Día del dulce de leche, el secreto de la mejor cucharada

Es el producto dulce más consumido por los argentinos, es el sabor de helado más pedido, es el que lleva en su sello "invento argentino", el dulce de leche no sólo tiene su día sino que su festejo es mundial. Hoy, y cada 11 de octubre, se celebra desde 1998 el Día Mundial del Dulce de Leche el "World Dulce de Leche Day", momento en que fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.

El dulce de leche es el 4° producto lácteo más consumido por las familias argentinas, después de la leche, el queso y el yogurt. Las últimas estadísticas señalan que cada argentino consume 3,10 kg por año. Según los expertos un dulce de leche de máxima calidad resulta de la combinación de tres factores clave: la calidad de la leche, la receta y el proceso de elaboración.

"La calidad de la leche es requisito fundamental. Se deberá partir de una leche con especial control desde su origen hasta el momento en que se transforma en Dulce de leche, siendo crítico que se respeten las Buenas Prácticas Pecuarias definidas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en todas las etapas del proceso", explica Maria Verna, Gerente de I+D de Puratos Argentina, quien entiende que la leche es el corazón del producto. Luego, la receta y el proceso de fabricación definirán la identidad final en términos de color, sabor y textura.

Como explica Verna, "una receta con alto porcentaje de leche resultará en un dulce de leche más sabroso y con notas de sabor más lácteas. A su vez, un proceso de fabricación tradicional, de lenta y larga cocción, ayudará a resaltar las tan deseadas notas de sabor, típicamente acarameladas, y obtener un producto de color más oscuro".

Además, si hablamos de textura, esta se define tanto la receta como el proceso. La textura es uno de los factores en el que los consumidores ponen más su mirada. Una buena textura significa que el dulce de leche sea cremoso y sin cristales apreciables sensorialmente.

Un dulce de leche de calidad no debe tener ni colorantes no esencias lácteas agregadas, ingredientes que se reemplazan por la leche para bajar los costos. Entre esos agregados se en cuenta el indeseado suero, producto de descarte de la industria quesera y en cuento al proceso, la calidad también baja cuando se reducen los tiempos de cocción para acelerar la productividad.

"El resultado de estas dos acciones es un dulce de leche más claro con un sabor donde resalta más el dulzor que las notas lácteas. Para contrarrestar este efecto suelen agregarse colorantes y esencias con notas lácteas, ingredientes que no están permitidos por el Código Alimentario Argentino", alerta la especialista de la firma belga en Argentina, Puratos

Como lo indica su nombre, el repostero es el indicado especialmente en las recetas de pastelería, panadería y panificados, que requiere cierta textura que perdure gracias a su firme consistencia. En contra del mito acerca que el dulce de leche repostero contiene más grasa que el tradicional, la respuesta es que su consistencia se logra con la adición de espesantes y no de elementos grasos. La diferencia entre uno y otro está en la manera de elaboración y de usos. El clásico, también llamado familiar es el más utilizado en los hogares y se caracteriza por su brillo, suavidad, y untuosidad. En cambio, el repostero es más opaco y su característica principal es la firmeza. Es utilizado para repostería en general, como tortas, facturas, tartas.

Así como existen tantas opciones para untarlo, hay quienes lo guardan en heladera y quienes lo dejan afuera. Cada uno tiene su justificación, pero los expertos aseguran que conviene dejarlo afuera. Desde Establecimientos San Ignacio aseguran que con guardarlo en la alacena es suficiente. Porque, ademas, a temperatura ambiente se perciben mejor los sabores. "Una vez abierto, el dulce de leche puede durar sin problemas un par de semanas en la alacena", agregan.

Por su parte, Ismael Bracco de Luz Azul, aclara con firmeza que se guarda en la alacena y no en la heladera. "Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente". Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón "es una cuestión física porque en el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que el azúcar -la sacarosa- se deposite a su vez sobre ellos generando cristales más grandes. El resultado es el famoso dulce azucarado con esa "capita" blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera" aconseja.

El dulce tiene una vida útil que va desde los tres hasta los doce meses. Eso varía según el tipo de envase en que llegue a nuestras manos, vaso descartable, cartón, plástico duro. Los puntos críticos que definen si está o no en buenas condiciones es el crecimiento de hongos en la superficie y el cambio en la textura, esto último se puede reconocer por la presencia de cristales de azúcar perceptibles al paladar.

Así como su conservación, su ductilidad también tiene un gran abanico. El dulce de leche se puede congelar tanto en su envase original, como si está untado en un postre o torta. Con respecto a calentarlo, hay que tener cuidado, se puede, pero con ciertos resguardos de temperatura porque es sensible al proceso de cocción. Si bien se puede utilizar en procesos de cocción de baja temperatura, si llega a los 180 º, el dulce de leche hierve. En este comento lo que pasa es que se comienza a evaporar el agua interna y cambia a una textura más chiclosa y dura.

En Argentina se producen anualmente 128.000 toneladas del cual el 90% es para consumo local, y el 10% para exportación, una cifra que aumenta año tras año. "Esto se debe a que, por su versatilidad y sabor, el dulce de leche es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía argentina que, al igual que la carne o el mate, se posicionó como un símbolo y está creciendo constantemente en el exterior", propone Alejandro Bertin, director y CEO de San Ignacio.

La empresa santafecina San Ignacio exportó su primer embarque en 1978 con destino a Alemania, y hoy destina el 15 % de su producción al mercado internacional. "Desde 1939, año de la creación de San Ignacio, nuestra historia nos vincula a este noble producto del cual hemos mantenido su receta artesanal y que hoy ya es aceptada internacionalmente en más de 20 países de América, Europa, Asia y Oceanía", afirman. Los principales fans mundiales están en Brasil y Chile y le siguen Canadá y Estados Unidos. En la Unión Europea, el principal mercado es España. "Hay mercados que están en continúo crecimiento como es México, Sudáfrica, Dubai, Filipinas, Paraguay y Bolivia. Además, fuimos el primer dulce de leche argentino que llegó a Japón, en 2008; y proyectamos llegar en un corto plazo a China, Vietnam y la India", explican.

Según el relato popular, Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle se encontraban en la estancia que el caudillo tenía en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, para firmar el famoso Pacto de Cañuelas. La criada de Rosas estaba preparando la lechada (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate cuando de repente llegó el General Lavalle; estaba tan cansado que se tiró a dormir una siesta en la hamaca. Ante esa situación, la criada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla que se cocinaba en la olla. Al volver, se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón: su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.