“La picada es lo que más sale”: en las carnicerías la gente busca cortes más baratos

Luego de varios meses de fuertes subas, hay señales de estabilización en los precios de la hacienda, aunque el contexto estructural sigue marcado por una menor oferta de ganado. Mientras operadores del mercado ganadero aseguran que los valores alcanzaron un techo en el corto plazo, en las carnicerías el comportamiento del consumidor refleja la búsqueda de cortes más baratos para sostener el consumo.

El consultor ganadero Víctor Tonelli explicó que el sector ingresó en un ciclo de retención de hacienda para recomponer stocks, luego de varios años de liquidación que estuvieron influenciados por la sequía de 2022 y 2023 y la incertidumbre económica. Según señaló, el proceso comenzó a consolidarse tras las elecciones del 26 de octubre pasado, cuando los productores percibieron mayor previsibilidad en la política ganadera y la continuidad de las exportaciones abiertas.

“La Argentina ganadera entró en un ciclo de retención para recuperar stocks. El productor percibió que había gobernabilidad y que no se iban a cerrar exportaciones, y en consecuencia comenzó ese proceso de retención para agregar kilos”, sostuvo. Entre noviembre y febrero, la faena mensual cayó cerca de 10%, mientras que el peso promedio de los animales aumentó casi 5 kilos por res frente al mismo período del año anterior. De acuerdo con los datos oficiales, por la reducción de vientres durante la sequía, el rodeo nacional terminó cayendo más de 2,6 millones de cabezas entre 2024 y 2025, con el stock en niveles cercanos a 2012.

De acuerdo con las estimaciones del especialista, el impacto en la oferta será significativo. “La oferta de ganado para faena va a bajar como mínimo un millón de cabezas respecto del año pasado, de 13,7 millones a 12,7 millones, lo que probablemente supere las 200.000 toneladas menos de carne disponible”, advirtió.

Al mismo tiempo, la exportación se mantendría en niveles similares a los de 2025, en alrededor de 830.000 toneladas, lo que implicará que el ajuste recaiga principalmente sobre el mercado interno. “Eso significa no menos de 5 kilos menos de carne vacuna por habitante al año”, señaló Tonelli.

Según el analista, el escenario de menor oferta mantendrá tensionado el mercado durante varios años. “La carne va a estar cara porque va a ser insuficiente. Este ciclo de retención es imprescindible si queremos tener una ganadería fuerte a partir de 2028”, explicó.

No obstante, el precio podría mostrar pausas en el corto plazo. Por caso, mencionó que puede tener algún altibajo. “Como pasó ahora que el valor del ganado estuvo un poco más bajo, pero no veo que los precios caigan en términos relativos a la inflación”, indicó.

De acuerdo con los datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva) en febrero el precio promedio de la carne vacuna estuvo en $16.780, y representó un aumento del 4,8% con respecto de enero pasado. En tanto que la variación interanual fue del 64,2%.

En el Mercado de Cañuelas, algunos operadores comenzaron a percibir un freno en la escalada que se registró en los últimos meses. Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya), observó que el valor de la hacienda habría alcanzado un punto de equilibrio luego del fuerte salto de precios. “Ya se marcó un techo y no siguió subiendo. Cuando sube, vale todo igual —liviano, pesado, hembra o macho—, pero cuando se llega a un techo, se empieza a marcar la diferencia entre categorías”, explicó.

De acuerdo con su perspectiva, el mercado comenzó a reacomodarse en los últimos días. “No es que bajen los precios, sino que se empiezan a diferenciar el liviano, el pesado, la vaquillona y el novillo. Creo que por un tiempo no vamos a tener más subas”, afirmó.

En esa línea, el consignatario de hacienda Fernando Sáenz Valiente coincidió en que los valores se están estabilizando tras la escalada reciente. “El precio de la carne está estabilizado. Ya estamos en los máximos y no creo que siga subiendo; al revés, empieza a aparecer más gordo y podría haber una leve tendencia a la baja”, señaló. El mercado ganadero argentino es muy volátil. “Nunca se puede hablar de techos o pisos en la ganadería argentina. Hubo una retención muy grande echando kilos que la estamos pagando hoy, pero en las últimas semanas la tendencia fue a la baja”, explicó.

Sáenz Valiente recordó un factor coyuntural que podría influir en el mercado para los próximos días, por ejemplo, el fin temporario de la faena destinada al mercado kosher. “La faena kosher terminó y habrá que esperar más de 40 días para que vuelva. Eso deja más novillo especial en oferta y puede hacer que baje un poco el precio de exportación”, indicó.

Por otro lado, en las carnicerías, el impacto del encarecimiento de la carne ya se siente en los hábitos de compra. De acuerdo con Sergio Pedace, carnicero y vicepresidente de Camya, actualmente se ve un consumo más selectivo y orientado a los cortes de menor precio. “Está muy tranquilo todo. La gente busca lo más barato, lo que está de oferta. Lo que más está saliendo es la picada común”, contó.

Los cortes económicos empiezan a ganar protagonismo. “Empezaron a comprar un poco más la falda en tira y le esquivan a todo lo que tiene hueso. En cortes como el osobuco o el asado, pagás el hueso y te queda menos carne”, explicó.

En las góndolas, los valores reflejan las diferencias entre cortes y cadenas comerciales. En el supermercado Coto Digital, la picada especial cuesta $10.499, mientras que el asado del medio, $12.499, en tanto que la nalga, $18.499, y la cuadrada de novillito $16.899. En Carrefour, en tanto, los precios relevados reflejan que el precio de la picada asciende a $7200, el asado $13.200, el bife angosto $16.900, y la colita de cuadril $22.500.

Por Belkis Martínez

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