Tomás Kalika: “La comida judía argentina no se parece a ninguna otra del mundo”

“La cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo”, asegura el chef Tomás Kalika, un referente de la cocina judía que combina platos tradicionales de “la bobe” con técnicas modernistas que le valieron una mención en la guía Michelin y ser reconocido por The World’s 50 Best Restaurants.

“A diferencia de otras cocinas que hablan de un territorio, como la italiana, la francesa o la española, la cocina judía cuenta la historia de un pueblo que fue migrando a lo largo y ancho del mundo”, añade el cocinero de 46 años. Este universo gastronómico es tan enorme que abarca desde las papas, la harina y la cebolla, propias de los platos askenazíes, hasta la abundancia y el color de la dieta sefardí, con su variedad de frutos secos, especias y legumbres.

Rastreando los orígenes de este árbol genealógico, Kalika analiza: “El judío que escapa de la inquisición española con un montón de tradiciones y recetas no es el mismo que el de Calcuta (India), donde son mayormente panaderos. Tampoco va a tener nada que ver con los judíos que viven en Dinamarca, que son pescadores y pueden meter la mano en el Báltico para sacar un arenque y comerlo acompañado por papas, cebolla y crema. Desde el principio de los tiempos, la cocina judía se enriqueció con estas migraciones convirtiéndose en un colectivo en constante movimiento. En este sentido, la comida judía argentina no se parece a ninguna otra del mundo”.

Kalika está al frente de Mishiguene, su restaurante de alta cocina ubicado en el barrio de Palermo. El nombre significa “loco” en idish, pero –aclara- que está dicho “con el cariño con el que puede expresarlo un padre o una madre a sus hijos”. No parece casualidad que Kalika haya nombrado de esta forma a su proyecto ya que, según deja entrever en Alegría, su nuevo libro publicado por Editorial Planeta, siempre prevaleció una cuota de “locura” y valentía en sus decisiones que lo llevaron a tomar riesgos tanto a nivel laboral como personal.

En un breve repaso, ya que no le gusta hablar demasiado sobre su pasado, Kalika cuenta que a los 17 años viajó solo a Israel para trabajar en un kibutz y que, tiempo después, dio sus primeros pasos en la gastronomía al ingresar como lavacopas en el restaurante Ocean del reconocido chef israelí Eyal Shani. También fue chef corporativo en la empresa de cruceros Princess y, tras regresar a la Argentina, tuvo emprendimientos gastronómicos (como The Food Factory) que, si bien no funcionaron como esperaba, se transformaron en experiencia. Además, se animó a conducir sus propios programas de cocina en El Gourmet y, desde hace más de una década, está al frente de su restaurante. Actualmente, también tiene otros dos emprendimientos: Cafetería Mishiguene, en Palermo, y Rotisería Mishiguene, en Belgrano.

Su pasión por la historia y la cultura gastronómica judía, lo llevaron a escribir el libro de recetas Alegría que, confiesa, es “la palabra que mejor lo representa”. Entre los platos elegidos, el cocinero incluyó algunos apuntes y reflexiones que transmiten emoción y le quitan solemnidad a las instrucciones y listados de ingredientes. “El judaísmo está compuesto por muchas capas y niveles que son muy profundos y ricos en historia. Lo que hago en mi libro es poner en valor esa historia, pero contada a través de mi vida y de mi trayectoria. En Alegría, hablo de cómo esas recetas fueron haciendo su propio camino y me convirtieron en el cocinero que soy hoy”, comenta.

Comprometido con su misión, Kalika preparó todas las recetas en su casa para comprobar que pudieran hacerse en cualquier cocina hogareña. “Quería ver cómo funcionaban las recetas fuera del restaurante y también me gustaba la idea de que las fotos quedaran documentadas en mi casa. Valoro también el deseo de Tomás Linch, mi editor, de animarse a hacer un libro de cocina en los tiempos que corren. Vivimos en una etapa de cambio muy grande. Por eso, frente a este cambio, es alucinante que podamos tener un objeto tan valioso como un libro en nuestras manos. Lo he escrito yo, en primera persona, a lo largo de mucho tiempo”, expresa Kalika e invita a elegir una receta de Alegría y poner manos a la obra.

