El histórico desvelo de un ingeniero francés por inventar una máquina que conservara la carne fresca

Si la industria de la carne fue la base de la economía del país a través de su exportación, la historia de los frigoríficos. Su creación es a consecuencia de haberse resuelto el invento de la refrigeración. El proceso de salación para conservar la carne ya no apetecía en el mercado europeo. Tampoco lo era la conservación, apta para obtener una mayor durabilidad. Se estaba tratando de obtener frío y así lograr la conservación de la carne. Desde 1860/70, se buscaba ansiosamente un sistema que permitiera la conservación de las carnes para llegar a los mercados europeos en condiciones aptas para el consumo.

El hombre estuvo siempre interesado en inventar el frío, para lograr la acción y efecto de bajar la temperatura, para conservar los alimentos o para su transporte. La palabra refrigeración proviene del latín refrigeratio, Este interés de mantener las bajas temperatura de los alimentos, data de tiempo muy antiguo. En Roma se conservaba la nieve de las montañas hasta el verano, encerrando grandes cantidades, en hoyos, cubriendo con paja o aserrín para mantenerlos hasta el verano.

El francés Luis Alberto Carlos Tellier (1828-1913) puso los cimientos de la industria frigorífica y se dedicó a estudiar a fondo del problema de la conservación de carnes. En 1873, le comunicó a la Academia Francesa el éxito de sus trabajos. Su objetivo era transportar carnes enfriadas de América a Europa en barcos frigoríficos. Tellier se asoció con Francisco Lecop, para iniciar el servicio de transporte frigorífico de carne, y el mismo Tellier dirigió personalmente en Londres, la instalación del equipo en el barco para su experimentación. Por su parte, el gobierno nacional, ejercido por Domingo F, Sarmiento, en 1868, interesado en la conquista de nuevos mercados, promocionó un concurso para organizar la conservación de carnes en estado fresco, otorgando un premio de 8000 pesos para el ganador. No tuvo éxitos. En 1877, el presidente Avellaneda suspendió el impuesto sobre la exportación de carnes frescas, como estímulo a la iniciativa privada, decisión que duró cinco años.

El 25 de diciembre de 1876 llega a Buenos Aires el vapor Le Frigorifique con reses sacrificadas tres meses atrás en Ruan, Francia, enfriadas a 0°. No llegaron en buen estado.

Tellier había conseguido mantener el frío por medio de una corriente de aire seco y frío producida por la vaporación del amoníaco o del éter metílico. A su vez, la Sociedad Rural propició entre sus asociados, enviar a su regreso, 95 animales faenados en la bodega de Le Frigorifique, pero sin suerte favorable. Varios fueron los intentos para lograr éxito e incluso Tellier fue a parar a la cárcel debido a los fracasos obtenidos Una vez en libertad, volvió sobre sus intentos.

Un año después, llegaba de Marsella, el buque Le Paraguay, equipado con cámaras mantenidas de 20 a 30 grados bajo cero, (sistema Carre Julien), que resultó más ventajoso que el de Tellier. El transporte contenía cuatro cuartos de carne bovina y diez reses de carneros. En esta oportunidad, tuvo la aprobación del paladar local, su gusto no se diferenciaba en nada, a un animal recién faenado.

Después de haber conseguido el congelamiento de la carne, el mismo barco, el 7 de octubre de 1877, cargó 5500 reses de carne del saladero “San Luis” de San Nicolás efectuándose la congelación a bordo. La carga llegó bien, al puerto de Havre, Francia. Ya estaba abierto el camino y las carnes argentinas resultarían reconocidas en todo el mundo. La carne enfriada se la llamó Chilled Beef y la congelada Frozen Beef.

Por entonces se exportaba ganado en pie, pero se necesitaban animales mansos capaces de soportar un tremendo encierro, durante largas travesías.

La Argentina constituyó uno de los países que más aprovechó los beneficios de la industria del frío. En el Primer Congreso celebrado en París, se le rindió un merecido homenaje al ingeniero Tellier quien contribuyó con esta industria madre al progreso económico local y posibilitó ampliar los mercados. En nuestro país, Tellier tuvo su tiempo de reconocimiento. La calle San Fernando se cambió a través de una ordenanza de 1913, por Tellier. Partía del barrio de Liniers y pasaba por los mataderos. Otra ordenanza la sustituyó en 1984 por Lisandro de la Torre.

A pesar de la profunda modificación que produjo su invento, se dijo que Tellier vivió sus últimos días en la más absoluta miseria, arruinado por los pleitos sobre sus derechos de propiedad y por la falta de confianza de quienes debieron apoyarlo.

Por Susana Boragno

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