De los antiguos mataderos a los modernos frigoríficos: una radiografía de la Argentina

A fines del siglo XIX, una vez lograda la instalación del sistema de refrigeración en los barcos en forma efectiva, comenzó la instalación de los mataderos habilitados con cámaras de frío, ahora llamados frigoríficos, donde se faenaban diariamente una gran cantidad de animales. Era fundamental que estuviesen en la cercanía del puerto de embarque. Algunos se establecieron en los cimientos de los obsoletos saladeros y su apertura impulsó el crecimiento de numerosos poblados y el trabajo favoreció a muchos inmigrantes, como el caso de Berisso. En los comienzos, fueron construcciones de madera, salvo las cámaras de frío. Luego se utilizó el hierro, cal y ladrillos. Estas construcciones debían respetar las normas establecidas por el Reglamento de los frigoríficos, mataderos, saladeros, fábrica de carnes conservadas, etc.

Las secciones debían estar separadas por paredes, con salas amplias, ventiladas, luminosas, muros interiores impermeables, mesadas, recipientes de hierro galvanizado. Había modelos que se repetían, donde la playa de matanza estaba ubicada en el centro. Se distribuían las otras dependencias y oficinas separadas por largas calles internas y unidas por puentes aéreos, que permitían el tránsito de obreros y materiales.

 Otros frigoríficos contaban con cuerpos edilicios de varios pisos. Tenían corrales para ganado, bebederos, rampa de subida hasta la playa de matanzas que se ubicaba en los pisos superiores donde el animal lo subía por sus propios medios. Lo completaban las canaletas y tuberías por donde circulaban los materiales por medio de la gravedad. La planta baja se destinaba a los últimos pasos del proceso de industrialización. Este concepto de gravedad, se proyectó hacia otras actividades, como la industria del automotor. La fábrica Ford en Dearborn, Detroit, duplicó la producción de automóviles, aplicando el principio del uso de la ley de gravedad, donde el material bruto se almacenaba en el último piso, del que descendía en forma gradual, para transformarse sucesivamente en las partes de los automóviles. Era una necesidad de racionalizar los tiempos de elaboración por medio del sistema de conexión, disminuyendo los recorridos y facilitar un ciclo de elaboración continuo, al eliminar los tiempos muertos.

Se puede datar como el primer frigorífico el de Eugenio Tarrason, (1883) en San Nicolás de los Arroyos, propietario del saladero San Luis. Desde este establecimiento partieron las reses enviadas en los barcos Le Frigorifique y Le Paraguay a puertos europeos. Estaba provisto por una máquina enfriadora “Linde” que podía congelar hasta 30.000 kilos de carne por día y a su vez disponía de cuatro embarcaciones que cargaban 15.000 carneros cada una. Operó hasta 1898. En noviembre de 1883, en la ciudad de Campana, se habilitó el The River Plate Fresh Meat C° Ltd” que embarcó 7000 lanares en la bodegas del vapor Meat, con destino a Londres iniciándose el servicio regular de barcos de transporte de carnes. En 1885 se sumó la Compañía Sansinena, que edificó el Establecimiento “La Negra” sobre la margen derecha del Riachuelo, donde ya contaba con una grasería (1880). Luego se transformó Compañía de Carnes Congeladas.

La primera construcción de un frigorífico fue The Smithfield and Argentina Meat C° Ltd. en Zárate, ( 1904). Al año siguiente se fundó el Frigorífico “Argentino” después, Wilson. En 1907, Swift adquirió The La Plata Cold Storage en Berisso dando comienzos a sus actividades en el país. Lo transformó en una sólida construcción de varios pisos. Swift y Armour, utilizaron el modelo americano, utilizando la gravedad para el desplazamiento operativo, donde el animal subía por sus propios medios y bajaba por sus propio peso. En 1912 la Compañía Armour inauguró su frigorífico en el puerto de La Plata (Río Santiago) y así siguieron fundando nuevos frigoríficos, también en otras localidades como Rosario, Santa Cruz, Puerto Deseado, Concordia, Tierra del Fuego, Gualeguaychú, etc. La industria se fue expandiendo por el país.

Siguiendo el trabajo de Mirta Z. Lobato, La Vida en las Fábricas, cuenta que cuando Swift, empresa norteamericana, compró la planta de Berisso, comenzó una serie de reformas copiando muchas de las experiencias de medio siglo de los mataderos de Chicago.

Los frigoríficos fueron el emblema de la industrialización en la Argentina. Cabe una pregunta ¿cuánto han contribuido al progreso argentino, convirtiéndose en un puntal de la economía nacional?.

Por Susana Boragno

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