El cordero sin sal de Arboledas, una fiesta para los sentidos

Bastante tiempo después de desandar el interminable y lleno de emociones Camino del hilo, ya pasando por Daireaux, con rumbo pa' Lamadrid, me sentí medio venado sin encontrar un ardid que convocara al amigo a detenerse por fin. Se trataba no solo de aflojar cincha, sino de desensillar, por agua para la sed, de la otra que arde un poco y, si venía, de hacer muelas con lo que había.

Baquiano para los convites, el "capataz tropero", mi amigo surero Adolfo Laborde , dijo sin mirarme: "¡Aguantá que vale la pena, falta poco para Arboledas!". El hombre aflojó la marcha ante un pueblo lindo, chico, con poco de paraje y muchos menos de tapera. Nos adentramos y salió a recibirnos Jesús Ripa: servicial, hospitalario, emblemático de la localidad, fierrero del agro y, el que a sus espaldas, tenía asando un cordero; era para nosotros.

Ese día comí el mejor cordero de la pampa, pero debo decirles que en ese pueblo de 1030 habitantes tuve la suerte de disfrutar la terneza y el buen gusto del "cordero sin sal". ¡Silencio aparcero, que yo también sé lo que es la cruz y la salmuera!

Bueno, luego Laborde me sorprendía con una novedad: Ripa lo tenía enganchado y solo por si se llegaba a encender un gramo de grasa el animal abierto, que estaba como rogando al cielo, contaba con una botella chica de salmuera.

El tema del cordero sin sal es tan simple como Arboledas: las napas, claras, limpias y con el pH exacto, nutren la gramilla con lo suficiente que se va acumulando en la carne tierna, es decir, salándose naturalmente por dentro, algo que no se da en casi ninguna región del mundo. Ya en la llanura pampeana sale el animal más blando y rico. Es esa verde pampa cuyo suelo supera todo y en donde comen sus productos ovinos y bovinos ¡imagínense el de Arboledas!

No es para ponerse a terciar cuál es la mejor raza o la mejor región de cría, aunque podemos discurrir algunas cosas: sabemos que en el Chubut sobresale el merino y allí, en la exposición de Comodoro Rivadavia se elige el mejor carnero lanero del país. También que bien al sur se come el capón (alrededor de 27 kilos limpio), un "novillito" de la raza. Que a los porteños los convencieron de que el caminante cordero patagónico se destaca por su carne magra después de haber vivido ramoneando en la estepa, pero entre gustos, para este cronista, nada supera al jugoso y blando cordero que come el mejor verde en la llanura pampeana, sea o no un cara negra (típico animal carnicero).

En fin, el paisano del partido de Daireaux tiene quizá los mejor y de allí la Fiesta del Cordero, que convoca a 5000 visitantes, algunos vienen desde Córdoba, Bahía y Tierra del Fuego. Pero, por sobre todo, lo que nos gusta son los recepcionistas: 300 corderos a la cruz, entregándose.

El próximo domingo 25, también los bomberos de Arboledas que inauguran su cuartel, gauchos todos, no tienen que prender la sirena para autoconvocarse ni para apagar el fuego, sino para hacer fuego, de botas, boina y sombrero?.: ¡Arrímese aparcero, esta es la Fiesta del Cordero!

Por Mariano Wullich

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