Por qué un chef amazónico se negó a cocinar vegano para evento del príncipe Guillermo

Saulo Jennings, chef de la región amazónica de Brasil, siente tal pasión por los sabores de la selva tropical —como el enorme pez pirarucú— que se negó a preparar una cena vegana para la gala de entrega de premios medioambientales organizada por el príncipe Guillermo de Inglaterra.

Sin embargo, este chef de 47 años está listo para impresionar a los jefes de Estado en la COP30, la cumbre que se celebra esta semana en Amazonía, con una cena inmersiva que exhibirá ingredientes tanto vegetales como animales de la mayor selva tropical del mundo.

Jennings fue nombrado embajador gastronómico de la ONU en 2024 y ha cocinado para presidentes, diplomáticos y celebridades como Mariah Carey.

Nacido y criado a orillas del río Tapajós, en el norte de Brasil, donde hace 16 años abrió el primero de sus seis restaurantes, Jennings dijo a la AFP que, para él, la sostenibilidad se basa en el equilibrio.

Pregunta: ¿Por qué decidió no cocinar para el príncipe Guillermo y los 700 invitados a la cena de los premios Earthshot en Río de Janeiro esta semana?

Respuesta: "Me pidieron que creara un menú 100% vegano, y expliqué que no me sentía cómodo al respecto porque mi trabajo consiste precisamente en demostrar que la Amazonía es sostenible, y eso incluye la pesca.

Incluso sugerí crear un menú amazónico con platos principalmente vegetarianos, pero que también incluyera pescado de pesca sostenible, lo que finalmente no fue aceptado.

Hasta donde sé, no fue una exigencia de la familia real".

Earthshot declinó hacer comentarios.

P: El veganismo se ha convertido en sinónimo de alimentación ética, ¿qué opina al respecto?

R: "Respeto profundamente a quienes eligen este camino. Pero creo que es peligroso cuando se trata el veganismo como sinónimo de sostenibilidad. Son cosas diferentes.

La selva es un ecosistema equilibrado; necesita que personas, animales y plantas convivan.

Lo que me preocupa es cuando esto se convierte en una imposición cultural.

Los habitantes de Amazonía son veganos, vegetarianos y carnívoros sin pensarlo específicamente. Comemos lo que la selva nos da. Esta relación con la comida es ancestral".

P: Inicialmente, algunos platos locales típicos como el açaí, el guiso indígena maniçoba y la sopa tacacá, que adormece la boca, fueron excluidos de los menús de la COP30 en Belém por temor a contaminación. ¿Qué opina?

R: "Fui el primero en cuestionarlo, incluso ante el ministro de Turismo de Brasil, y logramos que se corrigiera. Sería absurdo que todo el mundo viniera a ver la Amazonía y que no pudiéramos ofrecer nuestra propia comida.

Mucha gente de fuera todavía le tiene miedo a nuestra comida y termina pidiendo pollo o pavo, cuando podrían comer pirarucú (un pez de agua dulce amazónico que puede medir hasta tres metros de largo), que es noble, sabroso y sostenible".

- "Tan prestigioso como el ceviche" -

P: ¿Qué sabores amazónicos traerá a la COP30?

R: "Para mí, la base de todo es la yuca... Pero también me encanta trabajar con nuez de Brasil, jambú (una hierba que produce una sensación de hormigueo en la boca), miel de melipona (de abejas sin aguijón) (...) plátano, tucupí negro (del jugo de yuca fermentado y hervido) y queso Marajó (elaborado con leche de búfala).

En la COP, quiero que el mundo pruebe estos sabores y comprenda que la selva se expresa también a través de la comida".

P: ¿Considera la gastronomía amazónica una herramienta de preservación?

R: "Sin duda. La gastronomía es una de las maneras más directas de proteger la selva. Al consumir peces de pesca sostenible, harina artesanal o auténtico tucupí, se contribuye a una cadena alimentaria que mantiene a los ribereños y previene la deforestación.

La comida amazónica es un acto político de preservación".

P: ¿Qué ha influido en su relación con la comida?

R: "Soy hijo, nieto y bisnieto de personas que viven de esta tierra. Para mí, la comida es memoria, es resistencia y es la forma más bonita de expresar quiénes somos.

Cuando hablamos de la Amazonía, todavía hay quienes lo consideran exótico y no comprenden que es ciencia, técnica y tradición.

Mi sueño es ver un plato de pirarucú servido con el mismo prestigio que un ceviche peruano o una pasta italiana".

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