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Paul Bocuse: inventor de la nouvelle cuisine, cocinero del siglo y emblema de Francia
PARIS - . Paul Bocuse terminó su vida donde la había comenzado: en Collonges-au-Mont-d'Or, a escasos pasos de Lyon, en la misma habitación que lo vio nacer el 11 de febrero de 1926. A los 91 años, el chef francés mundialmente conocido, el hombre que inventó la nouvelle cuisine y permitió a la gastronomía y a quienes la practican salir de la cocina y acceder al esquivo firmamento de la celebridad mundial, partió ayer sábado por la mañana a reunirse para siempre con las estrellas.
Las estrellas, precisamente, era lo que "Monsieur Paul" conocía como nadie. Tres de ellas brillaron sin interrupción durante 50 años en su célebre restaurante-albergue de Pont de Collonges, allí donde los grandes de este mundo se precipitaban cada vez que pasaban por Lyon.
Sin embargo, nada predestinaba a ese epicúreo, de un optimismo y una energía desbordantes, a convertirse en "el papa de la gastronomía". Nacido en una modesta familia de cocineros, mal alumno, a los 16 años entró a un restaurante de la región como simple aprendiz y nunca volvió a quitarse el delantal. En 1958 obtuvo su primera estrella en la guía Michelin. La segunda, que llegó dos años más tarde, le permitió transformar el albergue familiar en un templo de la gastronomía francesa. Mejor Obrero de Francia en 1961, su tercera estrella obtenida en 1965, consagró su deslumbrante ascenso.
Desde entonces, en el Olimpo de la cocina mundial residen su "poularde demi-deuil", su "gratin aux queues d'écrevisses" e incluso su "soupe VGE", un consommé de trufas cubierto con una cúpula de milhojas, dedicado al expresidente Valéry Giscard d'Estaing. Su principio: el respeto de los buenos productos. En su libro Paul Bocuse, le feu sacré (El fuego sagrado), Monsieur Paul se definió como "un adepto de la cocina tradicional", que "adora la crema, la manteca y el vino" y para nada "las arvejas cortadas en cuatro".
Elegido "cocinero del siglo" en 1989 por la guía gastronómica Gault et Millau y "chef del siglo" en 2011 por el prestigioso Culinary Institute of America (CIA), Bocuse abrió nuevos horizontes a la gastronomía y erigió su propio nombre en una marca registrada.
Talento culinario, acompañado de un extraordinario sentido de la comunicación y un sólido olfato para los negocios, en 1960 se alejó de las hornallas para viajar por toda Europa, Japón y Estados Unidos.
De sus periplos regresaba con decenas de recetas, adaptadas desde 1994 en sus restaurantes lioneses: Le Nord, Le Sud, L'Est, L'Ouest, L'Argenson y l'Auberge de Fond Rose. En 2007, abrió su primer local en Japón, seguido de otros siete en poco tiempo. En 2013, apenas recuperado de una grave operación del corazón y ya muy afectado por el Parkinson, inauguró como una superestrella un restaurante con su nombre en Nueva York.
Apasionado por la transmisión del saber, el concurso internacional del "Bocuse de Oro", lanzado en 1987, constituye un auténtico trampolín para los jóvenes chefs. Presidente del Instituto Paul Bocuse d'Ecully, en los alrededores de Lyon, un centro de formación de hotelería, restauración y artes culinarias, Bocuse terminó transformándose en un pequeño imperio que factura cerca de 60 millones de euros por año.
"Cuando uno nació en una familia donde nunca se sabía si a fin de mes se podría pagar la cuenta del almacén, hacer dinero es importante", confesaba. Ese apetito también se manifestó en su vida privada. Polígamo asumido, Bocuse se casó en 1946 con Raymonde, con quien tuvo una hija; vivió durante más de 60 años con la madre de su hijo Jerôme, y con Patricia, la responsable de su comunicación. "Tengo tres estrellas, tres by-pass y tres compañeras", decía. Y agregaba: "La vida es demasiado larga como para vivirla con una sola mujer".
Pero nada fue fortuito en su vida. El secreto de su éxito se resumía en tres palabras: "Trabajar, trabajar y trabajar". Cada día, almuerzo y cena, Paul Bocuse acogía a cada uno de sus 110 comensales en la puerta de su "maison" vestido con gran toca y delantal, prestándose con alegría a participar en la foto-recuerdo.
Ayer su restaurante de Pont-de-Collonges permaneció abierto. El equipo de "Monsieur Paul" atendió a los comensales como si fuera un día normal.
Por Luisa Corradini
