El chef platense Mauro Colagreco, uno de los mejores del mundo, tiene algo para decir

PALMA DE MALLORCA. La pandemia también fue un momento bisagra para Mauro Colagreco (La Plata, 1976) y Mirazur, su celebérrimo restó en Menton, a 11 kilómetros de la incandescente Mónaco y a 300 de la frontera con Italia. No le había quedado qué ganar en 2019. Sumó la tercera estrella Michelin, World’s 50 Best Restaurant lo consagró mejor restaurante del mundo, seis mil colegas de la Guía Michelin lo votaron como chef del año en la compulsa de la revista Le Chef y, tras cartón, lo eligieron mejor del mundo dentro de la clasificación “Les 100 Chefs”.

Todo esto cuando ya tenía colgadas sobre el pecho dos insignias con las que lo había distinguido el gobierno francés por su enorme aporte a la gastronomía: la de Caballero del Orden de las Artes y las Letras (2012) y la Orden Nacional del Mérito (2017). En 2023 vendría nada menos que la máxima, la Legión de Honor. Un fuoriserie.

Agregar una estrella a las dos que había ganado (2007 y 2012) lo convertía en el único cocinero extranjero en alcanzar semejante reconocimiento y lo sentaba al lado de vacas sagradas, como Joel Robuchon y Alain Ducasse. Mejor campaña de marketing habría sido imposible para Mirazur.

Pero llegó el Covid-19 con su cartel urbi et orbi de parate y el mundo empezó a hacer silencio. No habría reapertura pero sí transformación, recogimiento y reconexión con los afectos más cercanos en ese rincón paradisíaco de la Riviera Francesa, donde vive con su esposa, Julia Ramos, y sus hijos, Luca (15) y Valentín (11).

Fue el bautismo de un diálogo nuevo con el entorno, naturaleza mediterránea que estalla cada temporada en los cinco huertos que abastecen al restaurante. Un cambio radical apretado en siete palabras de profunda sencillez: el huerto provee, la carta se adapta. Basta de ofrecer lo que la tierra y el mar no nos da, se dijo Colagreco. E invirtió el modelo de planificación del menú para que el mejor restaurante del mundo bailara al ritmo de la naturaleza. Gastronomía circular. Un nombre muy moderno pero que viene de lejos. Las penurias de las que escapaban habían hecho expertos en estas disciplinas a los inmigrantes que llegaron al Río de la Plata más de un siglo atrás.

Con ancestros italianos y vascos, el chef mantiene un romance con la tierra desde su infancia platense, matizada con vacaciones en Tandil. Ahí hacía de las suyas entre los almácigos, mientras su abuelo le enseñaba a cultivar hortalizas y frutales, y a amar el suelo: “Tuve la suerte de crecer en una gran familia, rodeado de primos. Los olores y sabores me recuerdan a mis abuelos. Los paternos vivían a cuatrocientos kilómetros y, cada vez que íbamos, era una fiesta. Ambos, grandes cocineros. Asador experto mi abuelo y, mi abuela, un hada de los fogones”.

Claro que el huerto de Mirazur es un poco más grande: cinco parcelas esparcidas en 23 hectáreas y 1500 variedades de frutas y verduras, 80 de ellas solo de tomates. Mauro sabe el nombre de cada una de memoria. Su hermana Laura dice que es un jardinero con chaqueta de cocinero. “Me encanta descubrir nuevas especies y aprender de las personas que están cerca de la tierra. Disfruto charlando con mi equipo de jardineros y etnobotánicos”

Para Voltaire, la vida se asemejaba a un huerto al que hay que cultivar, proteger y cuidar. Y fue a la sombra de esta máxima sagrada que el proyecto empezó a crecer, a levar como masa madre. Como las masas de la harina de trigo antiguo, natural e impoluto, que usa en sus panaderías MitronBakery.

El embajador

En 2020 fue el primer restaurante Plastic Free, una certificación que otorga la startup homónima junto a Control/Union UK. Esta innovación llamó la atención de la Unesco, que lo nombró embajador de buena voluntad. Cuatro años después, el impacto social y ambiental de su proyecto le valió ser el primer restaurante tres estrellas en recibir la certificación Label B Corp.

