Métodos económicos para el cultivo de hongos, un negocio apetecible

La venta de hongos comestibles en el mercado internacional es un negocio potencialmente muy rentable. Por eso, el desarrollo de métodos de cultivo de bajo costo de especies aún no explotadas en el país es un aporte a la creación de nuevos emprendimientos comerciales.

A cargo de este programa está un investigador adjunto del Conicet, el doctor en Biología Edgardo Albertó, que posee un amplio conocimiento de las características de especies locales de hongos comestibles y tóxicos. Su lugar de trabajo es el Instituto de Tecnología de Chascomús (IIB-Intech), un laboratorio orientado a la investigación de temas agrícola-ganaderos, patrocinado por la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).

"Hace alrededor de cuatro años venimos estudiando la forma de abara-tar el cultivo de diversos hongos comestibles de gran demanda comercial -afirma Albertó-. Por ejemplo, conseguimos que una variedad muy apreciada en la alta cocina, el shiita-ke u hongo japonés, se adapte a crecer sobre maderas de árboles originarios de nuestro territorio. Pero nuestros mayores esfuerzos fueron dedicados a perfeccionar la técnica de cultivo del girgola , ya que con él existen posibilidades de competir ventajosamente en el mercado internacional."

Las diversas especies de girgola (pertenecientes al género Pleurotus ) son muy populares en Italia y muchos entusiastas consumidores de hongos los consideran más sabrosos que el clásico champignon . Además, los girgolas tienen la ventaja de que su cultivo es más económico. Con la dirección de Albertó, el licenciado en biología Bernardo Lechener, de la UBA, estudió las características de sus diversas variedades, los métodos de cultivo y la forma de reducir en lo posible los costos.

Sabrosos y económicos

Los científicos buscaron un sustrato de cultivo que fuera nutritivo y barato. Con ese fin aprovecharon los desechos de malta provenientes de la fabricación de cerveza, que mezclaron con aserrín y con paja de trigo, un material económico y abundante en la pampa húmeda. Luego probaron distintas mezclas hasta encontrar la que da mejores rendimientos. En estos sustratos se ensayaron cerca de veinte cepas italianas de girgolas para determinar las que se adaptan mejor.

"La parte comestible del hongo es la fructificación, que en los girgolas se asemeja a una ostra. Aparece en los campos europeos en primavera y otoño, cuando las temperaturas están entre 15 y 18 grados. Para que pueda cultivarse comercialmente, tuvimos que determinar las temperaturas óptimas de crecimiento y de fructificación; ahora los resultados de nuestras investigaciones pueden transferirse a los emprendedores", explica Albertó.

Poner a punto la técnica de cultivo ha sido una tarea laboriosa, ya que el ciclo de crecimiento de los hongos es de alrededor de tres meses y deben hacerse numerosos ensayos hasta encontrar las temperaturas apropiadas para las distintas cepas y cuál es su rendimiento en las diversas mezclas de sustratos. Estos trabajos se realizaron en el Instituto Fitotécnico de Santa Catalina, que depende de la Universidad Nacional de La Plata.

Pero la investigación no termina allí. Los científicos se plantearon la posibilidad de utilizar también especies locales. Para eso estudiaron las cepas de Pleurotus que crecen silvestres en nuestro territorio. Entre ellas despertaron especial interés dos hongos misioneros que fructifican a más de 20 grados. Esta es una cualidad muy ventajosa si pueden adaptarse al cultivo porque se reducen los costos, ya que en verano es necesario utilizar refrigeración para mantener las temperaturas de fructificación.

Nuevas metas

Los hongos no sólo brindan un agradable sabor a diversos platos, sino que aportan proteínas (entre un 10% y un 30% de su peso seco), vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico) y pequeñas cantidades de minerales (potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, cinc, etc). Por eso, existen programas que dependen de la FAO dedicados a buscar la forma de incentivar el cultivo de especies silvestres comestibles.

El grupo del Intech colabora en uno de ellos, el "Programa global de investigación de germoplasma de hongos", a cargo del profesor Jaques Labarére, director del Laboratorio de Genética Molecular y Mejoramiento de Hongos Cultivables de la universidad francesa Víctor Segalen.

Por Irene Maier

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