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Cebada cervecera: el origen de una cadena que tiene nuevos desafíos
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LA NACIONCristian Mira
Con mucha o poca espuma. Industrial o artesanal. Rubia, roja o negra. Pinta, chopp o porrón. Ninguna de esta opciones para beber cerveza existiría si no fuera porque todas tienen un punto de partida en común: el campo, donde se produce la cebada. Su transformación en malta y la incorporación del lúpulo, levadura y otros ingredientes forma parte de una cadena agroindustrial que genera inversiones, innovación, valor agregado, trabajo e identidad cultural.
Esto se pudo apreciar en la reciente jornada a campo que Cervecería y Maltería Quilmes organizó en su campo experimental de la localidad de Tres Arroyos a la que asistieron más de 300 productores del centro y del sur de la provincia de Buenos Aires. También, en la maltería que posee la compañía en la misma localidad.
Algunos datos de la cadena cervecera para entender su dimensión: según un trabajo de la consultora Abeceb, el valor bruto de la elaboración de cebada, malta y cerveza es de 39.737 millones de pesos y las exportaciones reprensentan US$ 522 millones de dólares en 2018, que la ubican en el 13er. complejo exportador del país. Los anuncios de inversión para el período 2016-2020 llegaron a US$ 1855 millones y de la cadena salen impuestos por 10.548 millones de pesos (2017).
La base, por supuesto, está en el campo. En esta campaña, la superficie sembrada de cebada, cervecera y forrajera, alcanzó 1,3 millones de hectáreas, un 1,9% menos que el ciclo 2018/19. Según el último informe mensual de estimaciones agrícolas del Ministerio de Agricultura, la producción alcanzaría los 4,1 millones de toneladas, un 19% menos que en la campaña pasada. La falta de lluvias de la primavera afectó al cultivo.
Más allá de los números de la actual campaña, la principal tendencia que refleja la producción de cebada cervecera es que se acelera la integración con la industria y se incrementan las exigencias de calidad, trazabilidad y manejo sustentable. Esto incluye la experimentación con los principios de la agroecología.
La base de ese paquete tecnológico está en la semilla. Quilmes tiene un programa de mejoramiento genético que ya lleva 45 años. Su responsable es Antonio Aguinaga, gerente de Investigación y Desarrollo, a cargo de siete de las 14 variedades que introdujo la compañía. En la jornada a campo, presentaron dos nuevas variedades, Yanara y Alhué, que representaron una inversión de seis millones de dólares. "Buscamos excelentes rendimientos y calidad maltera, con mejor eficiencia en el uso de insumos y buena sanidad", explicó Aguinaga. En los nuevos materiales apuntan a reducir el consumo de agua y gas en el proceso de germinación de la cebada y su transformación en malta.
La obtención de variedades se realiza mediante el mejoramiento tradicional. El proceso puede durar 12 años, desde que se obtienen los primeros individuos con las características buscadas hasta que se logra su performance industrial óptima en la malta.
Aguinaga, además, explica que la cadena se prepara para enfrentar los desafíos del cambio climático. Cita un trabajo de investigadores de Gran Bretaña, Estados Unidos y China, publicado en octubre de 2018 en la revista Nature Plants, que dice que la producción de cebada tendrá una merma en los rindes promedio de entre 3 y 17% como consecuencia del aumento de temperaturas y el incremento de fenómenos extremos de sequía. Eso haría disparar los precios de la cerveza. Para la Argentina, los científicos estiman una caída del consumo del 32 % a largo plazo si no se mitigan las consecuencias del calentamiento global.
En ese contexto, Aguinaga explicó que Quilmes , con el criadero alemán Ackermann y el apoyo de la Universidad de Hohenheim, también de Alemania, investiga la utilización de recursos genéticos silvestres para lograr resistencia a sequía en líneas de elite de alta calidad cervecera. Esto lo hacen con la tecnología de marcadores moleculares que permite identificar un gen o sección de ADN con una característica deseada .
