Crear con los cinco sentidos

Como siempre que alguien cruza fronteras de forma inesperada, no bien Ferran Adrià puso un pie del otro lado, las alarmas comenzaron a sonar. La participación del chef español en Documenta 12, la prestigiosa muestra de arte que cada cinco años se celebra en Kassel, Alemania, encendió la discusión: por primera vez, un cocinero fue invitado como artista al evento de arte vanguardista más respetado del mundo.

Aquí, en la cala Montjoi, en la Costa Brava, Adrià lleva adelante El Bulli, un pequeño restaurante para 50 personas que abre seis meses al año, siempre con las reservas completas para toda la temporada. Sus seguidores hablan de happening , de performance novísima, de la cocina transfigurada en una experiencia alquímica. Los hay también que dicen que nada de eso, que Adrià simplemente vende humo. No mienten, lo ha hecho: mousse de humo, agua ahumada, una representación de la nada.

-Lo que nosotros hacemos es buscar nuevos conceptos, nuevas técnicas y nuevas líneas filosóficas, que nos sirven para crear nuevos platos. Concebimos la cocina como un lenguaje que puede provocar y generar reflexión. Eso nos diferencia de la Nouvelle Cuisine, que se preocupa más por el plato. Pero es interesante analizar por qué hubo este rechazo en el mundo del arte, por qué hubo quienes dijeron: "¿qué hace aquí este cocinero?".

El boom

Adrià abrió un nuevo sendero en el mundo de la cocina, al utilizar términos artísticos para desarrollar y explicar sus creaciones: cocina deconstructiva, conceptual, minimalismo, proceso creativo, en fin, el lenguaje del arte servido en bandeja. Hasta tiene un taller-laboratorio en Barcelona para experimentar nuevas técnicas. Por lo pronto, pocos saben a ciencia cierta de qué se habla cuando se nombra la tortilla de papa desestructurada, la esferificación de huevos, los raviolis líquidos o el caviar de melón.

"Eso es lo bueno de la cocina: el backstage no te lo puedo contar; tienes que vivir la experiencia", dice él, alimentando la paranoia que existe alrededor de El Bulli, donde han llegado a recibir 300.000 reservas cuando solo tienen espacio para 4500 comensales cada año.

En la cocina trabajan 48 personas para atender a 50 clientes y el cubierto cuesta 150 euros. El Bulli logró su tercera estrella Michelin en el 97 y el fenómeno Adrià se volvió imparable luego de una portada de la revista dominical de The New York Times en 2003, que lo declaraba el mejor cocinero del mundo. De hecho, hablaban de la Nouvelle Cuisine como de algo rancio y pasado de moda. Luego ganó el premio Lucky Strike de diseño, uno de los más prestigiosos de Europa, hizo una exposición en el Centro Pompidou de París y hasta fue candidato al Premio Rey de Asturias, que perdió en 2007 a manos de Bob Dylan.

Roger Buergel, director de esta versión de Documenta -ex secretario del artista austríaco Hermann Nitsch y uno de los curadores más respetados de Viena, donde se formó-, justificó así la presencia del chef: "He invitado a Ferran Adrià porque ha conseguido crear su propio lenguaje. Es esto lo que me interesa y no si la gente lo percibe como arte o no. Es importante decir que la inteligencia artística no depende del soporte".

Documenta affair

-Es lógico, cuando sucede algo así por primera vez, que haya reacciones. Pero esto se ha sobredimensionado. Han dicho que me invitaron a Documenta para buscar el efecto mediático. Por favor, es una excusa barata. Que no soy Robert De Niro. Para mí ha sido una experiencia enriquecedora, que ha marcado mi carrera y la de la historia de la gastronomía.

-Algunos hablaron de su participación como un reflejo de la banalización del discurso artístico.

-Eso es simplista. También puede pensarse al revés: que la voluntad que hay ahora en la cocina no existía antes, es algo nuevo y eso le permite cruzar ciertas barreras. Cada cinco años, Documenta se pregunta: ¿qué somos?, ¿dónde estamos?, ¿hacia dónde vamos? Yo creo que la cocina puede hacer su aporte desde la creatividad. Lo que pasa es que el mundo del arte está descubriendo una disciplina muy compleja y con características bastante únicas. No hay un museo a donde ir a ver de qué se trata. Y decir que en un restaurante se puede vivir una experiencia artística, como sostienen los organizadores de Documenta, a algunos les molesta. Es que conocen más de coches que de cocina de vanguardia.

-El crítico australiano Robert Hughes declaró, a propósito de su invitación a Documenta, que "la comida es comida y la de Adrià es como comer gas y aire. Yo prefiero las butifarras con judías"...

-Es lo que te digo... Una de las cosas más impresentables es que alguien opine sin conocer: Hughes nunca ha venido aquí, no conoce lo que hago. Es inconcebible. Comentarios como éste los oigo desde hace 20 años: ya no me molestan.

-Su decisión de no ir a Kassel también ha dividido las opiniones. Todos esperaban ver qué era lo que usted haría y decidió no salir de El Bulli. (N. de la R.: durante los cuatro meses que duró la muestra, dos invitados por día viajaron desde Alemania al Mediterráneo para vivir la "experiencia Adrià" con gastos pagos.)

-Estuve un año dándole vueltas al asunto. Y llegué a la conclusión de que si nos invitaban era por lo que hacíamos cada día. Concluimos que la cocina no se puede contextualizar fuera de su espacio, como un ballet o una ópera no puede pensarse fuera de un teatro. Y la primera vez que nos invitaban no podíamos quedar como tontos. Haber ido a cocinar allí hubiese sido hacer un catering , falsear la experiencia por la que nos invitaron, que fuera de su ámbito no tiene sentido.

-¿Cómo reaccionó el público que llegó de Alemania?

-Con mucha sorpresa. Algunos de los artistas y curadores que han venido me comentaron que estaban fascinados con lo que para ellos era devorar la obra, deglutirla, incorporarla al cuerpo. Como si ése fuera, en el fondo, un deseo imposible de los artistas.

-¿Hay vida después de Documenta? ¿Qué le queda por hacer?

-Yo tengo una ventaja, y es que he cumplido mil veces lo que podía soñar. Cuando empecé, podía soñar con tener un buen restaurante en España. Y mira todo lo que ha pasado, mucho más que eso. ¿Si hay vida? Claro, hombre, quedan las vacaciones... y la educación. Y seguir buscando para ver si somos capaces de darle volumen a este lenguaje. Lo nuevo puede consistir en romper el formato del restaurante. Eso no lo hemos modificado: la gente viene aquí a cenar por las noches, como a cualquier lugar. Lo que imagino es una sola mesa, donde la experiencia sea compartida y se reflexione después. Pero, en realidad, los caminos se reconocen después de haberlos transitado. Ya veremos.

Por Por Guido Bilbao <br/> Para LA NACION

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