Carne: de la cultura de los DEP's a la selección natural, la grieta ganadera

¿Cuál es el verdadero valor de los DEP's y el de la genómica? ¿Chico es mejor? No es la primera vez, ni será la última, en la que haya caminos totalmente diferentes dentro de un mismo negocio, como lo es la producción de carne bovina, en este caso dentro de la raza Angus.

En los Estados Unidos, la raza se lleva los laureles de la inversión en investigación y en desarrollo, aunque también en una fenomenal estructura de marketing.

Es clave entender que los Estados Unidos produce hoy casi la misma cantidad de carne vacuna que en 1976, cuando tenía 45 millones de vacas de carne versus los 30 millones en la actualidad. Obviamente el peso de la res ha aumentado significativamente y junto con él, las necesidades energéticas del rodeo.

Esta situación ha condicionado claramente el rumbo de la genética, principalmente traccionada desde la industria frigorífica, que ha ido buscando -exitosamente- aumentar el peso de faena para bajar sus costos.

Todo se ha dejado de lado en función de la "performance". Naturalmente, a medida que la hacienda fue aumentando su volumen y peso aparecieron problemas como la facilidad de parto. Entonces los DEP's sirvieron para hacer aparecer los famosos toros "curve benders" o "rompedores de curvas" que dan bajo peso al nacer y luego gran performance de peso al destete y al final.

Y así, siguiendo hasta generar nuevos indicadores para entender la conversión de alimento a carne. Toda una serie de datos basados en la recolección "fenotípica" y potenciados por el ADN, aunque también por índices de tipo "bio-económico", como el "dollar beef" en EE.UU. o el "índice Pampa" en nuestro Breedplan Argentino.

Hay números para todos los gustos, las cabañas y los vendedores de semen los publican de la manera que quieren y, en fin, tanto en EE.UU. como en nuestro país, y guiados por las Asociaciones, se ha aceptado este sistema de medición como una guía válida para todos los participantes del negocio.

Subyace en el sistema de producción basado en los DEP's la idea de que en un toro: "Usted puede tenerlo todo". Entonces es la carrera por los mejores números, por el mejor individuo, cada día más y cada camada "mejor". La batalla es por el mejor marketing, por tener el toro más caro de EE.UU., por la moda: "Si lo usa fulano...". Hay muchos (¿demasiados?) intereses en juego.

Y por el otro lado, un grupo que, aunque minoritario, estimo cada vez más numeroso -tanto en EE.UU. como aquí-, que entiende que el verdadero valor de la cría no está en el mejor individuo sino en tener buenos promedios y la habilidad para transmitirlos establemente. Alejarse de los extremos: al fin y al cabo la raza es excelente justamente por sus promedios.

Es la visión de quienes creen que el secreto de la cría está en la vaca y no en el "super" toro. La vaca funcional, fértil, adaptada al medio, de buena estructura, longeva, mansa y que destete un alto porcentaje de su peso cada año. Se le da menos valor a los DEP's y los certificados, y más a la capacidad de selección: es mucho más fácil saber de números que de buenas vacas.

No es casualidad que este grupo se ha enfocado en la ganadería pastoril y que muchos de ellos en los EE.UU. comercializan su producción en los pueblos o ciudades vecinas con su propia marca: "Grass fed beef" (carne producida a pasto). Wall Mart ya tiene en su cadena carne a pasto.

Se prefiere menos "vigor híbrido" y más "close breeding" para tener prepotencia de transmisión e imprimir en el fenotipo las características del genotipo. Acá no existe la aparatosidad del marketing ni de los lujosos catálogos de las multinacionales de semen, pero hay ganaderos que saben mucho de hacienda. ¿Cuál de los dos modelos se adapta mejor a nuestra ganadería ? ¿El basado en el feedlot o el basado en el pasto ? Dos caminos muy diferentes para conseguir el mismo objetivo: la renta del ganadero.

El autor es productor ganadero