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Las grasas fantasma atacan al corazón
Están ocultas en la mayoría de los alimentos envasados y contribuyen al aumento del colesterol
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Por primera vez, la Organización Mundial de la Salud (OMS) fijará posición oficial acerca de las grasas hidrogenadas o ácidos grasos trans, creadas para conservar y saborizar la mayoría de los alimentos envasados y utilizadas en la elaboración de comidas rápidas, que, según numerosos estudios científicos, han mostrado ser las más dañinas de las grasas.
Durante la próxima Asamblea Mundial de la OMS, que se realizará en Ginebra, Suiza, entre el 17 y el 22 de mayo próximo, se difundirán recomendaciones globales sobre dieta, actividad física y salud, entre las que incluye "limitar la ingesta energética procedente de las grasas (...) y eliminar los ácidos grasos trans".
Se las llama "grasas fantasma". Y en realidad, merecen ese nombre. Es que se las puede encontrar en la mayoría de las comidas rápidas (donde nadie dudaría de la presencia de grasas), pero también en una inocente galletita de agua o de harina integral, aun de esas dietéticas y muy livianas.
Las grasas hidrogenadas nacieron cuando se supo que el consumo excesivo de grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal) causaban males cardiovasculares y cerebrovasculares. Así, la industria de la alimentación buscó nuevas alternativas: se hidrogenaron parcialmente los aceites líquidos (que al ser de origen vegetal no tienen colesterol) para volverlos sólidos a temperatura ambiente y usarlos en lugar de las grasas de origen animal, declaradas enemigas.
La peor de todas
En la hidrogenación se generan isómeros llamados ácidos grasos trans que nuestro organismo no reconoce fácilmente, e interfieren con el normal metabolismo lipídico o se acumula en las células adiposas.
El profesor Martijn Katan, del Centro Wageningen para Ciencias de la Alimentación y la División de Nutrición Humana y Epidemiología de la Universidad de Wageningen, Holanda, es uno de los primeros investigadores que señalaron los perjudiciales efectos de las grasas trans.
Katan, que será el principal orador de la jornada sobre grasas y aceites que se realizará en Buenos Aires el próximo martes, publicó en 1990 un artículo en The New England Journal of Medicine donde demostró que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del colesterol HDL (bueno).
Todos los trabajos posteriores agregaron datos acerca del perjudicial efecto de las grasas trans sobre la salud que, según Willet y Ascherio, son responsables indirectas de más de 30.000 muertes anuales en los EE.UU.
El profesor Katan respondió por e- mail preguntas a LA NACION antes de su visita a la Argentina, donde difundirá su experiencia sobre el tema durante el IV Seminario Internacional sobre Grasas y Aceites en la Nutrición Humana, organizado por el Programa de Prevención del Infarto de Argentina (Propia) de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).
"Estas grasas fueron incorporadas en la alimentación en cantidades importantes como un intento de los tecnólogos de alimentos de reemplazar a la grasa saturada. Lamentablemente la evidencia científica demuestra que el remedio hoy es tan malo o más que la enfermedad...", dijo Katan.
Ahora, agregó el experto, son cada vez más los países del mundo que han ido sumando distintas estrategias para liberar a los alimentos de esta clase de grasas, sustituyéndolas por grasas "buenas" (insaturadas o poliinsaturadas, ver infografía).
Katan fue uno de los 30 expertos de la consulta de la OMS y la FAO sobre "Régimen alimentario, nutrición y prevención de enfermedades crónicas", que presidió el doctor Ricardo Uauy, un especialista chileno que encabeza la Unión Internacional de Científicos de la Nutrición.
En mayo de este año, durante la próxima Asamblea Mundial de la Salud, los expertos presentarán sus nuevas conclusiones ante las autoridades de la OMS. En el Informe sobre la Salud en el Mundo 2002 ya se indicaba que la mortalidad, morbilidad y discapacidad atribuidas a las principales enfermedades no transmisibles (que dependen de los hábitos de vida, con la alimentación en el primer lugar) explican alrededor del 60% de las muertes y el 47% de la carga de enfermedad mundial, cifras que se prevé aumentarán al 73 y 60%, respectivamente, en 2020.
El profesor Uauy comenta que compañías de alimentación internacionales anunciaron reducciones significativas o totales de ácidos grasos trans, entre éstas, Pepsico, McCain, Kraft. Esta última empresa anunció su primera versión de galletitas Oreo "libres de grasas trans".
El primer país del mundo en advertir a los consumidores acerca del contenido de trans en los alimentos a través de la obligación de declararlos en las etiquetas fue Dinamarca, en 2003. En julio pasado se sumó la Food an Drug Administration de los EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés): solicitó lo mismo a los elaboradores de alimentos, medida que deberá entrar en vigor el 1° de enero en 2006.
Made in Argentina
En nuestro país también se han desarrollado alternativas sanas. El Programa de Prevención del Infarto (Propia) creó fórmulas para sustituir grasas dañinas en una amplia gama de alimentos: desde galletitas, pasando por productos panificados, pastas y golosinas (por ejemplo, alfajores "saludables") hasta huevos.
"Además, junto a la industria, se desarrolló una semilla híbrida de girasol alto oleico, que luego, procesada a aceite, es capaz de reemplazar saturados e hidrogenados en la elaboración de alimentos envasados y permite frituras más sanas. Los ácidos grasos insaturados, en especial el oleico y linoleico, tienen probada acción en el descenso del colesterol", explica Marcelo Tavella, director del Propia y organizador de la jornada del martes 27, que se realiza con el auspicio del Programa Vigía del Ministerio de Salud de la Nación, la Asociación Finlandesa-Argentina de Salud Pública y el sitio web www.nutrinfo.com.ar
Tavella agrega que, contra lo que podría parecer, numerosas empresas alimentarias locales mostraron interés en eliminar las grasas hidrogenadas y otros componentes no saludables de sus productos "porque entienden que así serán más competitivas, al ofrecer algo de mejor calidad y al mismo precio", y cita a la Cooperativa Obrera de Bahía Blanca, que produce pan y repostería saludables.
En la Argentina, el ministro de Salud, Ginés González García, criticó "la aparición de una formidable industria alimentaria, que presiona y no busca otra cosa que vender, y ha hecho que incorporen a sus productos elementos probadamente dañinos como grasas y sustancias adictivas".
Por ahora, sin embargo, no hay decisiones a nivel oficial sobre el tema. Las modificaciones en pro de formas más saludables de alimentación todavía están en manos de unos pocos emprendedores locales -tanto a nivel académico como empresarial- que no dejan de impulsar proyectos y realizaciones.