Además de esta investigación, el gerente de Investigación y Desarrollo de Cervecería y Maltería Quilmes dice que en el trabajo con los productores promueven las prácticas de conservación de suelos, de menor uso de agua y de tecnologías que reduzcan el uso de agroquímicos. Aguinaga va más allá y cree que los sistemas de producción necesitan un cambio. "En el sur bonaerense vimos la expansión de las malezas resistentes como el raigrás, así como estamos no va", advierte. Entre otros cambios, promueven el uso de cultivos de cobertura como el trébol rojo que mejora el rendimiento de la cebada.
Diego Caponi, gerente de Agronegocios de Quilmes, explica que la originación de mercadería para las malterías de Tres Arroyos y de Puán se desarrolla con la modalidad de contrato con unos 1000 productores, a los que suman cooperativas y acopios. Abarcan unas 300.000 hectáreas por 1,1 millón de toneladas, lo que representa aproximadamente un tercio de la producción nacional de cebada.
El productor Mauricio Mussi, de Coronel Dorrego, que también tiene un acopio, destaca las ventajas del sur bonaerense para la cebada. "Tenemos estabilidad en los rendimientos y aplicamos la mejor tecnología con fertilizantes y análisis de suelos", dice.
Coponi, en tanto, cuenta que con los productores establecieron un protocolo de calidad para el cultivo y en las últimas campañas promovieron el uso de semilla certificada. En la maltería de Tres Arroyos incorporaron un scaner que toma muestras aleatorias para evitar el uso de materiales no autorizados. "La bolsa blanca sigue siendo un problema", admite.
Más allá de eso, una de las líneas de mejora que instrumentaron fue una plataforma colaborativa de información denominada Smart Burley por la cual productores de la Argentina y de todo el mundo comparten datos sobre todas las etapas del cultivo. "Para nosotros la cebada es el punto de partida de la calidad de la cerveza", dice Caponi.
Maltería verde
Hace dos años Quilmes incorporó a su planta de Tres Arroyos el concepto de "Maltería Verde". Esto incluye el uso de energías renovables con la instalación de un generador eólico y solar que abastece de energía a sus oficinas. También está reciclando el agua que usa para producir malta y logra barros que sirven para producir compost con alto contenido de nitrógeno.
De los desechos de la cebada y de la malta elabora pellets para la alimentación de ganado. Y al lado de la planta industrial, que tiene capacidad para producir 230.000 toneladas de malta al año y despachar 140 camiones de cebada por día, hizo una reserva natural con avistaje de aves y un hotel de insectos. La compañía, además, proyecta llegar en 2020 al 100% de su consumo industrial con energía renovable.
Certificada
En la jornada a campo, una de las estaciones estuvo a cargo de Aapresid. Allí estuvo Carlos van del Straten, que aplica el programa de agricultura certificada de Aapresid que incorpora las normas IRAM 14.130 y ASC en las 250 hectáreas con cebada en rotación con otros cultivos.
Agroecología
Quilmes está experimentando la a agroecología con ocho productores en 150 hectáreas. En la jornada a campo, hubo un módulo de especialistas de la chacra Barrow del INTA. "Proponemos un enfoque sistémico para lograr un aumento de la biodiversidad", dijo Martín Zamora, técnico del INTA.
Competencia
Otro de los desafíos que tienen las malterías es la competencia con el destino forrajero. "Hasta no hace mucho los países del Medio Oriente eran competitivos para la cebada forrajera", dice Diego Caponi. Llegaron a pagar entre 10 y 20 dólares más por tonelada en el pico de la demanda.
Microorganismos
En la jornada a campo de Quilmes se vieron nuevas tendencias. Una de ellas es que muestra la firma de insumos biológicos Índigo que en la próxima campaña ofrecerá para cebada materiales que buscan tolerancia a condiciones de estrés hídrico, con el uso de microorganismos de la planta.
Fertilizantes
En el tratamiento de semillas, Rizobacter presentó sus productos biológicos que incluyen biofungicidas. En fertilizantes, firmas como Yara, Campo Expert, Timac Agro explicaron que buscan reducir las deficiencia de zinc, fósforo y nitrógeno que afectan el rendimiento de la cebada.
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