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Operativo repulgue
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Cuando el presidente del jurado anunció que era la nueva campeona nacional de la empanada, Paola Barón miró a su alrededor más anonadada que exultante, como si no pudiera creer lo que acababa de suceder, como si aguardase una confirmación de lo ocurrido en la mirada de los demás. Hizo todo lo que se esperaba que hiciera: alzó la bandeja plateada, sonrió para las fotos, se abrazó con los suyos y recibió con cara de circunstancia las felicitacionesde sus rivales, más protocolares que sinceras. No entendía nada y no lo disimulaba, pero ahí estaba, en la gloria. Se presentó porque siempre hay una primera vez, sin demasiada fe en sus posibilidades. Repitió a quien quisiera oírla que lo importante, siempre, es competir. Qué vas a ganar vos, le había dicho su novio, un poco en serio y un poco en broma, y sin embargo ahí está. El 21 de septiembre, a los veinticinco años, en Famaillá, provincia de Tucumán, esta morocha de ojos negros que no se parece en nada al resto de las empanaderas se convirtió en la campeona más joven de la historia, la primera campeona de la era K. Tuve la fortuna de probar la obra de las cinco empanaderas en pugna y me atrevo a opinar que el galardón es justo: Paola integraba el lote de las tres mejores y las tres mejores no se sacaban ventajas. Tuve la oportunidad de ver de cerca al jurado y me permito arriesgar, sin embargo, que la presencia en el jurado de la concejala justicialista Mary Díaz -a la sazón, tía de Paola- fue determinante en la victoria. Tuve la posibilidad de conocer bastante a Mary Díaz: esa mujer ha sufrido lo suficiente como para cuestionarle una picardía de barrio. Es que antes de ser la capital nacional de la empanada, Famaillá fue, también, la capital nacional de la dictadura. Y las huellas están por todos lados.
Son unos cincuenta y seis hornos de barro, horno más, horno menos, si consideramos que son veinticuatro los ranchos que participan en la Fiesta Nacional de la Empanada, que cada rancho cuenta con dos hornos y que en cada ala del lugar que denominaremos, de aquí en más, "empanadódromo", hay tres o cuatro hornos que no se usan. El empanadódromo consta de dos quinchos lo suficientemente largos como para que cada quincho albergue doce ranchos de venta de empanadas. Los quinchos tienen techo de paja y pilares de troncos, y están separados por una calle de tierra, por donde se desplaza el público. Al final de la peatonal del empanadódromo, sobre el ala derecha, surge un tercer quincho, el rancho mayor, mezcla rara de feria artesanal, todo por dos pesos y tienda de postres regionales. Sobre el ala izquierda se ubica el anfiteatro Luis Sandrini, donde se realiza el festival folklórico que visitará, en el mejor de los casos, la cuarta parte de los asistentesa la Fiesta. Las autoridades municipales dicen que el sábado 20, a la hora de la cena, hubo alrededor de veinte mil personas, una enormidad en una ciudad con 32 mil habitantes. Puede que la cifra esté un poco inflada, puede que haya habido un poco menos, pero no creo que mucho menos, porque era difícil circular entre esa muchedumbre, porque las empanaderas y las mozas de los ranchos no daban abasto y porque la mayor parte de los ranchos se quedó sin empanadas antes de tiempo. Contra todos los pronósticos, si consideramos que el vino es el complemento ideal de las empanadas, el porcentaje de curdas es bajo. ¿Qué se puede hacer en la Fiesta salvo comer empanadas? No mucho. Escuchar música en el festival, comprar algo en el rancho mayor, mirar alas promotoras culonas de calzas blancas, perder plata en juegos de kermés como la ruleta de chocolatines y los desafíos para ejercitarla puntería embocando aros o volteando muñecos. No mucho,pero ¿quién precisa hacer otra cosa además de comer empanadas?
La Fiesta es organizada por la Fefa: Familia, Empanada, Folklorey Amistad, pintoresca multisectorial que representa a las entidadesde la zona. El presidente honorario de la Fefa es el intendentede turno: el justicialista Enrique Orellana. Los ranchos pagan una concesión mínima: apenas cien pesos por los tres días. La municipalidad les otorga la concesión de los ranchos a las ONG de Famaillá, que a su vez pueden presentar sus empanaderas para que compitan por el título. La nueva campeona, por ejemplo, representa al rancho de la capilla Santa Rosa de Lima. Mary Díaz, latía de Paola, es la fundadora de la capilla. La campeona vive con su tía en Los Laureles, en las afueras de Famaillá, en la misma casadonde el 8 de junio de 1976, dos años antes de que naciera Paola, secuestraron al padre de Mary, José Díaz, en la misma cuadraen la que Bussi y los suyos secuestraron también a Ramón Araya, el tío de Mary, y a otras tres personas, y dejaron cinco desaparecidos en un barrio de veinte familias.
Las personas que nunca estuvieron en Famaillá ignoran qué es una empanada. Así de sencillo. En Famaillá, las empanadas no llevan aceitunas ni ají ni muchísimo menos carne picada. Y la masa, claro, no tiene nada que ver con el hojaldre. En Famaillá, el concepto "empanada de jamón y queso" es un despropósito: se sobrentiende que una empanada no puede ser de jamón y queso. En Famaillá, la masa de las empanadas se prepara con harina, grasa y salmuera: la proporción que usa la campeona es de trescientos gramos de grasa por kilo de harina. El relleno se prepara con carne de matambre cortada a cuchillo, cebolla, cebollade verdeo y huevo, y se condimenta con comino, pimienta, pimentón y el caldo que se formó al cocinar la carne. Las empanadas llevan catorce repulgues. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro, pero si no hay horno de barro, conviene dejar encendido el horno de la cocina durante veinte minutos antes de colocar las empanadas. No hay que enmantecar la asadera: las empanadas de Famaillá no se pegan jamás. El tamaño de las empanadas de la Fiesta es un poco más pequeño que el de las empanadas que la gente come en su casa. Las razones de esta variación son estrictamente comerciales: la idea es que el público de la Fiesta coma muchas empanadas, a setenta centavos la unidad. Los ranchos venden gaseosas de litro y medio, cervezas de litro o vinos de tres cuartos: la bebida en envase grande obliga al consumidor a quedarse y reduce el lógico nomadismo del gourmet, que pretende deambular de rancho en rancho en busca de la empanada perfecta. La Fiesta Nacional de la Empanada se realiza desde 1979, por iniciativa del mayor Hugo Francisco Caro, intendente de Famaillá bajo la dictadura. A pocas cuadras de aquí está la escuela Diego Rojas, también conocida como La Escuelita de Famaillá. Las dos salas de tortura identificadas en el informe de la CONADEP son hoy aulas convencionales, cada una con sus pizarrones y sus pupitres. No hay -ni ahí, ni en el Ingenio Nueva Baviera, ni enlos conventillos del Ingenio La Fronterita- ni una placa, ni un cartelito, ni nada que recuerde que allí hubo gente torturada y asesinada. Pero dejemos a la dictadura y volvamos a las empanadas.
Fragmento del texto incluido en La Argentina crónica, publicado en la revista TXT en 2003
Por Por Daniel Riera
