El bartender platense especializado en la coctelería exótica y tropical Tiki

Con un halo exótico y tropical, los cócteles tiki no solo destacan por su sabor sino también por los vasos en los que son servidos: los tiki mugs, una serie de recipientes de cerámica que tienen forma de dioses o humanoides. Generalmente, para que los tragos produzcan un mayor impacto en los clientes, los bartender incluyen fuego, humo creado a partir de hielo seco o aromatizadores naturales al momento de llevarlos a la mesa. También suelen contar alguna historia atrapante sobre la bebida.

“Es un error pensar que la coctelería tiki surgió en Hawai”, señala Thomas Villanueva, bartender especializado en este tipo de tragos y ganador de la quinta edición de la Latin American Cocktail Championship 2025, también conocida como Tiki League. Tras haber obtenido el primer puesto, el barman viajará en octubre próximo a El Salvador para representar al país en la competencia global.

Con veinticinco años, este bartender nacido en la ciudad de La Plata logró conquistar a los jurados con La última perla, un trago de su propia autoría que homenajea a Donn Beachcomber, el padre de la coctelería tiki. Para la competencia se vistió de forma similar a la de este hombre estadounidense nacido a principios del siglo XX, quien solía lucir un típico traje de explorador color caqui.

El nombre real de Donn Beachcomber fue Ernest Raymond Gantt, y fue un hombre que logró crear un mito de sí mismo al presentarse como un aventurero que, durante la década del veinte, se montó en un barco carguero y conoció distintos países del Caribe y el Pacífico sur.

En aquella época, lugares como la Polinesia eran considerados destinos exóticos y, con excepción de aquellas personas que podían viajar, su cultura solo se conocía a través de las enciclopedias. Fue durante estos viajes que Gantt adoptó el apodo Donn Beach en honor a las playas que conoció y su amor por el mar.

Fascinado con los sabores y aromas que había descubierto durante sus travesías, Donn vuelve a los Estados Unidos y, en 1934, luego de que la Ley Seca fuera derogada, abre su primer bar en Hollywood (California). Este local llevó el nombre de Don the Beachcomber y fue el puntapié inicial para que la cultura tiki comenzara a difundirse en todo el mundo.

Además de ofrecer un menú que fusionaba platos cantoneses y de los mares del sur, el bar estaba ambientado con muebles de bambú, antorchas, techos de paja y obras de estilo polinesio.

La coctelería tiki fue muy bien recibida por el público norteamericano, lo que llevó a este aventurero a abrir nuevos bares con la misma impronta en otras ciudades de los Estados Unidos, como Chicago, Nueva York y Palm Springs. El mayor auge de estas bebidas se produjo entre 1940 y 1950, cuando sus locales empezaron a aparecer en las películas. De hecho, en 1963 Walt Disney decidió incluir un tiki room en Disneyland Resorts, en el que unos primigenios animatronics de papagayos protagonizaban un show.

“Estos tragos están fundamentados en la gastronomía y la coctelería del Caribe y en la cultura de la Polinesia. Fue allí en Oceanía donde aparecieron estas figuras inspiradas en dioses y humanoides (que se tomaron como modelo para los vasos de cerámica y la decoración de los locales). La palabra tiki viene de Nueva Zelanda y las Islas Marquesas, y hace referencia a dichas estatuas de piedra y madera. Este tipo de coctelería recién llega a Hawai en la década del cincuenta, por lo que es un error decir que nació allí”, cuenta Villanueva.

Hacia 1970, el nivel de popularidad de la cultura tiki decreció debido a un cambio en los gustos del público, que se inclinó por tendencias minimalistas y de mayor modernidad. Ante este panorama, varios de los locales de Don the Beachcomber cerraron y también fue un momento difícil para Victor J. Bergeron, creador de Trader Vic’s, su principal competidor. Durante décadas, ambos bartenders se disputaron la invención del Mai Tai, uno de los tragos emblema de este tipo de coctelería.

Las modas cíclicas hicieron que, con la llegada del siglo XXI, la estética tiki volviera al ruedo y hoy existen proyectos de este estilo en todo el mundo, como Smuggler’s Cove, en San Francisco; Mai Kai, en Florida, y el evento Tikitaly, desarrollado en Livorno (Italia) bajo el mando del tiki master Daniele Dalla Pola. En nuestro país también tenemos representantes de este estilo, como Oh no! Lulú (Villa Crespo); Barú (Palermo); Tiki Bar (Mar del Plata) y Wanika (Moreno, provincia de Buenos Aires).

La coctelería tiki se define como “una coctelería exótica tropical”, sostiene Villanueva, y señala que su principal diferencia con los tragos tradicionales es el tipo de frutas que se utilizan y la gran relevancia que tiene el ron.

“La estructura que vos tenés para preparar un cóctel de autor es: una parte de ácido, una parte dulce, tres partes de alcohol, cuatros partes de algún diluyente, que puede ser jugo, y algunas especias. Lo que va a diferenciar a estos tragos es que se utilizan frutas exóticas y tropicales. Por ejemplo, un Negroni no podría ser considerado un cóctel tiki. En cambio, el Mai Tai (que incluye curazao) o el clásico Zombie (con licor falernum) son muy representativos de este estilo”.

