La deliciosa mazamorra

Quien buscase la definición del típico plato argentino conocido como mazamorra, se encontrará con que se trata de una comida hecha con maíz blanco hervido, que bien puede saborearse fría o caliente, y a la que suele agregársele leche, azúcar y miel. El gaucho Martín Fierro, recordando en el dolor sus tiempos más felices, cantó a aquel delicioso platillo: "Venía la carne con cuero, / La sabrosa carbonada, / Mazamorra bien pisada, / Los pasteles y el güen vino". En un artículo de 1886, Sarmiento evocó: "Recuerdo lo que era Buenos Aires en 1852, cuando teníamos a gala la Calle del Empedrado, para mostrar al extranjero, y que se vendían duraznos de Quilmes a granel en carretas, y la mazamorra traqueada al trotar del caballo y anunciada por el conocido lechero que la proveía".

Un relato incluido en un antiguo libro de lecturas para alumnos de cuarto grado, Noble anhelo, editado en 1946, tiene como protagonista al citado criollo manjar. El cuento se titula "Comer parejo" y es debido a la inventiva del sacerdote salesiano Francisco César Pedotti (1883-1958), cuya vida fue dedicada a la docencia. Se trata de un cuadro marcado por la nobleza, el respeto y la hospitalidad del hombre y la mujer de nuestro campo.

Pedotti narra la llegada de un hambriento forastero a una estancia y a la hora de cenar. De inmediato se le prepara un lugar en la mesa común. El hombre lamenta en su interior que haya arribado al momento final de los postres. Al tomar asiento, observa goloso en la mesa, "humeante y apetitosa, la sopera colmada de mazamorra con leche". A igual que los demás comensales, el desconocido recibe, de manos de la dueña de casa, su plato abundante. Con el hambre a cuestas, el visitante ya ha urdido su plan: comer varias veces. Y, "haciéndose el distraído", bebe con fruición la leche para dejar en el plato el maíz casi seco.

Con muy buenos modales, pide a la patrona un poco más de leche para comer con el grano. Advierte entonces el autor que en la "educación criolla" no se encontraba aquello de "repetir el plato", costumbre aceptada "hoy día en las altas clases sociales, en esa saludable vuelta hacia la naturalidad, a la cual asistimos modernamente". Luego de servidos algunos cucharones, el forastero inicia la operación inversa: come el maíz y deja la leche. Y luego de concluir con el grano, que ha pedido enseguida, ruega más leche.

Ya todos en la mesa tienen los ojos fijos en el paisano glotón, no obstante ser un criollo "conversador, entretenido, sociable". El rostro serio de la patrona contrasta con el "asombro risueño de los demás comensales". Sin agresiones, conservando la amabilidad gaucha, la señora de casa le habla al forastero "en tono de reconvención benévola", justo cuando volcaba la leche en el plato: "Tome, paisano, pero hágame el servicio de «comer parejo»".

El narrador culmina diciendo que, tras esa advertencia, el criollo no se "distrajo" y concluyó el estupendo postre "parejamente". El gusto se lo había dado: el apetito estaba satisfecho. Y el fin de la cena no dejó de transcurrir "dentro de la mayor fineza".

Por Pablo Emilio Palermo

• Rincón Gaucho

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