Discuten sobre un índice esencial para la correcta nutrición

Mientras el mundo moderno nos hace expertos en calcular calorías, grasas o proteínas, todo indica que tendremos que agregar un nuevo término a la ecuación alimentaria: el índice glicémico.

"Se trata de un concepto que tiene alrededor de veinte años, pero que está rejuveneciendo -explica el doctor Esteban Carmuega, del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil-. Es una medida que permite clasificar los alimentos de acuerdo con la velocidad a la que liberan glucosa. De esa manera, un alimento con un índice glicémico (IG) alto eleva más la glucemia (glucosa en sangre) que uno con IG bajo."

Aunque podría pensarse que más rápido es mejor, hay evidencias científicas de que los alimentos que logran entregar la glucosa -y la energía- más lentamente promueven un mejor estado de salud. E inciden positivamente en el control del peso.

Recientemente, la Food and Agricultural Organization (FAO) reunió a más de 50 expertos de todo el mundo en Bandol, al sur de Francia, para intercambiar opiniones y trabajos sobre el papel del índice glicémico en la salud. "Estuvieron presentes, entre otros, los padres de la investigación en carbohidratos", cuenta Carmuega, que fue uno de los participantes.

Nuevas evidencias

Según el especialista, hace alrededor de 15 años comenzaron a reunirse pruebas de que, independientemente de las calorías, cada tipo de alimento tiene una influencia metabólica diferente de acuerdo con su IG.

"En un primer momento, el índice glicémico se aplicó al cuidado de los pacientes con problemas glucídicos, como las personas con diabetes -explica Carmuega-. Pero progresivamente ha comenzado a aparecer un sólido cuerpo de evidencia que se aplica a la alimentación de la población en general."

La glucemia es un índice finamente calibrado. Cuando los alimentos liberan glucosa muy rápidamente, obligan al organismo a una respuesta metabólica (particularmente, cambios en el nivel de insulina) para volverla al nivel normal. Pero cuando la liberan lentamente, la glucemia se mantiene estable por más tiempo, y no es necesario que el organismo realice esfuerzos extras.

Los alimentos tienen variados índices glicémicos. "Aunque resulte extraño, el azúcar de mesa tiene un IGbajo porque la mitad es fructosa -explica-. En cambio, las gaseosas, que están endulzadas con glucosa, tienen un índice alto. No es lo mismo tomar un café con azúcar que gaseosas. No es lo mismo comer pan que galletitas, porque la forma de procesamiento del almidón influye en la rapidez con que éste libera glucosa. El pan, por ejemplo, la libera rápidamente, tiene un índice glicémico alto, de 100, pero las pastas, de 40. El de la papa cruda es bajísimo, porque el grano de almidón no termina de romperse y la digestibilidad es mas lenta. En cambio, hervida tiene un índice de 60 y frita, de 80."

Trabajos sorprendentes

En la reunión de Bandol hubo trabajos sorprendentes, afirma Carmuega. "Uno muy interesante fue presentado por un grupo de Australia, un país pionero en este tema; tanto, que tiene en marcha un proyecto de ley para que los alimentos se vendan con un etiquetado que incluya el índice glicémico -prosigue-. Ellos presentaron un programa de manejo de diabetes con alimentos de bajo IG."

Otra de las investigaciones analizó el riesgo de obesidad de una población infantil que consumía igual cantidad de calorías, pero con gaseosas, de alto índice glicémico, o sin ellas. El riesgo de obesidad fue mayor en el primer grupo.

"Dos alimentos pueden tener igual cantidad de calorías, igual cantidad de carbohidratos, pero distinto índice glicémico -explica el investigador-. Una idea que me resultó muy interesante fue la relación entre capacidad intelectual e índice glicémico. La glucemia es el combustible del cerebro. Cuando está baja, funcionan peor la memoria de corto plazo y la fluidez verbal. Un grupo francés demostró que animales alimentados con productos de más bajo índice glicémico respondían mejor, aprendían mejor (por ejemplo, a apretar una tecla) que los que habían sido alimentados con IGalto. Del mismo modo, es importante que los chicos en edad escolar desayunen. Si no, están en muy mala posición para aprender, aunque estén bien nutridos."

En cuanto a la obesidad, se sabe hoy que cuando la glucemia asciende bruscamente también desciende abruptamente. Ese proceso se asocia con una sensación de apetito. En Bandol se presentaron estudios que prueban que la saciedad es mayor y el control del apetito, regular, cuando se consumen alimentos con bajo índice glicémico. Entre dos grupos de individuos encerrados en habitaciones, con comida a libre demanda, sin reloj, sin televisión, el grupo que comía a intervalos más cortos y en forma más abundante fue, precisamente, el que disponía de alimentos de más alto índice glicémico.

Claves

• Según el doctor S. Liu, de Harvard, una dieta con IG bajo disminuye el riesgo cardiovascular a la mitad.
• Las dietas con menor velocidad de absorción de glucosa están asociadas a un menor riesgo de obesidad en niños.
• Alimentos con un menor IG mejoran la resistencia en el deporte y contribuyen a preservar la salud en general.

Por Nora Bär

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