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La humita: distintivo de la América india
Esta típica comida de la región andina se preserva como un legado de las culturas nativas del continente
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La humita es una comida criolla, de aquí y de prácticamente toda la extensión latinoamericana, que se sirve bien caliente, de modo que "eche humo", si hemos de ajustarnos al precepto tradicional. Pero la palabra humita nada tiene que ver con humo, pues, etimológicamente deriva del vocablo quechua "huminta", o bien "humint´a", según la variante regional de ese idioma más difundida en la actual Bolivia.
Muchas indicios atestiguan que este plato es un legado gastronómico de las culturas indígenas, conocido ya durante la época precolombina en muchas regiones de nuestra América; denotan esa prosapia no sólo el nombre sino también los ingredientes: se trata de una preparación hecha sobre la base de granos de choclo triturados a la que se agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, productos naturales y muchos típicos de este continente, al alcance seguramente de casi todos.
Pero entre aquella humita prehispánica y la actual hay diferencias marcadas: de entrada, no más, vemos que entre los ingredientes se nos coló la cebolla, desconocida por los habitantes originarios de estas tierras. Esa gente tampoco sabía de vacunos ni de caprinos, de modo que si utilizaba leche en la preparación, forzosamente habría de ser de alguno de los camélidos domesticados en la zona andina, en primer lugar la llama.
Acerca de cómo se la hacía antaño, no existe una receta de humita o, mejor dicho, no existe una receta única, ya que en cada región se la ha adaptado desde épocas remotas a la disponibilidad local de productos, permaneciendo inalterado sólo lo esencial, que es el uso del grano de choclo.
Tal vez por causa de esas diferencias y de la multiplicidad de lenguas aborígenes es común que se la conozca bajo muy distintos nombres, lo que a veces suscita confusiones. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia, huminta; en Perú, humita, igual que en la Argentina, pero en América Central y más arriba se la llama tamal. Lo curioso es que en Ecuador, a pesar de ser un país de arraigada herencia quechua y eso hace que sea corriente el término humita, éste alterna con el de chumal, de obvia semejanza con la designación norteña.
Es cierto, la humita es un plato que se parece mucho a lo que en México llaman tamal, plato tradicional y frecuente también en el noroeste argentino, pero hay entre ellos disparidades notorias en las que es preciso reparar: una es que el tamal se prepara con harina de maíz, mientras que en la humita se usan los granos de choclo fresco. Más en particular, define al tamal esa masa hecha con harina de maíz, a la que pueden acompañar rellenos diversos e incluso no tenerlos, o ser, indistintamente, tanto dulces como salados.
El caso es que nuestra humita, bien característica del noroeste argentino, puede aparecer al plato o en cazuela, así como en chala, sin contar su uso hoy frecuentísimo como relleno de empanadas. Plato accesible, nutritivo alimento para los pequeños, la humilde humita ocupa un lugar importante en nuestro querendón acervo gastronómico.
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