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Esos extraños en el paraíso
En la comarca andina los productores buscan convivir en sintonía con la tierra y su empresa
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EL HOYO (De un enviado especial).- Llegó a El Bolsón para no trabajar más y dedicarse tan sólo a contemplar el paisaje. Su temperamento, por naturaleza inquieto, le jugó una mala pasada y le aguó los planes. Hoy don Antonio Masero, con sus 75 años, produce quesos artesanales de oveja en el establecimiento El Belvedere -algo así como 50 hectáreas paradisíacas-.
La historia se cuenta sola. Este inmigrante italiano desembarcó en Comodoro Rivadavia hacia 1949 para pasar un mes y terminó quedándose. Años más tarde, el episodio volvió a repetirse: "Ibamos para Buenos Aires y cuando llegamos a El Bolsón dije "acá me quedo a vivir", me pareció una zona muy similar a Turín de donde venía", relató.
En la actualidad, con la leche obtenida de un rodeo de 107 ovejas frisonas, produce 11.200 quesos, que comercializa sólo entre los turistas. Cada horma de 600 gramos cuesta 10 pesos y a simple vista -ni hablar en el paladar- resultan una exquisitez.
Además, El Belvedere es uno de los pocos establecimientos en el país que posee estos animales, por lo que la cría también es un buen negocio: cada hembra frisona vale 800 pesos y el macho 1000.
Con toda la tecnología -otro aspecto que conmueve a Masero- la producción está completamente sistematizada. Cuenta hasta con un lacteoducto, ideado y fabricado por él mismo, que acelera la llegada de leche del tambo a la fábrica de quesos.
Los animales se alimentan de las pasturas naturales que recubren las laderas del cerro en el que está instalado el tambo. Cada oveja provee unos 540 litros de leche durante sus nueve meses de lactancia.
La producción, como lo dice la misma etiqueta del establecimiento, es artesanal. Esto disipa toda intención de llegar a un mercado masivo.
La idea es otra, y al parecer para don Antonio así debe continuar. "Un día vinieron dos norteamericanos que querían 5000 quesos por mes para una cadena de supermercados...; yo solamente me reí", dijo don Antonio con tono apasionado y el singular acento de los inmigrantes.
Hablar acerca de las técnicas de elaboración no es recomendable frente a don Antonio. Claro, al hombre le gusta guardar sus secretos y a cualquier intento de saber un poco más contesta: "El queso es una fórmula de mi abuelo y no pienso decirla".
El aroma de la tierra
La comarca andina presenta una geografía humana de lo más plural. En El Bolsón viven 15.000 habitantes y existen 56 colectividades diferentes. Esta región por definición ha sido un imán para los inmigrantes.
Tal es el caso de la familia Adrión, propietaria de Humus, una unidad productiva-hogar en la que se cultiva desde frambuesas, grosellas y frutillas hasta la producción de quesos de leche vacuna. Todo en forma orgánica.
Si bien Carolina, madre de tres hijos, nació en la zona, su marido, Pablo, vino de Alemania con la idea de hacer lo que sabe: vivir de la tierra.
"Hace cinco años la cosa estaba difícil, pero ahora la fruta fina está en plena expansión. Igualmente nosotros vamos a seguir siempre en esto porque es nuestra forma de vivir", comentó Carolina.
La inclinación ecológica de su producción no responde a un caprichoso estudio de mercado sino a una formación cultural.
"No queremos que nos mezclen con la demás gente que dice que hace productos orgánicos porque para nosotros no es una idea comercial sino un estilo de vida".
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