Este año: sale a la venta con una importante etiqueta una de las carnes más completas
Se trata de la carne de guanaco, considerada una proteína de alta calidad, bajo contenido graso y un perfil nutricional sobresaliente: de cada 100 gramos de carne, 24 son proteína y menos de un gramo de grasas totales; un convenio dio paso a una etiqueta donde se detallarán las características
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Corresponsal en Santa CruzMariela Arias
EL CALAFATE, Santa Cruz.- La próxima producción de carne de guanaco que salga a la venta en 2026 en esta provincia llevará una etiqueta frontal con una tabla nutricional que detallará los valores de la carne considerada una de las más completas del mercado. La etiqueta es el resultado de un arduo trabajo en conjunto donde confluyeron organismos públicos, privados, productores y el frigorífico Montecarlo en Río Gallegos, actualmente habilitado para la faena de la especie.
La carne de guanaco es considerada una proteína de alta calidad, bajo contenido graso y un perfil nutricional sobresaliente: de cada 100 gramos de carne, 24 son proteína, y menos de 1 gramo de grasas totales. Por eso se considera que estos cortes aportan una de las mayores concentraciones de proteínas entre todas las carnes comerciales.
“La diferencia con otros estudios sobre los que nos basamos es que trabajamos con animales que llegaron a pie a frigorífico, bajo nuevas prácticas de manejo y control sanitario”, detalló a la LA NACION la ingeniera agrónoma Carla Cepeda, de la Estación Experimental Agropecuaria Santa Cruz del INTA, quien lideró el Estudio de Calidad de Carne que llevaron dentro del Grupo de Investigación en Recursos Naturales.
Cepeda aseguró que la del guanaco es una carne muy proteica y muy magra, algo que, si bien se conocía a partir del estudios preliminares de la especie tanto en Chubut como en Chile, aún no había datos científicos para la especie silvestre que puebla Santa Cruz desde la cordillera hasta el mar.
Para llevar adelante el estudio se estableció un convenio público-privado con el frigorífico Montecarlo, el único que hoy comercializa en toda la provincia y con expectativas de ampliar al resto del país.
“Presenciamos la faena de dos tropas de guanacos de establecimientos distintos de Santa Cruz, ahí tomamos veinte muestras de cada establecimiento, de adultos y juveniles, para estudiar si había diferencias y dos cortes: el cuadril y el bife (longissimus dorsi), los envasamos y refrigerados los enviamos al Laboratorio de Carnes del INTA, Balcarce donde realizaron todos los análisis”, dijo Cepeda. El trabajo estuvo a cargo de Laura Testa, investigadora del Laboratorio de Carnes, y Juan Ignacio Poo, del Laboratorio Toxicología Veterinaria y Plataforma Analítica, ambos del INTA Balcarce.
El equipo local analizó si en los parámetros de proteínas, hierro, grasas y colesterol había diferencias entre cortes, edad del animal y lugares de extracción y no encontraron diferencias significativas. Así establecieron los siguientes valores por cada 100 gramos de carne de guanaco: proteínas, 24 gramos; hierro 1,7 mg; grasas 0,84 gramos y colesterol 62 mgs, resultados que estarán reflejados en un trabajo científico de próxima publicación.
“A lo largo de estos años, el trabajo sobre la temática del guanaco en INTA Santa Cruz se fue construyendo de manera articulada entre distintos equipos que tuve la oportunidad de impulsar y coordinar. En una primera etapa, junto al grupo de Recursos Naturales de la EEA Santa Cruz —Gabriel Oliva, Daniela Ferrante, Eugenia Vivar, Paula Paredes, Vanesa Torres, Gervasio Humano, Arnoldo Muller y Juan Carlos Kofalt— desarrollamos relevamientos, estudios de dinámica poblacional y análisis de datos en la provincia”, expresó Cepeda, quien integra junto a Oliva la Comisión Asesora Provincial establecida en el Plan para el Manejo del Guanaco.
Los desafíos
Hace una década que en Santa Cruz existe el Plan para el Manejo del Guanaco y, a diferencia de otras regiones, la protección de la especie derivó en un aumento poblacional, que en muchos casos se convirtió en una competencia por los pastizales con el ganado ovino. Dentro de este marco surgió una línea de trabajo orientada a valorizar la carne y los subproductos derivados que apunta a un abordaje integral de investigación, manejo y desarrollo productivo.
En esta etapa Cepeda trabajó junto a Francisco Milicevic, Carla Larrosa, Carlos Surraco, Jorge Santana, Rodrigo Gallardo, Martín Roa, María Virginia Sturzenbaum y Anabel Soules (Senasa), quienes avanzaron en la idea de llevar el conocimiento científico a la mesa santacruceña y así nació la “Primera Jornada: Carne de Guanaco - nueva identidad gastronómica de la Patagonia”, que reunirá a chefs, emprendedores gastronómicos, nutricionistas, instituciones y público interesado para conocer más sobre la carne.
Pese a que en la región es una carne conocida, aún no es un plato habitual de la mesa patagónica. “Queremos darle valor, identidad patagónica y una opción de diversificación a un producto que pueda llegar a la gente que sea conocido y que sea consumido”, precisó Cepeda y explicó que la propuesta del evento es también volver a la cocina tradicional, “que se vuelva a cocinar con recetarios, para la familia”.
Además hoy se avanza en reunir toda la información de la materia en una base de datos: “Se trata de un trabajo en conjunto con la Dirección de Fauna del Consejo Agrario, nuestro aporte fue desarrollar una herramienta que mejore la toma de decisiones. El zonificar Santa Cruz permitiría hacer un manejo más eficiente de la especie, creando zonas de aprovechamiento, zonas que podrían ser para esquila en silvestría o hasta corredores biológicos”, indicó.
En este contexto, la jornada, que se realizará en Río Gallegos el próximo 10 de abril, es organizada por INTA- EEA Santa Cruz, Frigorífico Montecarlo, el Consejo Agrario Provincial, el Instituto de Promoción de la Ganadería, la Sociedad Rural de Río Gallegos y la Fundación ArgenINTA. Cuenta con el apoyo del gobierno de Santa Cruz, la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz, el Ateneo de la Rural de Río Gallegos y la Asociación Santacruceña de Nutricionistas.
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