Otro punto que el barman busca aclarar es que, a diferencia de lo que podría pensarse por las frutas utilizadas, los tragos tiki “no son necesariamente dulces ni empalagosos”. “La idea es que se sienta un equilibrio de sabores entre el dulce, el alcohol, los jugos, las especias y la dilución del hielo. Los tragos tiki realmente pueden llegar a tener muchísimos insumos. La idea es encontrar la armonía entre todos los ingredientes que tenga el cóctel”, detalla.

Los tiki mugs juegan un rol clave al momento de presentar las bebidas ante los comensales, pero su origen no solo es ornamental, sino que busca garantizar una experiencia placentera para ellos.

“Los primeros cócteles se servían en vajilla convencional de vidrio. El Mai Tai y el Zombie, que son los dos tragos insignia de este estilo, aún se sirven en vaso de vidrio. Después, con el paso del tiempo, se empezó a usar, por ejemplo, un licor de pimienta de Jamaica que tiene un color oscuro y amarronado que tal vez no es tan lindo a nivel visual. Ahí se comienzan a utilizar estos vasos de cerámica. Obviamente, no es obligatorio usarlos”.

Con el paso de los años, los tiki mugs dejaron de estar vinculados exclusivamente a las formas tradicionales y hoy, por ejemplo, en el Tiki Bar de Mar del Plata utilizan vasos con figuras representativas de la ciudad, como el lobo marino o el faro.

Los cócteles creados por Donn Beach, como el Sumatra Kula, el Zombie y el Mai Tai, aún son protagonistas de las barras tiki de todo el mundo y no pierden vigencia. De hecho, para el trago que preparó en la Latin American Cocktail Championship 2025, Villanueva se inspiró en otros dos de sus tragos clásicos: el Pearl Diver y el Missionary’s Downfall.

“Mi principal inspiración para La última perla fue hacer un homenaje a este padre fundador de la coctelería tiki. El Pearl Diver y el Missionary’s Downfall son dos de mis favoritos. Para presentar mi trago inventé una historia que decía que Donn había creado un collar de sabores. Cada perla era un sabor distinto y la última se había perdido. Mi cóctel era esa perla que se había extraviado”, explica con entusiasmo.

Para esta bebida, Villanueva utilizó ron Botran, marca que auspicia la competencia; licor de damascos al brandy; jugo de lima; jugo de ananá; bitter Kanaloa (también sponsor del certamen); y siete hojas de menta. “Otro homenaje que hice fue crear mi ‘Thomix’, porque Donn tenía su ‘Don’s mix’. Me inspiré en un insumo representativo de sus cócteles, que es el Gardenia’s mix. En mi caso, coloqué manteca, miel, almíbar de canela, vainilla y, como este tipo de coctelería gira en torno a lo misterioso y enigmático, en mi pasada hablé de un ‘susurro herbal’, que se trataba de fernet”.

Tras mixear los ingredientes para “generar una textura cremosa y que las hojas de menta se rompieran correctamente”, el bartender sumó hielo picado y sirvió el cóctel en un vaso de vidrio igual al que se sirve el Pearl Diver.

“Acá para mí es donde termina de cerrar todo, porque Donn vivió en los años de la Ley Seca y el contrabando de bebidas alcohólicas fue parte de su realidad cotidiana. Nadie se podía enterar de que vendías ron o menta. Entonces, cuando pienso en el tema de la decoración digo: ‘Tengo que poner algo escondido, algo que el jurado termine de descubrir’. Lo que hice fue colocar un penacho bien grande de menta para despertar los aromas e hice una perla de chocolate blanco que después pinté con un polvito plateado para hacerla más realista. Finalmente, coloqué un sombrero de ananá deshidratado para cubrir el penacho de menta y la última perla, o la perla perdida que volvimos a encontrar al servir este cóctel”, detalla.

Mientras se prepara para la gran final de la Latin American Cocktail Championship, Villanueva trabaja como bartender en el restaurante Abruzzese de La Plata y estudia para recibirse de sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers. Anteriormente, ha pasado por las barras de Barú (Palermo), El Limón (Villa Crespo) y 878 (Villa Crespo).

“También doy cursos de coctelería en La Plata. Recientemente, lancé un nivel dos, que es un poco más avanzado en cuanto a técnicas y nuevas tendencias. Me gusta la enseñanza, dar capacitaciones y que surjan nuevos bartenders apasionados. En mis cursos hay gente de todas las edades. El año pasado, por ejemplo, tuve a Moni que trabajaba en un hospital y quería aprender a hacer tragos para su familia. Pero también había un chico de 18 años que recién había egresado de la escuela y quería empezar a trabajar en un bar. Me encanta enseñar. Soy realmente una persona muy sensible y, cuando los cursos terminan, los alumnos generalmente me dicen cosas lindas y eso es lo que a mí me llena”, expresa.

Finalmente, con respecto a cómo ve posicionado a nuestro país en materia de coctelería tiki, el bartender explica que, si bien “hay un muy buen nivel”, todavía “falta difundir y mostrar un poco más este estilo”. Entusiasmado, Villanueva promete que lo dejará todo en la gran final que se llevará a cabo en octubre “Voy a hacer un muy buen papel allá en El Salvador. Voy a representar a la Argentina e intentaré dejar la bandera de mi país en lo más alto”. Todo un desafío.

Aradecimiento: BARU, José A. Cabrera 4602

Por María Eugenia Mastropablo

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