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El arroz se hace cerveza
La bebida fermentada "100% arroz" puede despertar interés en mercados externos. La impulsaron expertos del INTA y universidades de Entre Ríos
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
El arroz se hace cerveza. El puntapié inicial lo dieron técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) junto con las universidades Nacional y Autónoma de Entre Ríos y emprendedores que fabrican cerveza artesanal. Es la primera bebida alcohólica pura de arroz pero libre de gluten, lo que la hace totalmente apta para celíacos (sin TACC).
Una de las integrantes del grupo impulsor, Mariana Fernández Preisseger, comienza en unos días en España una beca para formarse en la instalación de una fábrica artesanal sin TACC. El producto todavía no salió al mercado, pero pasó airoso diferentes catas y generó interés en diferentes lugares, de donde llaman para hacer encargos.
“Ninka Rice” –la cerveza artesanal “Ninka” es la que ya producen en Entre Ríos-nació con maridaje incluido. Los técnicos del Inta de Concepción del Uruguay elaboraron un snack saludable con los remanentes de los procesos de fermentación.
Los ajustes, antes de la producción para comercializar, se hacen junto a la Asociación de Celíacos de Entre Ríos. Técnicamente es una “bebida fermentada 100% arroz”, por la definición del Código Alimentario no es una cerveza ya que no lleva fermentación de cebada.
En esas pruebas le ganó a otra cerveza elaborada a base de maíz. Aseguran que el sabor es muy parecido a la convencional, sólo que es más clara por el blanco del arroz. Como en todas, se pueden variar los sabores y la cantidad de lúpulo agregado.
En diálogo con LA NACION, Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del INTA, contó que la iniciativa surgió de los dueños de una fábrica de cerveza artesanal, la biotecnóloga Fernández Preisseger, el licenciado en Alimentos Ignacio Villa Monte, y la docente universitaria Daisy Prieto.
“Empezaron a investigar y se comunicaron con nosotros para que los asesoráramos”, explica Liberman. El INTA analizó las variedades de arroz con valores físicoquímicos que se adaptan mejor para la fabricación de la cerveza.
La tradicional se hace con cebada malteada (se germina para que libera enzimas en carbohidratos para que suelten azúcares y produzcan alcohol). En el caso de la de arroz no lo maltean para reducir los costos, se le adiciona una fuente enzimática y, después, lúpulo y levadura.
En la Argentina se consumen 6 kilos de arroz por persona por año. Brasil multiplica por seis ese valor ya que lo usa como sustituto del pan y en los países asiáticos son 120 kilos per cápita por año. Como es libre de gluten, es beneficioso para elaborar productos para celíacos.
En las pruebas que se vienen realizando con 2 kilos de arroz se producen 7 litros de la bebida. Hay posibilidades de que en la producción se usen granos partidos: “Estamos analizando que no varíe el sabor; todo eso se verá con la estandarización del proceso”, dijeron.
Además, como en la fabricación el mosto se separa de una parte sólida, los técnicos ensayaron la producción de un snack cocinándolo y condimentándolo. “Estamos avanzando porque así lograríamos un rendimiento del 100% de la materia prima inicial”, agrega Liberman.
Según la Asociación Celíaca Argentina, la celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el país. Hay más de 400.000 diagnosticados y por cada persona diagnosticada hay 8 que todavía no lo saben.
Para Liberman el desarrollo no sólo es un aporte a la salud, sino que agrega valor a la producción primaria. Con fluctuaciones, en el país se producen alrededor de 1,6 millones de toneladas de arroz al año.
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