De la pampa, pero con gusto francés

RAUCH.- Un forastero que llega a esta localidad no encontrará ganaderos o agricultores satisfechos con su suerte económica. Es probable que con el animo alicaído de tanto escuchar quejas sobre la falta de rentabilidad se largue a caminar por las calles del pueblo. Aunque vaya sin rumbo fijo es posible que se topara con una planta industrial de 1200 metros cuadrados.

En ese punto los mugidos de las vacas son reemplazados por los graznidos de los gansos de Mere Michelle, una empresa dedicada a patés artesanales y conservas naturales, perteneciente a Miguel Pío Uriburu.

Reconversión salvadora

Desde hace 25 años, Miguel Pío Uriburu compra gansos a criadores de la zona y con ellos hace sus patés que exporta a los países miembros del Mercosur.

Había dejado de ser un productor agropecuario para convertirse en un agroindustrial, "fue como bajarse de un caballo y subirse a un tanque".

Lleva ya un cuarto de siglo dedicado a "vender, explorar los mercados, asistir a las ferias internacionales, viajando para ver, copiar y escuchar, porque hoy, más que nunca, la clave es el mercado, no la producción, lo difícil es saber vender, a quién, cuándo y dónde".

Uriburu cree que, poco a poco, los productores agropecuarios van a ir saliendo de su esquema de producción básica para empezar a preocuparse por agregar valor a lo que hacen. "Tienen que pensar -insiste- en ponerle marca a su cereal, su leche o su carne y en procurar la garantía de sanidad".

A su juicio se termina la época en que se compra de modo indiscriminado un elemento y nadie sabe qué es ni de dónde viene, si es de vaca, de ternera o de buey. Piensa que "el consumidor crece hoy día en el conocimiento de lo que compra y quiere estar seguro de cuántas calorías posee o de qué agregado químico le pusieron".

Reconoce que el momento actual, de precios y rentabilidades tan magras, no es el más adecuado para esperar que los productores puedan reconvertirse.

Juzga, empero, que podrían ir pensando qué otra actividad, dentro de su capital de explotación, puede incorporar:"Puede ser la apicultura (es un sector promisorio, acota), o los arándanos o cualquier ave de corral o todo lo que una búsqueda imaginativa aporte".

Búsqueda de variedad

El edificio de Mere Michelle posee dos plantas donde se hallan las salas de elaboración, depósitos frigoríficos y centros de envasado y otro sector aparte, donde se encuentra el matadero.

Uriburu fue desarrollando, con paciencia y trabajo, un mercado que en la Argentina no está muy difundido: el de los productos de delikatessen, "para los cuales hay muchas oportunidades en el mercado de exportación, tanto de Estados Unidos como de Europa".

El titular de Mere Michelle considera que también hay posibilidad de aprovechar mercados asiáticos, con algunos productos puntuales, como la sopa de rabos o de tendones: "Hay que tener en cuenta que el oriental come distinto que nosotros, de modo que hay cosas que aquí se tiran, pero allá se ingieren".

Sostiene Uriburu que los argentinos deben apuntar sus producciones hacia aquellos países donde sobra dinero que gastar y que al mismo tiempo están ávidos de alimentos raros y distintos. Agrega que nuestro país, tan extenso y poseedor de extraordinarias condiciones naturales "les da una oferta impresionante de productos exóticos, entre los cuales podrían figurar codornices, faisanes, patos, conejos, ciervos, jabalíes, liebres, truchas, salmones, mariscos y bastante más. La consigna deberá ser de hoy en más estudiar las ventajas comparativas que poseemos con productos de la fauna o de granja o artesanales. A propósito de ello, comenta que la liebre en una época era plaga y por ello era combatida. Sin embargo, en Europa es una carne muy apreciada y con el cuero se hacen guantes o sombreros. O sea que tiene un aprovechamiento integral.

No falta más, dice, que usar la inventiva y estudiar los mercados y los precios de referencia, tarea que hoy, con Internet, se facilita de modo extraordinario.

A desarrollar las Pyme

"En nuestro país tienen que florecer la pequeña y mediana empresa", declara Uriburu, con fervor. Opina que ello significa ayudar a la gente que tiene inquietudes, busca nichos y apunta al desenvolvimiento de negocios y mercados nuevos, con productos de alto valor adicional. "No importa que el volumen de la empresa sea escaso, mientras sea rentable", dice Uriburu, y ejemplifica lo dicho con el caso del vino fino "que se desarrolló de modo espectacular".

Reconoce Uriburu los "aspectos desagradables de la situación actual", pero cree que en este momento de incertidumbre es necesario que "comencemos con la investigación y exploración de mercados".

En este momento, Mere Michelle está habilitando su planta para preparar patés que saldrán para los Estados Unidos: "Vamos a aprovechar la coyuntura de una serie de restricciones del país del Norte respecto de Europa".

No hay proyectos respecto del Viejo Continente, ya que Europa es la madre de los delikatessen y "vender los nuestros sería como exportar naranjas al Paraguay", bromea Uriburu. Por eso, su búsqueda es de mercados de América o de Asia.

Respecto del consumo interno, Uriburu confiesa que lo ve bastante caído y opina que la concentración de los centros comercialles juega en contra.

Los 20 meses de recesión, observa, llevaron a que se achique el consumo. Pero es consciente de que hay épocas de crisis, otras más llevaderas, y espera que así suceda.

Sopa de ganso

Mere Michelle trabaja con gansos Toulouse o Emden. Los engorda con maíz, agua y sal durante un lapso de 60 a 90 días.

Los gansos aguardan en corrales, donde se los engorda primero con un precebado y luego se seleccionan los más aptos para el cebado. El envasado es automático y se trabaja a un ritmo de llenado de unas 60 latas por minuto.

Los productos que elaboran son el paté de foie gras y el paté de ganso trufado.

Por B. Vedia Olivera

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