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La veterinaria que encontró en los viajes su verdadera pasión: contar la Argentina a través de sus platos
Paula Comparatore se acercó a la cocina regional recorriendo el país; hoy está al frente del restaurante Montecarlo y será una de las protagonistas de Caminos y Sabores
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LA NACIONPilar Vazquez
Hay personas que encuentran una sola vocación. Paula Comparatore encontró dos. Una parecía marcarle el futuro. La otra terminó cambiándole la vida. Primero fue la veterinaria. Después llegó la cocina. Lejos de dejar una por la otra, una terminó abriéndole la puerta a la siguiente. Ese recorrido, que empezó casi por casualidad durante sus viajes de trabajo, terminó convirtiéndola en una de las referentes de la cocina federal. Actualmente está al frente del histórico restaurante Montecarlo y en el último tiempo se alistó para participar de Caminos y Sabores donde, convocada por el INTA, cocinará distintos platos para dar a conocer productos de diferentes regiones del país. Entre ellos habrá una empanada de guanaco, arroz entrerriano y una carbonada con ingredientes regionales. Caminos y Sabores se hará desde hoy y hasta el domingo en BA Ferial en Costa Salguero.
“Soy veterinaria de profesión inicial, pero antes de ser veterinaria soy cocinera desde muy chica”, dice Comparatore. La frase resume una historia que empezó mucho antes de elegir una carrera. Creció en una familia de inmigrantes italianos que tenía tres puestos en el Mercado de Abasto. En su casa cocinar era parte de todos los días. Las frutas y verduras de estación marcaban el ritmo de la cocina y casi todo se hacía de manera casera. “Nuestra vida siempre fue a través de las estaciones, de las frutas y las verduras. En casa hacíamos nuestro propio aceite de oliva, nuestros vinos y cocinábamos todo”, recuerda.
Sin embargo, cuando llegó el momento de elegir una carrera, no pensó en la gastronomía. Estudió veterinaria y, después de recibirse, empezó a trabajar en una multinacional dedicada a productos para pequeños animales. El puesto la obligaba a viajar por todo el país. Lo que entonces parecía una tarea más terminó cambiando el rumbo de su vida.
En cada viaje empezó a encontrarse con una Argentina distinta. Descubrió platos que nunca había probado, ingredientes que no conocía y recetas que no existían en la mesa familiar donde había crecido. “Yo venía de una familia italiana y en casa no comíamos carbonada, ni las empanadas del norte, ni cordero patagónico. Fui descubriendo una variedad enorme de productos locales que no solamente no estaban en Buenos Aires, sino que tampoco formaban parte de nuestras comidas de todos los días”, recuerda.
Aquellos viajes dejaron de ser solo laborales. En cada provincia empezó a preguntar qué se cocinaba, cuáles eran los productos típicos y qué historia había detrás de cada plato. Lo que al principio era una curiosidad terminó convirtiéndose en una búsqueda personal. “Empecé a investigar qué había en cada región, cuáles eran sus orígenes, las costumbres, las migraciones y las colonias. Empecé a estudiar la historia argentina a través de la cocina. Lo hacía solo por hobby, solo para mí”, dice.
Cambio
La cocina seguía ocupando cada vez más espacio. Incluso cuando la empresa la llevó a vivir un tiempo en Estados Unidos. Lejos de dejar esa inquietud, aprovechaba cada momento libre para meterse en restaurantes y aprender. “Siempre hacía pasantías porque me divertía. Se ve que había algo en mi sangre, algo en mi tradición que siempre me empujaba hacia ahí”, dice.
La vuelta a la Argentina llegó por un motivo familiar. Su madre se enfermó y ella decidió regresar para acompañarla. En ese momento se acercó al colegio del Gato Dumas y empezó a estudiar cocina. Primero como aficionada y después de manera profesional. Todavía seguía trabajando como veterinaria, pero la gastronomía empezaba a dejar de ser un pasatiempo.
A fines de los años noventa abrió su primer restaurante: El Federal. La propuesta era poco habitual para la época. Mientras en Buenos Aires crecían los restaurantes de cocina francesa, italiana o española, ella eligió armar una carta basada en productos y recetas regionales. “Era un paseo por la Argentina a través de las recetas, los sabores y los ingredientes”, resume.
No era fácil sostener ese proyecto. Conseguir productos del interior era mucho más complejo que hoy. No había la distribución actual y muchos ingredientes regionales casi no llegaban a Buenos Aires. Aun así, el restaurante avanzó. Después llegó la crisis de 2001, que golpeó fuerte al sector gastronómico, pero Comparatore siguió adelante.
Durante algunos años las dos vidas convivieron. Era veterinaria y cocinera. Tenía su trabajo ligado al sector veterinario y, al mismo tiempo, hacía crecer sus proyectos gastronómicos. Para 2003, con el nacimiento de su hijo y varios emprendimientos en marcha, empezó a ordenar sus prioridades.
“No fue de un día para el otro. Fue un proceso”, explica. De a poco empezó a dedicarle más tiempo a lo que más satisfacción le daba. La cocina dejó de ser una actividad paralela y pasó a ocupar el centro de su vida profesional. Aun así, nunca sintió que la veterinaria quedara del todo atrás. Al contrario, con el tiempo entendió que esa formación también le había dado herramientas para cocinar. En los últimos años de la carrera había estudiado producción de alimentos, bromatología y procesos vinculados a productos de origen animal. “Estudiábamos cómo se hace un queso, un yogur, una manteca, cómo se procesa la leche o la miel. Todo ese conocimiento después me sirvió muchísimo para la cocina”, señala.
Hoy esa mirada aparece en su trabajo diario. En Montecarlo, en las experiencias gastronómicas para turistas, en la televisión y en los proyectos que desarrolla, Comparatore vuelve sobre una misma idea: contar la Argentina a través de sus productos y sus platos. “Me parece importantísimo que cuando uno visita un lugar conozca su cultura, sus tradiciones y su historia a través de la cocina”, afirma.
Ese será también el sentido de su participación en Caminos y Sabores, muestra que se hará, como se dijo, desde hoy y hasta el domingo en BA Ferial en Costa Salguero. Convocada por el INTA, presentará productos que el organismo busca dar a conocer y mostrará distintas formas de cocinarlos. Entre ellos estará la carne de guanaco, que utilizará para una empanada, además de arroz entrerriano y ciruelas patagónicas.
Según cuenta, la carne de guanaco está cerca de completar el trámite para obtener tránsito federal, lo que permitiría que pronto pueda llegar a Buenos Aires. Para ella, la tarea de los cocineros es acercar esos productos al público. “Nuestra función como cocineros es ayudar a presentar esos alimentos, mostrar cómo cocinarlos y hacer que la gente los conozca y se anime a incorporarlos”, explica.
