Primeras burbujas cordobesas

La Caroyense es una empresa que bien podría definirse como una integrante del paisaje típico de Colonia Caroya. En esta ciudad, famosa en la región por sus vinos y embutidos, la empresa se instaló allá por 1930 por iniciativa de 35 pequeños productores, procedentes de la región de Friuli Venecia Giulia y, desde entonces, lleva recorrido un largo camino que sigue la transformación de acuerdo con los ideales pujantes de sus fundadores friulanos.

Hoy, la firma lanza al mercado una novedad, acorde al contexto que viven varias bodegas de la zona por el proceso de reconversión vitivinícola: el primer champagne cordobés. Un lanzamiento que no deja de ser un orgullo para los caroyenses, los 15 empleados de la fábrica y, especialmente, para su enólogo Santiago Laurent, descendiente de los pioneros de la colonia, y que anhelaba, desde 1994, realizar un champagne, según el artesanal método champenoise y con características propias de la zona de Colonia Caroya.

La implantación de nuevas cepas de uva fina, traídas de Italia, entre 1997 y 1999, y el lanzamiento comercial de su primer champagne, "Caroyense Piu", el pasado 12 de agosto, posicionan a La Caroyense S.A. como la primera bodega elaboradora de este producto en la provincia de Córdoba.

Pero, al igual que muchas empresas argentinas no todo fue a favor para la bodega. La firma, que vivió su momento de apogeo como cooperativa entre mediados de los 60 y los 70, pasó por un momento crítico tras lo que fue adquirida por sus actuales propietarios en una subasta pública y reanudó sus actividades de elaboración con la vendimia 2001, previa modernización tecnológica de sus instalaciones que ocupan 10 mil metros cubiertos. Luego de una edición experimental de 400 botellas, que se hizo en 2002 con el objetivo de probar levaduras, buscar el corte ideal y capacitarse, La Caroyense lanzó, esta vez comercialmente, 4000 botellas, 2000 en versión Nature y 2000 en versión Extra Brut.

Según comentó Santiago Laurent, el champagne no se sacó a los locales todavía porque la cantidad es muy escasa, llevan vendidas 1500 botellas y quieren ver la reacción del mercado. En los próximos días se iniciará la elaboración de 10.000 a 12.000 botellas que estarán listas para julio o agosto de 2005 y que se distribuirán en todo el ámbito de la provincia de Córdoba y en la ciudad de Rosario. El nacimiento del primer champagne cordobés responde sin duda al cambio de hábitos de la colonia que, de sus históricos vinos de mesa pasará paulatinamente a ser conocida por la elaboración de sus vinos finos. Este fenómeno, el llamado proceso de reconversión vitivinícola, fue posible gracias a un convenio entre la Municipalidad de Colonia Caroya y la cooperativa Vivai Cooperativi Rauscedo, que permitió luego de estudios de suelo y clima, traer, en 1997, 70 mil plantas de cepas seleccionadas que se distribuyeron gratuitamente entre 55 productores de la zona.

Características

Para la elaboración de Caroyense Piu se utilizaron las uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Malvasía istriana. Las plantas madres, que crecieron en el suelo caroyense fueron traídas del vivero de Rauscedo, Italia, ya que son variedades que éste adaptó específicamente para zonas húmedas donde el tema articulante es la perioricidad de las lluvias. "Estamos hablando de 800 a 1000 milímetros anuales de lluvia cuando sabemos que la vitivinicultura es una actividad de clima seco semidesértico", explicó Laurent.

El enólogo de La Caroyense comentó además que estas características se reflejan en el producto dándole la tipicidad propia del terruño de donde es originario y se lo percibe, justamente, en el paladar. "Aquellos que lo prueban notan que es algo distinto y típico de nuestra zona. Es un champagne con una acidez muy particular y un aroma a fruta fresca. El Nature es ideal para acompañar las comidas y el Extra Brut para la sobremesa. Tiene un color amarillo con reflejos dorados, color trigo, una burbuja muy fina y una corona muy intensa. Hay que tomarlo entre los 6 y los 8 grados, en donde está armonizado en todo su conjunto."

Una nota distintiva es sin duda el corte con la Malvasía, de la que existen muy pocas hectáreas plantadas en la Argentina, una uva que "es prima hermana del Torrontés, con un cepaje que se caracteriza por su aroma muy particular y que aporta una acidez muy interesante", señaló Santiago Laurent.

El enólogo Edgardo Orozco, del Instituto Nacional de Vitivinicultura, que estuvo en el lanzamiento, expresó que "debe considerarse un buen producto que con el tiempo va ir mejorando y que tiene la característica especial de la zona en donde se hace, una muy buena iniciativa y un muy buen porvenir".

Según se señaló, para elaborar este producto se usaron uvas cultivadas en Colonia Caroya con nuevos sistemas de conducción. Las uvas son cosechadas a mano, seleccionadas y molidas con la realización de una maceración pedicular por 24 horas, y escurrido del vino gota por gravedad. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable térmicos a 12º, con levaduras seleccionadas.

Una vez finalizado este proceso se deja reposar y se lo estabiliza a -2º. Se inicia una segunda fermentación en la botella, a partir de la adición del licor de tiraje (levaduras y sacarosa), con el objetivo de lograr la toma de espuma, generación de burbujas y la presíon. Este método empleado por La Caroyense es el denominado método tradicional o champenoise que se realiza en la botella. (Hay otros métodos para obtener espumantes, como por ejemplo el Charmat o Gran Vass, donde la toma de espuma se realiza en una gran cuba.)

Una vez agregado el licor de tiraje, se coloca una tapa corona a las botellas y se las almacena en la cava en posición horizontal, a temperatura controlada, y en ausencia de luz, con el fin de conseguir una burbuja realmente fina.

Levaduras

Con el tiempo las levaduras quedan depositadas en la panza de la botella y para sacarlas es necesario llevarlas hasta el pico.

Para esta operación, denominada removido, se ubican las botellas en pupitres donde se inicia la rotación de la botella a un cuarto de vuelta por vez, de modo, que dándole cierta inclinación, la operación finalice cuando la botella queda en forma vertical con el cuello hacia abajo y con todas las levaduras en el pico.

El paso a seguir es el degüelle que se realiza en frío congelando el cuello de la botella formándose, de este modo un bloque de hielo que contiene las levaduras. Al ser destapadas las botellas el bloque es expulsado por la presión del champagne.

El último paso, que le da el toque final al champagne, es el agregado del licor de expedición compuesto por vino y azúcar. Con él se completa el contenido de la botella, se tapa y se le pone el bozal de alambre. Según la cantidad de azúcar que contenga el licor de expedición será la denominación que tenga en la etiqueta: Nature 0 gramos y Extra Brut, hasta 11 gramos.

Indicación Geográfica

• Edgardo Orozco aseguró que la Indicación Geográfica para Caroyense Piu es "Colonia Caroya", y que la misma estaría siendo firmada en estos días. Laurent comentó que ésta sería la segunda Indicación Geográfica del país ya que la primera en salir fue la del Valle de Famatina, en La Rioja. Respecto al término para denominar al producto, Santiago Laurent estimó que "lo correcto sería usar vino espumoso, aunque por ahora podemos seguir utilizando champagne, pero no sabemos hasta cuando". Cabe destacar que este es el primer producto cordobés que puede llevar esta denominación.

Las protagonistas

Para el champagne se usaron uvas Chardonnay (amarillentas y de piel fina), Malvasía (similar a la Moscatel con gusto amargo, combinado con un sabor dulce) y Sauvignon Blanc (amarilla verdosa y dulce).

Impulso para la región

Afirman que el producto revalorizará la zona

Los proveedores de uvas de La Caroyense tienen motivos para festejar. Para ellos, el lanzamiento del primer champagne cordobés nacido en La Colonia solo contribuye a aumentar la fama de la zona en lo que a producción de vinos se refiere.

Alberto Sangoy, uno de los proveedores de uvas, dice que el lanzamiento es muy positivo, porque el champagne "les va a dar mucho más prestigio a las uvas de la zona y a todos los microemprendimientos relacionados a los viñedos".

Como muchos productores del lugar, Sangoy tuvo que hacer inversiones para sumarse al proyecto. "Tuvimos que agregar a la producción de Isabela y Pinot Noir (uvas de vino tinto), la producción de chardonnay, malvassia y sauvignon blanc, e invertir en mallas antigranizo para mejorar la calidad", contó Sangoy.

Además, el nacimiento del champagne caroyense adquiere para este productor otro significado especial, más allá del hecho de abre un nuevo mercado para los bodegueros de la zona. Es que la familia de Sangoy es proveedora de la bodega desde hace unos cuarenta años, y el abuelo de Alberto, Don Guido Sangoy, fue uno de los fundadores de la Cayorense original (cuando era una cooperativa).

Amadeo y Sergio Tabbia son otros de los descendientes de los fundadores originales de la Caroyense que hoy proveen a la empresa de uvas. Sergio, tercera generación de una familia de viñateros, comentó que un gran porcentaje del champagne se hizo con el aporte de su bodega. "Creo que somos uno de los productores mayores de uvas blancas, por lo que gran parte del sabor es en cierta medida responsabilidad nuestra", dijo Tabbia a LA NACION.

"Nos llena de orgullo el hecho de que el champagne esté a la altura de cualquier marca líder", agregó. "Esto es un paso importante a la hora de revalorizar a las economías regionales, como es la de la vitivinicultura en este lugar", finalizó.

Datos clave

• Tipo de producto: vino espumoso tipo champagne.

• Nombre: Caroyense Piu.

• Elaboración: en 2003

• Lanzamiento: 12 de agosto de 2004

• