Libros que hacen agua la boca

Hasta hace no demasiado tiempo, el hecho de que la cocina francesa fuese históricamente la única alta cocina europea no se ponía en discusión. Alta cocina, para diferenciarla de la cocina popular, sin lugar a duda interesante, pero que no ha hecho ese salto de calidad que podría compararse al pasaje de la tradición oral a la literatura. Es por esto que ya es antigua la caricatura del chef francés con su toca y sus "erres" guturales. Pero a partir de los años ochenta y en coincidencia con la difusión del turismo masivo, una nueva generación de cocineros introdujo el concepto de la cocina de "fusión cultural", elevando al rango de alta gastronomía recetas de origen popular y cambiando en una generación principios que duraron dos siglos. Consecuencias de la petite histoire , y por cierto nada de malo en la cocina popular, pero la nueva democratización de las mesas tuvo como efecto colateral el olvido de un maravilloso género literario del siglo XIX: la literatura gastronómica.

Los libros de cocina tienen orígenes antiguos, baste pensar en el tratado de cocina romana antigua de Apicio, que describe cómo preparar platos de hace dos mil años, buena parte de los cuales hoy nos parecen abominables. También tenemos crónicas culinarias de la Edad Media, como los manuales de los chefs de bouche de reyes y emperadores. Pero fue la generación a caballo de la Revolución Francesa la que vio nacer lo que verdaderamente podemos definir como literatura gastronómica, o sea textos que no son simplemente un manual práctico, sino que investigan también la parte espiritual (para decirlo en términos propios del género) de la gastronomía, escritos en un estilo digno de los clásicos. El hecho de que los primeros autores del género hayan nacido antes de la Revolución es emblemático, pues se trata de personas que de jóvenes conocieron los fastos de la corte de Luis XVI, vivieron luego la real carestía e hipócrita frugalidad de la Revolución, para pasar finalmente al mundo del Primer Imperio, relativamente más sobrio, y en algunos casos, llegar hasta la restauración de los Borbones. Esto hace que en sus obras podamos constatar cómo el fenómeno de la decadencia culinaria de lo que se suele llamar las Grandes Tables viene de lejos, y que cuando hoy reflexionamos dudosos sobre la cocina contemporánea, estamos solamente repitiendo lo que los cocineros del siglo XIX hacían con la cocina medieval y lo que los cocineros actuales hacen a su vez con la del siglo XIX.

Padre espiritual de la literatura gastronómica es sin duda Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), que en su Physiologie du gožt trata temas gastronómicos en el estilo científico de los enciclopedistas, pero matizado con humor y autoironía. Su libro está compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según el autor, que incluye también el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen también observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, y luego consejos prácticos: memorable el capítulo sobre "el arte de freír", al mismo tiempo sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.

El mismo orden en que trata los argumentos parece querer ser "fisiológico", pues se arranca con la obesidad y cómo tratarla (Brillat-Savarin nos presenta el "cinturón anti-obesidad", suerte de faja para comprimir el estómago necesaria en caso de régimen) y se sigue camino con la flaqueza, el ayuno y el agotamiento, hasta llegar finalmente a la muerte. Todo los temas son tratados con gracia, simpatía y una pompa que en todo momento se ríe de sí misma. Termina su obra con unas "Variétés", sabrosas anécdotas, no sin antes darnos un estudio sobre los restaurateurs y una "Historia filosófica de la Cocina".

Contemporáneo del Grand Professeur Brillat-Savarin es Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniére (1758-1837), autor del Manuel des Amphitryons , texto que se considera concebido para la nueva sociedad burguesa nacida de la Revolución Francesa. En su libro, Grimod se ocupa más que nada de la organización de la mesa, su protocolo y sus reglas. La primera parte ilustra concienzudamente la "disección" de las carnes, con detalladas instrucciones para que el écuyer tranchant (el que trincha) efectúe correctamente su labor. El autor explica los cortes clásicos y también algunos a la moda, pues insiste en que "existe una moda para las entradas y para los platos, como para los vestidos o los sombreros", y esto se aplica también a las maneras de trinchar las carnes. La segunda parte del libro está dedicada a la organización de menús para mesas de quince a sesenta convidados, según las estaciones y el grado de formalidad.

Contrariamente a la Physiologie ..., el Manuel de Grimod es un libro que quiere ser serio, escrito con la formalidad típica de su época, sólo ligeramente redondeada con la gracia que el tema exige. Su lectura es amena e instructiva para quien se interesa en el tema pero es verdad que, si se lo compara con la obra de Brillat, se comprenden las palabras de Jean-François Revel, que cita a Jean-Paul Aron en su Mangeur du XIX siécle : "Brillat-Savarin, similar a otro Américo Vespucci, heredó toda la gloria que pertenecía a Grimod de la Reyniére [pues] a Grimod, sin faltarle talento, le faltaba lo esencial, eso que le permitió a Brillat escribir la obra maestra que `liga´ el espíritu de su tiempo: un estilo".

Con estos ilustres predecesores, se comprende cómo años después el más prolífico escritor de Francia no pudo resistir la tentación de agregar su propia contribución a un género literario que lo tocaba tan de cerca.

Así fue como en 1869, Alejandro Dumas (1802-1870), gran comedor y gran cocinero, decidió escribir su propio compendio gastronómico-literario, y nació su Dictionnaire de Cuisine , obra que todo aficionado a la cocina debería agradecerle tanto como todo lector le agradece su producción narrativa.

Fiel al estilo de su autor, el Dictionnaire de Dumas no es sólo un diccionario donde, en orden alfabético, se tratan temas relativos a la gastronomía, sino que también es un excelente marco donde el autor encuadra anécdotas personales, relatos de viajes, tradiciones y consejos de todo tipo. No faltan biografías de los grandes de la cocina: Marie-Antoine Carme "rey de la cocina por su genio", "fundador de imperios como Teseo y Rómulo", o su ilustre discípulo Denis-Joseph Vuillemot.

Naturalmente, como buen viajero y curioso profesional que era Dumas, los temas tratados cubren toda la cocina mundial (o al menos, ésa parece ser la intención), y de todo nivel social. Y es interesante notar que el tratamiento reservado para ciertas recetas "extranjeras" (no francesas), es el mismo que el autor reserva a la literatura. En cierta ocasión, Dumas declaró que todas las obras cumbre de la literatura mundial pertenecen a la literatura francesa, pues por su misma excelencia merecen ser traducidas al francés, y de esa manera pasan a formar parte del patrimonio literario de Francia. Este mismo principio parece aplicársele a la cocina. Valga de ejemplo la crónica en que el autor recuerda haber presenciado: "después de la campaña de 1815, cuando los ingleses se quedaron dos o tres años en París, el nacimiento del bifteck en Francia; hasta entonces, nuestra cocina había estado tan separada como nuestras opiniones". Luego pasa a explicar la diferencia entre el bife francés y el inglés, y sorprendentemente, por una vez decide darle una ventaja a la Pérfida Albión, al menos en cuanto a la calidad de su carne vacuna, consciente de que de todos modos la cocina francesa seguirá siendo "la primera de todas las cocinas".

Más allá de los méritos individuales de cada obra, y con debida clemencia para con cierta pompa que Francia no parece poder evitar al tratar cualquier tema, las obras de littérature gourmande dejan en claro una cosa: que el real genio literario permite que, sea cual sea el tema que el autor trate, el resultado sea exquisito.

Por Por Sebastián Alvarez Murena <br/> Para LA NACION - Roma, 2003

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