Lanzan un alfajor salado con tapa de langostinos y relleno de mariscos
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LA NACIONLeandro Vesco
"Nos preguntamos, ¿por qué no hacer un alfajor salado?", recuerda Fernando Rivarola, chef de "El Baqueano", y uno de los máximos referentes de la cocina argentina, que tiene su restaurante en San Telmo. "Quisimos hacer algo representativo de Argentina, y se nos ocurrió hacer el primer alfajor salado marino con tapa de langostinos y relleno de cazuela de mariscos. Sabemos que es provocador", sostiene.
Acaso se trate de unos los mayores íconos de Argentina, golosina que está en el podio del gusto nacional, adorado por grandes y niños, con sus propios bandos que defienden diferentes estilos, los clásicos de dos tapas o las más modernos con tres y hasta veganos. El dulce de leche y la cobertura de chocolate, son elementos sagrados que a nadie se le ocurre modificar. Reversionarlo e innovarlo fue uno de los desafíos que tuvo en mente Rivarola para presentar un producto verdaderamente original. que apuesta a reivindicar los productos del mar Argentino.
La referencia más antigua que se tiene del alfajor hay que hallarla en Andalucía, alrededor del año 700, y tendría origen arábigo. En nuestro país existe una litografía de Alberico Ísola, de 1844, que muestra a una vendedora africana en la esquina porteña de Defensa y Alsina con una bandeja con alfajores y churros. Existe también un recetario de la hija de Juan Martín de Pueyrredón, Virginia Pueyrredón Sánchez de Pelliza, de 1830, en donde se haría mención a un alfajor de membrillo y queso. "Sin duda hay un antes y después con la industralización, son productos que se afianzan en la sociedad misteriosamente", afirma Jorge D´Agostini, autor de "Alfajor argentino, historia de un ícono". Por día en nuestro país se venden 6.000.000 de alfajores por día.
El alfajor marino tiene dos tapas de carne de langostino crujientes, está relleno de cazuela de mariscos y como cobertura tiene un baño de langostino al ajillo. El alfajor se sirve en un cuenco que lo presenta elevado y se acompaña con un consomé de cabeza de langostinos, hecho por sinéresis, que es un método gastronómico que extrae todo el sabor de un producto a través de una filtración que provoca un caldo sin impurezas. La experiencia de comer este alfajor salado marino se completa mordiendo un bocado y acto seguido, tomando un sorbo de consomé. "Así es dónde mejor funciona el juego de comer este alfajor marino", afirma el chef de El Baqueano.
"Pensamos en hacerle un envoltorio, porque la gracia de un alfajor es comerlo sacándolo de uno", sugiere Rivarola. Nacido en Quequén (Necochea), recorrió el mundo buscando recetas que se afianzan con el sentir popular. "Cuando vivía en Málaga, veía cómo todos los marineros acompañan en la procesión a la Virgen del Cármen", recuerda. La imagen de la virgen sumergiéndose en el mar, representando la esperanza y la fe de la gente del mar, le trajo la inmediata comparación con la patrona de los marinos argentinos, la virgen Stella Maris. "El envoltorio de nuestra alfajor marino la tiene a ella, como icono central", afirma.
Para hacer las tapas, usaron langostinos de Chubut. "Tenemos un gran producto y el mundo lo sabe", asegura Rivarola. En su reciente viaje a España, los probó en cada restaurante que lo pidió. La elección de este producto marino no fue azarosa. "Pudimos haber elegido hacer un alfajor con carne, pero desechamos esa idea", asegura. Nacido a orillas del mar Argentino, este chef se especializa en indagar y buscar aquellos productos que se hacen en forma artesanal o siguiendo métodos ancestrales en su lugar de origen. En su restaurante se sirve un plato degustación que recorre las regiones a través de sus productos más emblemáticos.
"Me da pena la estigmatización que la sociedad tiene al asegurar que en Argentina no hay pescado o fruto de mar fresco", menciona Rivarola. Son más de 5.000 kilómetros que tiene el litoral marítimo argentino, y el consumo de pescado no supera los 7,9 kilos per cápita anual. "Falta interés y los cocineros tenemos mucho que ver, en la televisión no existe ni un solo cocinero que haga pescado", sostiene. El consumo se limita a comedores de la costa que ofrecen una oferta limitada. "Rabas y cornalitos, pareciera que no existen más productos marítimos", agrega. El alfajor marino fue la manera que Rivarola, inquieto e innovador, encontró para fijar la atención en uno de nuestros productos más reconocidos en el mundo: el langostino.
"Nuestra cocina tiene un hilo conductor", afirma. Uno de los platos más celebrado y polémicos de El Baqueano se llama "El Salmón que quería ser rosado". Se trata de un trozo de salmón blanco del Atlántico impregnado de jugo de zanahoria y que tiene un fin: concientizar acerca de la industria de las salmoneras. "Sabemos que este alfajor salado marino puede molestar a algunos", reconoce, pero también ayudará a valorar la enorme riqueza que guarda el Mar Argentino.
