocidos a la parrilla con limón".

Descarte. "Los espárragos son fáciles de trabajar, pero es necesario saber que cuando uno agarra el esparrago, la parte blanca inferior es la que estaba bajo tierra y no le dio la luz. Esa parte se descarta porque es muy fibrosa y dura; el resto está listo para usar", dice Bargero.

El producto. "Los espárragos marcan el inicio de la primavera. Cuando Eduardo, el productor de vegetales orgánicos, me llama y me dice: 'Mirá que la semana que viene arranca el espárrago', ya sé que el calor no se va hacer esperar. Tenemos tres meses para usarlo a full, y luego esperar hasta el próximo año, así que es el momento de disfrutarlos", avisa Pedro Bargero, chef ejecutivo de restaurante Chila.

Chicos o grandes. Como todo vegetal hay que pensar cómo los vamos a utilizar antes de comprarlos, advierte Pedro. "Si buscamos hacer unas láminas para una ensalada, me gustan los más grandes, para que las laminas sean bien carnosas. Si los queremos hacer a la parrilla, mejor los mas finos, para una cocción rápida sobre la brasa".

El clásico. Para los espárragos gratinados, el chef recomienda colocarlos crudos en una cazuela con un poco de salsa blanca y queso rallado: "Horno muy fuerte por 8 minutos, retirar y comer", alienta Bargero desde la cocina del restaurante de Puerto Madero, donde ofrece un menú a la carta, con pequeños platos a elección, en paralelo con su menú degustación.