El pochoclo podría excluirse de la lista de las comidas "chatarra"

Gracias a un nuevo procedimiento de producción del grano de maíz del tipo denominado pisingallo, el pochoclo dejó de ser un alimento calórico y poco saludable. A partir de ahora, se lo podrá considerar un producto de consumo habitual, sin grasas agregadas, aditivos ni colesterol.

Además, es mucho más rico que el que actualmente se consigue en las góndolas de los supermercados, y su manera de cocción es la misma: de 2 a 4 minutos en horno microondas.

¿Imposible? De ninguna manera. Gracias a un invento del argentino Carlos Arcusín -que entre otras cosas patentó la jeringa autodescartable y la aguja de seguridad, en 1989- una porción de pochoclo de 100 gramos que antes aportaba unas 500 calorías ahora se redujo a 350. Y su contenido total de grasas adicionadas, entre el 19 y el 27 por ciento según la marca, se eliminó por completo. Los únicos lípidos son los del propio grano, de sólo el 2,5 por ciento cada 100 gramos.

"Pero además de los beneficios para la salud, todos estos datos no serían tan relevantes si no fuera porque la Argentina es el principal exportador del mundo de maíz pisingallo, lo que representa unos 50 millones de dólares por año", apunta el inventor, tal como se autodenomina, ya que aclara que no es ingeniero.

"Esto es una ventana de oportunidad para los productores locales, porque en lugar de exportar el grano como materia prima se le podría adicionar este procedimiento de producción como valor agregado, y así multiplicar hasta 10 veces el valor de venta", explica Arcusín, que menciona que el mercado del pop corn mueve alrededor de 4 millones de dólares en todo el mundo y está en manos de unas pocas empresas.

"Estados Unidos es el principal productor de este tipo de maíz, pero al mismo tiempo consume casi todo lo que produce. En la Argentina, en cambio, el consumo es muy bajo, y en lugar de exportar el kilo a 0,24 centavos de dólar -como se cotiza actualmente- se podría vender a 2,50 dólares", calcula.

Punto de estallido

Las palomitas de maíz o el pororó, como también se lo conoce en varias provincias argentinas y otros países vecinos, se obtiene mediante la cocción en microondas hasta el punto de estallido de los granos. La capacidad de esta explosión se debe a que en su núcleo contienen una cantidad pequeña de agua o humedad, rodeada de un entorno de almidón. Cuando el grano se calienta, el agua se dilata creando una presión que crece hasta que la cubierta resulta vencida y el cuerpo del grano estalla.

"Pero aunque las propiedades alimentarias de este maíz son excelentes, para lograr su estallido y mejorar su sabor se cocina con materia grasa. La mayoría de las veces se utilizan grasas hidrogenadas, ya que la hidrogenación permite solidificar y convertir en untables aceites vegetales como de oliva, girasol y soja, que a temperatura ambiente son líquidos", explica Arcusín, que menciona un estudio al respecto publicado en la revista española Consumer Eroski (www.consumer.es), donde se analizan todos los productos de este tipo que existen en el mercado. El trabajo señala: "Este proceso de introducir moléculas de hidrógeno en el aceite vegetal transforma las grasas insaturadas del aceite en grasas saturadas y, además, crea nuevos ácidos, los trans, que son aún más perjudiciales nuestro organismo".

Para Arcusín, una de las principales ventajas de su invento es que el grano puede ser estallado sin necesidad de utilizar grasas o aceites para su cocción y que cada grano contiene en sí mismo las sustancias necesarias para su expansión.

¿Cómo se logra? "El grano de maíz tiene adherida una sustancia principalmente seca compuesta por un azúcar seleccionado -detalla-. El azúcar derretido cubre el grano impidiendo su carbonización, pero permitiendo una cocción adecuada, sin materia grasa y una consistencia crocante muy superior."

La otra parte del invento se resolvió con la construcción de una máquina; un procedimiento de preparación por el cual el azúcar es fluidificado para luego ser adherido a la cubierta granular. "La producción es de 3 kilos por minuto, y así queda preparado el grano", concluye Arcusín, que hace más de dos años comenzó a trabajar en este proyecto, que hoy ya está patentado y listo para entrar al mercado.

Otro de los beneficios es su capacidad de conservación. "La fecha de vencimiento se prolonga de 12 meses a tres años, lo que permite abaratar los costos debido a la menor exigencia en su envasado."

Por Por Soledad Vallejos<br/>De la Redacción de LA NACION

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