–Además de un libro de recetas, Alegría es una bitácora de vida en la que repasás tus experiencias como chef, ¿por qué decidiste publicarlo en este formato?

–Quise hacerlo de este modo porque, a diferencia de otros chefs que se inician en el mundo de los libros de cocina sin haber tenido un recorrido por la gastronomía formal, yo construí mi prestigio a través de la gastronomía en restaurantes. Alegría, que es mi primera publicación, es el resultado de una trayectoria de casi 25 años. Es un libro donde habitan no solamente las recetas que para mí hacen al glosario de la cocina judía en la Argentina, sino que también quise poner en valor mi historia, quién soy y cómo llegué hasta dónde llegué. Era indispensable para mí poder contar la historia desde mi óptica.

–Pasaste de la cocina a la literatura, ¿fue difícil sentarte a escribir?

–Me llevó seis años escribir Alegría. El contrato con la editorial lo firmamos en 2020 y publicamos el libro recién en 2026. Siempre me gustó leer, leo bastante en mi día a día, y tenía muchas ganas de lanzarme a escribir. Este fue mi primer intento (como escritor) así que veremos cómo seguimos a futuro en ese sentido.

–En Alegría contás que te iniciaste en el mundo de la gastronomía por necesidad, ¿cuáles son tus recuerdos de ese Tomás que, a los 17 años, se instaló solo en Israel?

–A diferencia de otros chefs, que quizás aprendieron a cocinar primero en su casa con su abuela, yo empecé a trabajar en el mundo de la cocina por necesidad. Arranqué a finales de los noventa como lavacopas en Ocean, el restaurante de Eyal Shani, un cocinero muy conocido que también tiene restaurantes en Estados Unidos y en Europa (llamados Miznon y HaSalon y que ha participado en MasterChef Israel). En ese momento, sin saberlo, estaba iniciándome en lo que iba a ser el gran amor de mi vida, sacando a mis hijos (risas). La cocina pasó a ser mi gran pasión y fue el resultado de algo muy azaroso. Fue algo que, en realidad, quizás me terminó eligiendo a mí.

–Antes de ingresar a Ocean, trabajaste en el comedor de un kibutz ubicado en Beit HaShita, al norte del país. ¿Es cierto que fue tu mamá quien te impulsó a viajar a Israel luego de que te echaran de varios colegios secundarios?

–Hay una frase famosa de Groucho Marx, un comediante estadounidense muy conocido, que decía: “Si usted no me ve hace más de un año, permítame volver a presentarme porque estoy en constante cambio” (risas). Esto quiere decir, de alguna manera, que las opiniones, los gustos y las identidades están todo el tiempo en evolución. En este sentido, creo que me parece un poco anecdótico hablar de cómo llegué a Israel. Uno elige cómo ser visto y quizás cuando conté eso (en 2024) me sumaba para construir al personaje que estaba empezando a surgir por esa época. No está mal la pregunta, pero me parece importante que diga esto porque forma parte de la identidad de quien soy hoy, que estoy avalado por todos estos años de trabajo y por el éxito que tuve con Mishiguene. El paso del tiempo mejora todo, sobre todo cuando te dedicás a trabajar tu cultura, tu ser y conocerte a vos mismo. Ahí es donde vas encontrando otro tipo de respuestas.

–¿Por qué elegiste a Eva, tu psicoanalista, para que escribiera el prólogo de Alegría?

–Al principio, surgió como natural que fuera Dolli Irigoyen quien escribiera el prólogo por el cariño que nos tenemos y la admiración que siento por ella. Dolli fue quien me permitió hace muchísimos años entrar a El Gourmet y fue quien me aprobó para que tuviera mi primer programa llamado Cocina judía allá por 2006. Nuestro contacto surgió mucho antes de que naciera Mishiguene y de que yo me transformara en quien soy hoy. Pero, finalmente, la decisión de que Eva, mi psicoanalista, escribiera el prólogo resultó ser parte fundamental del libro. Podría decirte que hubo dos razones. La primera, es que la idea de que yo tuviera mi libro y cuente mi historia nació en las sesiones que tuvimos. Fue ella quien tuvo la epifanía de decir “tenés que escribirlo” y se dio cuenta de que era algo que había estado latente en mí durante todos estos años. Alegría es el resultado de mi trayecto de vida y de haber podido convertir mis heridas en felicidad. Era imprescindible que fuera Eva quien escribiera el prólogo.

–Decías que hubo un segundo motivo para elegirla…

–Sí, hay otra razón que es cómica: no hay nada más judío que el psicoanálisis porque Sigmund Freud, justamente, era judío. Tanto el pensamiento psicoanalítico como el pensamiento judío siempre estuvieron muy presentes en mi vida ya que me analizo desde muy chiquito (risas). Considero que el recurso de trabajar internamente y conocerse para poder evolucionar es uno de los obsequios y de las posibilidades más preciosas que tenemos como seres humanos. En resumen, no había nada más judío en un libro de cocina judía que poner a mi propia psicoanalista como escritora y desarrolladora del prólogo.

–En Alegría afirmás que la cocina no es un trabajo tradicional sino “un estilo de vida”, ¿cómo es para vos esta forma de vivir?

–Lo que pasa es que, muchas veces, las personas “van a un trabajo”. Quiero decir: asisten a la oficina, trabajan y vuelven a su casa. Cuando vos lográs dedicarte a lo que te apasiona, no hay límites. Nunca y en ningún momento dejás de trabajar porque ya no lo considerás un trabajo. Es un modo de vida que te acompaña a todos lados y en todo momento. Esa es mi forma de vivir.

–¿Cuáles son las recetas del libro que considerás más representativas de la comida judía?

–Te diría que considero que todas las recetas que están repartidas en este libro son imprescindibles. Pero, si tuviera que elegir algunas, mencionaría el shakshuka, que es el plato que aparece en la tapa, porque es una de las recetas más simples pero, al mismo tiempo, más reconfortantes para los días de frío y para desayunar en familia. Después, por supuesto, tenemos el hummus, los varenikes de papa, el gefilte fish y el pollo con farfalaj. Además, el libro viene con una completa sección de tips, que incluye aceites, condimentos, aderezos y un montón de cosas que está buenísimo tener en casa para usar en distintos platos que, incluso, no tienen nada que ver con la cocina judía. Pueden acompañar un asado, carnes o pollos al horno, pescados a la plancha, pastas y arroces. Es un libro para tirarse de lleno a la cocina.

–En Mishiguene, tu restaurante, combinás platos tradicionales con alta cocina, ¿cómo es tu proceso para pensar las recetas?

–En mis restaurantes tomamos como punto de partida una receta original y, a partir de ahí, vemos cómo le podemos implementar técnicas de cocción actual, modernismos o caminos que nos lleven a un producto más elevado, refinado y, sobre todo, cuidado en cuanto a la técnica. Hay ciertas técnicas que, si bien ya forman parte de la cocina de cualquier restaurante, no eran conocimientos que mi abuela tuviera cuando yo era chico. Por ejemplo, hablamos de utensilios para cocinar al vacío o con temperatura controlada. Seguramente, los puntos de cocción que ella podía obtener en un pollo no son los mismos a los que yo puedo llegar hoy.

–¿Qué dificultad tienen las recetas compiladas en el libro?

–Alegría es un libro real y honesto porque son los platos que me construyeron a lo largo de la vida. Las recetas seleccionadas son bastante más cercanas a las originales. Si bien tienen mi impronta, tratamos de hacer un libro fácil, que sea para cocinar y no para tenerlo de decoración en el living. Mi idea es que lo tengan en la mesada, que se ensucie y que lo usen.

–El pastrón es tu plato insignia en Mishiguene y también lo enseñás a preparar en el libro, ¿qué características tiene?

–Hay una particularidad que tiene el pastrón en la Argentina y que lo diferencia del pastrami neoyorquino y es que acá lo comíamos mayormente en láminas frías. Solía aparecer en los buffet froid de fiestas de quince, en los bar mitzvá y en los casamientos. No era el pastrami jugoso, caliente, apilado en capas interminables y abrazado por dos láminas de pan que podés encontrar en cualquiera de esos grandes lugares que conocemos de Nueva York, como Katz y el famoso Carnegie. Puedo decir con orgullo que puse de moda nuevamente el pastrón en nuestro país, pero con una versión diferente, bien argentina: lo preparo con costillar de asado. En el libro cuento todas las técnicas para que puedan hacerlo en casa.

–Además de Mishiguene, tenés otros dos emprendimientos: Cafetería Mishiguene y Rotisería Mishiguene. ¿Qué características tiene cada uno?

–El lenguaje que hablamos en Mishiguene restaurante es un lenguaje más formal, más estructurado y más vinculado a una experiencia nocturna de alta cocina con música y luces bajas. Por su parte, la cafetería y la rotisería hablan un lenguaje más diurno, fresco y liviano. Son platos para comer con las manos, lugares más familiares y menos introspectivos. Mishiguene es un restaurante intimista y tanto la cafetería como la rotisería son un poco más expansivos.

–Sos cocinero y empresario gastronómico, ¿cómo ves al sector actualmente?

–Creo que la Argentina está, por un lado, en un momento magnífico a nivel culinario, con muchas novedades, grandes lugares y cocineros jóvenes que siguen apareciendo con ideas maravillosas. Siento que estamos cocinando más rico que nunca. Pero, por otro lado, estamos atravesando un momento en que, si bien la economía se fue ordenando, estamos con un consumo muy bajo. El sector está muy golpeado, con restaurantes vacíos y muchos locales que se vieron obligados a cerrar. Es un momento complejo, pero, aún así, hay muchas novedades interesantes en Buenos Aires.

–Mishiguene tiene una mención Michelin y forma parte de la lista de locales recomendados por The World’s 50 Best Restaurants, ¿qué relevancia tienen para vos los premios tanto a nivel personal como comercial?

–Obvio que los reconocimientos están buenísimos, pero, como decía antes, creo que a lo largo del tiempo uno va enriqueciéndose y entendiendo el valor que tienen las cosas. Los premios son maravillosos y gratifican porque, de alguna manera, iluminan el trabajo realizado. Son un recurso comercial muy importante porque le llegan al turista que tenía pensado venir a Buenos Aires y le acercan un listado con los restaurantes premiados o reconocidos de nuestra ciudad. Aparecer en ese tipo de menciones te da la posibilidad de llenar tu restaurante. Los considero una herramienta muy importante, pero que no me hacen ni mejor ni peor cocinero.

–¿Qué significa para vos ser un buen cocinero?

–Para mí, lo que te hace ser un buen cocinero es tener los restaurantes llenos, con gente que se va contenta con la experiencia y que tu equipo se sienta representado por tus ideales. Creo que el mayor de los premios y la mayor gratificación es tener un equipo al que le guste llevar la bandera de tu restaurante y contar su historia. Ver que tu relato o tu idea es plasmada por los demás y que la hicieron propia es el mejor premio de todos.

–En el libro hablás de Joaquín, Manuel y Olimpia, tus tres hijos, y reflexionás sobre cómo los platos “imprimen memoria”, ¿podrías desarrollar este concepto?

–Tengo tres hermosísimos hijos a los que amo con toda mi alma y son quizás mi mejor producto, mi mejor receta (risas). Joaquín tiene quince años y es un adolescente precioso, dulce, buen amigo y amante del fútbol. Después, está Manuel, que tiene 13, y tiene un maravilloso mundo interior y una capacidad de navegar a través de las distintas capas del mundo que lo hacen único. Finalmente, tengo una princesa de cinco años, que es la reina de todos y se llama Olimpia. Creo que hay muchos lenguajes de cariño. Hay gente que se expresa abrazando o comprando cosas, yo expreso el amor que tengo hacia mis hijos cocinándoles mucho. Me gusta verlos crecer a través de los platos que fui haciéndoles desde que nacieron y haber podido formar esos paladares y esas costumbres a través de las recetas de siempre o de platos nuevos. Todo eso va construyendo un disco rígido en cada uno de ellos. Es un mapa de amor que, el día en que yo ya no esté, me iré con la certeza de que se los pude dar y de que esa historia permanecerá.

Por María Eugenia Mastropablo

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