La carne que busca ser sinónimo de “buenas experiencias”

La carne de cordero cada vez se instala como una alternativa de consumo y, por ende, como opción de producción. Según una experta de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, para los consumidores de la Argentina esta carne es sinónimo de “buenas experiencias, de momentos de agasajo” que se disfrutan en encuentros compartidos con la familia y amigos.

Si bien la incorporación a la dieta familiar resulta ser muy baja, comparada con las otras carnes que se consumen en el mercado interno, por su “sabor dulzón”, su terneza adecuada, este alimento es una excelente alternativa. El cordero, que se produce en pasturas y en pastizales naturales de las diferentes regiones del país, está en la tendencia de la demanda mundial por considerarse carne sostenible.

Mercedes Mc Cormick, ingeniera zootecnista de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA- UNLZA), indicó que en estudios de mercado los consumidores la califican muy “positivamente”, pero el consumo per cápita de esta carne en el país “no alcanza a 1,5 kilos por habitante por año”. En tanto, la carne vacuna ronda los 53 kilos, la carne aviar 48 kilos y la carne porcina los 17 kilos por habitante por año.

“Tenemos bien en claro que nuestro mercado interno tiene un hábito de consumo de cárneos muy por encima de otros países del mundo y que la incorporación de la carne ovina en este repertorio podría posicionarse muy bien”, indicó la referente y directora de la diplomatura en Manejo y Gestión de los Sistemas de Producción Ovina.

La carne de cordero, considerada “sabrosa”, busca a través de la eficiencia llegar a la góndola con cortes más versátiles. En efecto, Mc Cormick sostuvo que es necesario mejorar la eficiencia en esta cadena productiva en el circuito de producción, faena y comercialización con 13.400.000 de cabezas ovinas registradas, una tasa de extracción del 7%, y 14.000 toneladas de carne por año. “Estamos muy por debajo de los valores de nuestro país vecino, Uruguay, que con la mitad de cabezas ovinas, 6.337.000, tiene una tasa de extracción de un poco más del doble, 16%, obtiene casi 17.000 toneladas de carne de una calidad similar a la nuestra, ya que la cría de ovinos se realiza en sistemas de producción similares”, subrayó.

Según indicó la experta, otro aspecto a tener en cuenta para mejorar el consumo es la manera en que tiene que aparecer en el mercado esta carne: deberá cambiarse las presentaciones con cortes versátiles. Por eso, mencionó que es importante mostrarla en carnicerías troceada, con información de cualidades, recetas y en supermercados mejorando visibilidad, identificación, empaque con información clara, describiendo los atributos.

“Este camino ya lo están comenzando a transitar varios empresarios de la región centro del país, siendo algunos centros urbanos los privilegiados que están recibiendo estos cortes. Así lo están en mercados en Rosario, en la ciudad de Córdoba y en algunas zonas del norte de Buenos Aires. Y según los empresarios que llevan adelante este negocio la demanda está insatisfecha”, consideró la investigadora y docente.

En ese sentido, indicó que empresarios de la región centro apuestan a la diversificación productiva y ya no destinan los campos solamente a la agricultura. Explicó que los suelos necesitan de rotaciones, ahora no solo de cultivos, sino agregando al sistema la ganadería. Expresó que en algunos casos “el ovino es complementario de los mismos, en otros es tomado como una herramienta que contribuye con los sistemas agroecológicos y en algunos menos se desarrolla como única actividad, predominando en los mismos el objetivo de producción de carne ovina”.

Para la experta, se trata de sistemas en los que el ovino debe resultar un negocio. Esto implica el uso de la tecnología disponible para la actividad, tanto en lo que respecta a instalaciones, corrales y mangas adecuadas, cobertizos para las pariciones; como para planes adecuados en reproducción que permitan desestacionalizar los sistemas. Sumando, además, genética específica, con razas que se han importado en los últimos años especializadas en la producción de carne y por supuesto, buenas bases forrajeras manejando mayores cargas por hectárea.

Por otra parte, señaló que mediante este paquete tecnológico, los sistemas están aptos para pasar de las habituales señaladas (cantidad de corderos obtenidos por oveja) de 80% a las de 120%, a obtener mayor cantidad de kilos de carne de cordero de calidad por hectárea, yendo de 288 kilos por hectárea a 432 kilos. Se trata, además de “corderos pesados”, pero que conservan la categoría de “cordero diente de leche”, los cuales entre los 4 y los 6 meses de edad ya pesan de 35 a 50 kilos vivo, aportando reses de 14 a 25 kilos aptas para el troceo. “Estas reses permiten el troceado tan esperado para la carne ovina, obteniéndose gran cantidad de cortes con muy buena proporción de músculo, aptos para diversas preparaciones gastronómicas”, explicó.

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