Se entiende ahora por qué Chef, como lo llama Agathe, su eficiente asistente francesa, ha dicho alguna vez que la pandemia lo había salvado del éxito.

Con ese fin, hoy todos sus huertos –cinco en total– están desarrollados con los principios de la permacultura, la biodinámica y la agricultura natural. La permacultura es un método de agricultura regenerativa que floreció en Australia en los 70. La biodinámica es un sistema agrícola holístico desarrollado hace cien años por el filósofo austríaco Rudolf Steiner. La agricultura natural fue impulsada por Masanobu Fukuoka (1913-2008), quien la describe en La revolución de una brizna de hierba, libro que a Mauro le voló la cabeza.

Clásicos del conocimiento, revolucionarios cuando se lo aplica a la gastronomía. Por esta razón, esta celebrity sin fronteras es referente máximo como “guardián de la diversidad”, una temática por la que acaba de ganar la Green Star por Mirazur (distinción anual de la Guía Michelin) y que ampliará para llevar a la Universidad de Harvard en noviembre que viene.

Los fundamentos y propósitos de su campaña para proteger la naturaleza están en un manifiesto de 50 páginas que elaboró con su equipo. Cuidadosa protección del suelo, fertilizantes naturales, rotación de cultivos, compostaje y aprovechamiento de la influencia de la luna y el sistema solar en el desarrollo de las plantas están en las bases de la teoría biodinámica que da alma, forma y sabor a la carta de Mirazur. Hay cuatro menús diferentes, según la parte de la planta que los inspire: “Menú raíces”, “Menú hojas”, “Menú flores”, “Menú frutos”. A cada uno le corresponde un elemento. Tierra, agua, aire y fuego.

–¿Sería una gastronomía cósmica?

–Sí, la podés llamar un poco así. En realidad, es el trabajo que hacemos en nuestros jardines desde hace ya muchos años, que es la biodinámica. Se conoce mucha más biodinámica aplicada en los vinos que en el cultivo de frutas y verduras. Es un tipo de agricultura muy natural, donde obviamente no se utiliza ningún tipo de fertilizante químico ni pesticidas. Y la idea es tratar de que cada producto conserve y potencie las influencias benéficas de la luna y los planetas del Sistema Solar. Tanto para cultivar como para recoger seguimos un calendario lunar, según la posición de la luna y las constelaciones, que definen cuándo la planta está en su punto nutricio más alto.

–¿Cómo influye esto en el menú?

–Bueno, según el día que se visita el restaurante, la experiencia y todo el recorrido sensorial es distinto. Por ejemplo, un día que en el calendario biodinámico es tierra, en el menú vamos a trabajar principalmente con todo lo inspirado en la tierra. Y así con hojas, con flores y con frutos. O sea, que son cuatro. Pero a veces se intercalan o tenemos toda la semana con el mismo menú. Otra semana quizá tocan dos menús. Es un trabajo de acompañamiento de las estaciones. Yo siempre digo que en Mirazur no tenemos cuatro temporadas, tenemos 365 temporadas diferentes. Cada día un plato distinto llega al menú. Creamos 150 recetas al año.

–¿Cómo trata los productos del mar?

–Cocinamos la mayoría de pescados provenientes del Mediterráneo, y me estoy planteando eliminar el pescado del menú en época de marejada. Si no hay, no hay. Creo que la gente está preparada ya para este cambio.

–¿Aplica estas técnicas también en sus otras marcas?

–Sí, lo aplicamos a todo. Hablar de sustentabilidad en un restaurante de doce mesas y noventa trabajadores en un pueblecillo de la Costa Azul es bastante sencillo. El desafío está en aplicar este discurso a la cocina masiva y más económica

–Usted llegó a Harvard con este tema…

–Sí, di una masterclass y en noviembre doy otra. No es un curso, sino una masterclass sobre cocina biodinámica en el marco de un programa sobre ciencia y cocina.

–Mauro Colagreco, guardián de la diversidad. Ambicioso desafío…

–Bueno, eso surge del trabajo que venimos haciendo ya hace varios años, prácticamente desde la apertura de Mirazur, en 2006. Ni bien abrimos nos pusimos muy fuerte con los diferentes huertos que tenemos. Lo que pasa es que la pandemia fue un quiebre, aunque también un tiempo muy interesante. Me reconecté con el jardín, con la tierra. Me empapé con información sobre permacultura y biodinámica, y empezamos a perfilar el futuro de Mirazur. Fue una evolución y también un cambio radical. Aunque el estilo de cocina sigue siendo el mismo, cambió el concepto. Fue un periodo de grandes cuestionamientos a nivel global y nació una necesidad de reenfocar la mirada.

–¿Cómo fue reabrir tras la pandemia?

–No fue fácil abrir como si nada hubiera pasado. En el contexto francés y para Mirazur, tuvimos la suerte de beneficiarnos con la política de apoyo a los negocios. Parte de los salarios los pagó el Estado y no tuvimos que despedir a nadie. Me siento muy agradecido porque sé que el contexto global era dificilísimo. En esos ámbitos nació la idea de aplicar el calendario lunar biodinámico en la cocina y ofrecer una experiencia cuyo hilo conductor es esta idea de la Tierra como un organismo vivo abierto a todas las influencias cósmicas. Hoy trabajamos este concepto en los cinco huertos que tenemos repartidos en 23 hectáreas. Una tarea muy profunda que incluyó también el acompañamiento a productores y artesanos locales, como pescadores y agricultores.

–La Unesco lo nombró embajador de buena voluntad por la biodiversidad.

–Sí, me lo propuso luego de la certificación Plastic Free. Lo que más les había llamado la atención fue el trabajo que habíamos hecho para descontaminar nuestras cocinas de plástico.

–Todo un logro…

–No fue sencillo, pero lo hicimos. Fue una persona del equipo trabajando tres años full time para poder quitar todo y alcanzar el primer paso de la certificación, tras varias auditorías. Así que ya no tenemos nada en el restaurante de plástico de uso único. Nada de film plástico. En su lugar usamos los tejidos con cera y recipientes de metal con tapa. Era una mala costumbre esa de envolver todo con plástico.

–¿También lo quitaron en las técnicas de cocción?

–También lo sacamos. Lo usábamos en algunas técnicas para dar forma a algo o para cocinar al vacío. No más. Usamos las técnicas antiguas. Por ejemplo, no hacemos más cocción al vacío. Hacemos confit (cocinar en materia grasa a fuego muy bajo).

–¿Y sus empleados qué decían en ese momento?

–Y bueno, algunos decían que no se iba a poder. Pero yo les respondía: ¿y cómo hacíamos antes?

–¿Cómo se le ocurrió lo de los plásticos?

–Por una pregunta que me hicieron mis hijos en un viaje a México. Estábamos cerca de Tulum y nos detuvimos en una playa enorme. No nos habíamos dado cuenta de lo que íbamos a ver. Estaba cubierta de plásticos y ellos preguntaron por qué. No supe qué contestar. Volví y hablé con mi equipo y les dije basta de plásticos. Y así empezamos.

El universo Colagreco suma y sigue. En plena expansión, los planes van desde la apertura de un hotel boutique hasta una pequeña escuela de cocina, pasando por un proyecto piloto de gastronomía circular en una granja que alquiló por cincuenta años en Sospel, a 30 kilómetros de Menton. Son diecisiete hectáreas y ya están empezando a trabajar su parte agrícola. En el futuro –“si Dios quiere para 2027 o 2028”– estará acompañada de un restaurante pequeño.

El hotel, a apenas dos cuadras de Mirazur, contará con once cuartos muy amplios y un servicio premium y sofisticado. Se espera su inauguración para el año que viene, en coincidencia con los veinte años del restaurante y los 50 de chef.

A Mirazur y Casa Fuego en Menton, hay que añadir las hamburgueserías Carne, en Buenos Aires, Bruselas y Riad; las pizzerías Pecoranegra, en Menton y Lyon; y las panaderías Mitron Bakery, en Menton, Mónaco y Niza. Mauro regentea alrededor de treinta restaurantes en varias capitales del mundo.

–¿Cómo le explicaría al lector la gastronomía circular?

–Es un enfoque global, donde la cocina y los alimentos son como un todo desde que el producto sale de la tierra hasta que vuelve a ella. Y considera que todos los que intervienen en el proceso tienen un papel preponderante para jugar, aun el más pequeño. Significa que debemos pensar que cada acto que hacemos tiene un impacto en el planeta y que tenemos que operar para que todo vuelva a la tierra, al lugar de origen. ¿Hago un pescado? Entonces tengo que saber qué haré con las escamas, con la piel, con las espinas. Tenemos que reducir los residuos y reutilizarlos todo lo que sea posible. La gastronomía circular es sentido común.

–Usted suele hacer hincapié en que recurre a productores locales con frecuencia.

–Sí, y esto es interesante porque abarca a toda la cadena de producción y hace que el proyecto sea más sustentable. Por ejemplo, el setenta por ciento de las verduras y vegetales que usamos vienen de nuestro huerto, y el resto de productores locales. No solo porque no llegamos a producir todo, sino que queremos conservar a los que trabajan con nosotros desde el comienzo. A algunos los conozco desde hace veinte años y ya somos amigos. Pero, por sobre todo, hacen muy bien las cosas y en esta línea que yo sigo. Creemos que un restaurante como Mirazur puede servir para justamente conservar y apoyar a productores de calidad.

Orígenes

Nunca deja de recordar a su amiga y maestra Beatriz Chomnalez (1930), excelente chef, fundadora de una empresa de catering y de la L’Ecole de Cuisine que lleva su nombre. “En realidad fue ella quien me impulsó a venir a Francia –recuerda por teléfono desde Menton–. Ella veía un gran potencial en mí y creía que en la Argentina tendría un techo. Ella me recomendó venir a formarme en cocina francesa. En realidad yo venía para quedarme dos o tres años y ya llevo veinticinco”.

–¿Alguien más que lo haya inspirado?

–Uno de ellos, sin lugar a duda, es el Gato Dumas. Yo estudié en la escuela del Gato, fui la segunda promoción de la escuela, y en la primera charla que tuvimos nos dijo que era una profesión donde realmente teníamos que estar muy seguros. Una charla que quizás iba en contra de sus intereses, porque él en realidad tendría que convencer a los alumnos para tener más alumnos en su escuela. Pero fue muy sincero y nos dijo que era una profesión donde teníamos que ser apasionados, porque si no, no íbamos a poder seguirla. Íbamos a estar muchas veces lejos de la familia, de los amigos… Que en un momento donde todo el mundo festejaba, nosotros íbamos a estar trabajando y teníamos que ser muy conscientes de eso. Y la verdad es que fue algo que a mí me sirvió mucho y hoy le agradezco por esa charla que fue tan importante para mí, para saber lo que me esperaba.

Le esperaba un futuro brillante. Las tres estrellas Michelin, el mejor del mundo en 2019, condecoraciones, más premios, clases en Harvard y hasta la Orden Nacional de la Legión de Honor, máxima distinción que da el Gobierno de Francia y que él recibió en febrero de 2023. No cualquiera, y máxime como forastero en la patria mundial de la gastronomía. Pero obviamente nadie lo sabe en los inicios, cuando las piedras suelen ser más frecuentes que los laureles.

El venía de trabajar en el famoso Catalinas, de Ramiro Rodríguez Pardo; en el inolvidable Oviedo, de Emilio Garip, en la esquina de Beruti, detrás del Hospital Alemán; en Azul profundo, sobre Avenida del Libertador, en Retiro. Y en París hizo su primera pasantía de cocina en lo de Bernard Loiseau, un chef excepcional que –aunque mucho más joven– formaba parte del grupo de los Troisgros, Paul Bocuse y Roger Bergé, y que terminó trágicamente en 2003 luego de perder las tres estrellas que tenía.

De allí pasó al topísimo L’Arpege, de Alain Passard, pero fue trabajando para Alain Ducasse cuando pasó por una crisis que le hizo replantearse todo. Quería colgar el delantal. Hasta aplicó para un puesto de inspector de la Guía Michelin pero no lo aceptaron, afortunadamente para la gastronomía universal. Nostalgia, fatiga, distancia de los afectos. Lo típico cuando se emigra en busca de un destino.

Aunque mirando hacia atrás recuerda “divertido” aquellos momentos, seguramente fue durísimo transitarlo en un medio tan competitivo y en un país con tanta autoestima como Francia. Era l’argentine en medio de brigadas numerosas que seguramente se preguntaban ¿y este qué hace aquí?, mirando de soslayo. Pero este platense de pelo negro ensortijado con un porte que no puede disimular su adolescencia como rugbier, es fuerte de planta y temple. Le gusta decir que heredó la perseverancia y la indeclinable voluntad de seguir adelante contra todos los vientos y tormentas de su abuela vasca y también del rugby.

Su filosofía de vida –muy onda estoico– lo mantuvo centrado en la tarea y con la mente fija en los objetivos que secretamente albergaría. Cuando advirtió que París era tan bella como difícil para sus propósitos pensó que las raíces tendría que echarlas en otro lugar.

“Extranjero, desconocido, sin acceso al crédito ni a inversores, todo lo que veía me excedía. Tenía apenas veinte mil euros. Alguien me habló de un restaurante muy lindo pero cerrado en Menton, en la Costa Azul, cerca de la frontera con Italia. Vine a verlo con varias cartas de recomendación, pero al dueño no le interesaba nada de eso. Enseguida advirtió que tenía más ilusiones que dinero, y me lo alquiló por poco, con una promesa de venta en los años siguientes”, rememora. Así nació Mirazur, la punta de lanza de lo que hoy es el universo Colagreco, aunque vale la pena recordar aquí un dato que dimensiona la estatura de su líder: recibió su primera estrella apenas un año después de abrir el restaurante.

–No es sencillo cargar con tres estrellas Michelin. Algunos chefs no lo han tolerado…

–Admito que es un trabajo extra. Cuando uno hace algo de mucha calidad, mantenerse a un nivel es una exigencia y un trabajo cotidiano para estar a la altura de las expectativas de la clientela. Pero no hay que trabajar para tener estrellas, sino para los clientes y para sentirse bien. Trabajo mucho para que no me estrese. Y es fundamental tener los pies siempre en la tierra y no confundirse. La motivación tiene que venir de otro lado. Pienso que mi educación y venir de la Argentina me ayudó. Allá no existían las estrellas Michelin ni los 50 Best.

–Francia lo ha mimado y premiado mucho. ¿Se siente un poco francés?

–Yo he pasado más tiempo en Francia que en la Argentina y me siento muy agradecido a este país que me adoptó y donde yo he elegido vivir, que me permitió desarrollar mi pasión y me apoyó con mucha generosidad. Pero más que ser argentino, italiano o francés, me veo a mí mismo como un ciudadano de la Tierra. Todo mi compromiso apunta a construir una visión de un mundo sin fronteras y con una filosofía de amor y paz hacia todas las criaturas con las que compartimos el planeta.

–Su voz transmite serenidad. ¿Lo es?

–No soy muy sereno, pero sí... Para poder hacer todo lo que hacemos hay que tener bastante serenidad. O templanza. Hay mucho por hacer y mucho por organizar. Cuando uno se estresa o se pone nervioso, se le van las cosas de las manos. Pero sí hay que tener dedicación, disciplina y rigor. Yo admito que mi generación fue formada en una manera de manejar la cocina con el bastón en la mano, que no es la más correcta, pero en aquellos tiempos era aceptada. Ahora las formas han cambiado y está bien que sea así. Me gusta pensar que vivimos en una sociedad que evoluciona hacia lo más humano y espiritual.

–Sube a recibir el Oscar, ¿a quién le agradece?

–Le agradezco a mi familia, en primer lugar. A mi mujer, a mis padres, a mis hijos. Porque cuando alguien sube para el Oscar, obviamente que es una recompensa profesional muy grande, pero que uno hace muchos esfuerzos y sacrificios, muchas veces personales, para llegar ahí. Y para llegar ahí bien, uno necesita tener mucho apoyo de la gente que uno ama y que lo ama. Entonces, sí, el primer agradecimiento es, sin lugar a duda, a la familia.

–¿Es rebuscado para comer?

–Soy muy sencillo, no soy alguien complicado a la hora de comer. Una buena ensalada, un buen guiso. Y cuando voy a Argentina me encanta ir a casa de amigos a comer asado.

–¿Alguien se anima a invitarlo a comer?

–Sí, pero admito que cada vez que alguien me invita veo que sufre un poco de estrés. Deben tener algo de miedo.

–¿Pasó a sus chicos el amor por la cocina?

–Bueno, no tan chicos. Luca tiene 15 y Valentín, 11. Y ellos, sí, cocinan, empiezan a cocinar. Al que parece que más le gusta es al pequeño. Lo veo porque todos los días trata de hacer algo en la cocina, empezando por los huevos revueltos que desayuna. El mayor creo que se siente más cómodo como RRPP. Lo veo más en la sala que en la cocina.

–¿Hay algún plato que no le salga?

–No, la verdad es que soy bastante bueno en casi todo. Cuando uno ama la cocina practica mucho. Quizás hay preparaciones de pastelería que son muy técnicas y que necesitan de una gran maestría y son más complicadas. Si tengo que decir que algo no me sale bien diría algunas técnicas de pastelería. Es lo más complicado.

–¿Sacrificó mucho para alcanzar este gran sueño?

–No, yo no creo que haya dejado cosas por hacer. En todo caso hay cosas que me han dolido, quizá. Soy alguien que hace muchas cosas… Sí debo admitir que me habría gustado pasar más tiempo con los míos, poder estar más presente en momentos importantes, en los momentos cotidianos, estar con los amigos. Es un trabajo muy arduo y mucho el tiempo que uno le dedica a esta pasión.

–Tiene una suerte de emporio repartido por todo el mundo. ¿Qué le queda por hacer?

–La escuela de cocina. Eso sería fantástico. Pero está entre los planes.

–¿Descansa alguna vez?

–Bueno, sí, trato. Trato más que todo de pasar mucho tiempo con mis hijos. Hacer cosas con ellos, diferentes cosas. Y cuando me tomo algún descanso anual un poco más largo, alquilamos un velerito y nos vamos a dar un paseo en velero.

–¿Se considera feliz?

–Sí, sí, sí, con mucho trabajo y mucho esfuerzo a cuestas, pero muy feliz.

–Mira hacia atrás, ¿qué ve?

–Mucho esfuerzo, mucha pasión, mucho amor por mi trabajo. Veo un equipo de gran calidad humana y profesional. Veo un niño, porque cuando abrí tenía 28 años. Un niño lleno de energía, de ilusiones y sin temores. Un proyecto que se ha formado con mucha ilusión, con mucho esfuerzo, porque hemos sabido crecer a nuestro ritmo, sin comprometernos jamás a lo que no podíamos sostener. Y veo un camino de acuerdo a una filosofía y a valores muy personales.

–¿Y si mira hacia adelante?

–Me veo cada vez más inmerso en la naturaleza, en un rincón de biodiversidad donde yo habré puesto mi granito de arena.

–¿Qué queda de usted en La Plata?

–Parte de mi familia, amigos y muchos recuerdos inolvidables.

–¿Quién es Mauro Colagreco al fin del día, muerto de cansado y cuando baja la cortina?

–Mirá vos… ¿Quién es? (pausa larga). Es una persona sencilla, padre de familia y con muchos sueños. Alguien al que le gustaría que lo recuerden como una gran persona.

Por Ana D'Onofrio

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