Chori con ají picante vs Big Mac: la guerra gastronómica que llega a la villa 31

Carlos Brito pica ajíes amarillos y rojos –pequeños y picantes- en el puesto La Mamita, una parrilla móvil sobre la calle Rodolfo Walsh, uno de los principales accesos a la Villa 31. "A los peruanos les encanta agregárselo al choripán", explica. El chimichurri tiene sus adaptaciones culturales en uno de los lugares que más nacionalidades alberga dentro de la Ciudad de Buenos Aires.

Son las diez de la mañana de un día laborable y no queda ni un espacio más para agregar carne en la parrilla. A esa hora suelen salir los primeros sandwiches, pero todavía no llegó el señor del pan en su bicicleta. Hay un fuerte viento, el humo envuelve todo y parece que va a diluviar, pero Carlos dice que se trabaja llueva o truene. "Acá vienen todos los trabajadores de las obras porque con $130 te alcanza para un buen pedazo de vacío; con esa plata comés bien. Allá van a ir los chicos", señala con el cuchillo en dirección a la novedad de la semana. "Allá" es la sucursal que McDonald’s abrirá en la villa en octubre, una novedad muy comentada en el barrio.

De la villa al barrio, la llegada de la sucursal de comidas rápidas es un paso en el proceso de urbanización del asentamiento en el que viven alrededor de 40.000 personas. "Un barrio más de la ciudad" dicen los carteles de la Avenida Castillo que anuncian redes de agua potable y cloacas. Como otros barrios este ya tiene, entre muchas otras cosas, servicios y escuelas -la primera pública acaba de terminar de construirse-, semáforos –llegaron en 2015- y cajero automático – está desde hace un año-. Ahora tendrá un local de comida rápida, donde los pedidos se van a hacer a través de pantallas.

"¡Me lo dijo mi nena de 11 y no le creí!", dice sorprendida Miriam Morales, que tiene un pequeño negocio de comida de dos mesas adentro y dos afuera. En lo de Mimí el único combo es de "sopa y segundo", "porque los peruanos comen abundante". El ají de gallina sale $130 y viene con una sopa de carne. El ceviche es un poco más caro, cuesta $200 y se vende mucho los fines de semana. También hay pollo broaster, que se fríe para que quede dorado por fuera y tierno por dentro, mondongo y locro de zapallo, que en la versión peruana parece más una sopa que un guiso.

El favorito indiscutido de los chicos es la salchipapa, que cuesta $60 y cotiza a la salida de la escuela. Miriam está contenta de que va a abrir un McDonald’s a dos cuadras de su negocio, ya no tendrá que caminar hasta la calle Lavalle por las hamburguesas que le gustan. "Sería bueno para los chicos", dice mientras hierve verduras.

La uniformidad de McDonald’s se contrapone al crisol de gastronomía inmigrante que propone la villa. "Acá hay paraguayos, peruanos, bolivianos, brasileros, peruanos, uruguayos y ahora hasta venezolanos: acá hay de todo y toda clase de comida", describe Carmen Castañeda, una limeña de 38 años que atiende un bazar. "Los domingos llega gente hasta de provincia en busca de comidas, condimentos o verduras que no consiguen en sus barrios", agrega.

Por los pasillos de la Villa 31 se puede encontrar, en pocos metros, sopa de maní y charqui boliviano, chipá y sopa paraguaya, ceviche y caldo de mote peruano, y en el último tiempo, arepas venezolanas. Hay 81 locales gastronómicos entre pizzerías, bares, parrillas y restaurantes de colectividades. Según un relevamiento del Gobierno de la Ciudad, hay un restaurante paraguayo, uno bolivano y ocho peruanos. De estos últimos, el más famoso es Las Palmeras, el favorito de Horacio Rodriguez Larreta.

Toda esta oferta se va a concentrar en un mercado que se está construyendo a metros de donde estará el McDonald’s, en un galpón que funcionaba como estacionamiento y taller de colectivos. El nuevo polo gastronómico de la villa, "La Florida", estaba proyectado para abrir en marzo y se atrasó hasta el año que viene en sus obras. Cuando abra, serán 3500 metros cuadrados de locales de productos y dos patios de comida, distribuidos en dos plantas. El 40% de los espacios va a estar destinado a comerciantes de la zona, que ya presentaron proyectos y atravesaron un proceso de selección para obtener uno de los puestos.

Una de las elegidas para manejar un puesto fue Isabel Franco, que será la encargada de representar a la gastronomía paraguaya. Ella cocina dentro de su casa para algunas panaderías y presentó un proyecto de menú criollo que quedó seleccionado. "Es un contrato de 5 años, una posibilidad muy grande para la gente del barrio", explica su hijo, Fredy, que está por recibirse de licenciado en comunicación publicitaria en la UCA y la ayudó a armar la propuesta.

Nacido en Paraguay y vecino del barrio, Fredy tiene 26 años y trabaja en Pacto Emprendedor, un programa del gobierno porteño que capacita a emprendedores vulnerables. Antes, cuando buscó sus primeros trabajos siempre mintió con la dirección. Consultado por el incipiente local de comidas rápidas, dice: "Me parece una oportunidad muy grande para romper el estereotipo que tiene la sociedad en general del barrio". Para él, el local va a ayudar a mostrar que ahí "las cosas funcionan como en cualquier otro lugar".

Algo parecido piensa Rosa Calderón, que llegó desde Trujillo, Perú y estudia Derecho. "El barrio está catalogado como que es lo peor del mundo, la gente piensa que la van a matar si entran. Pero esto está cada vez mejor". Ella trabaja como cajera en la primera terminal de autoservicio de la villa, que abrió hace un año.

Rosa cobra servicios, revisa los cajeros automáticos y envía y recibe dinero a distintos países. Cuando comenzó a trabajar, hace ocho meses, se cargaban cuarenta SUBES por día. Hoy son más de 200. Signo de la frondosa economía "villera", el cajero automático que pertenece a la empresa Pago24 realiza unas 5500 extracciones al mes, cuando otros cajeros no bancarios –terminales no ubicadas en un banco - no llegan a las 4000 en otros barrios . El de la 31 hoy tiene un promedio de extracción similar al de Barracas, con una población mucho menos bancarizada.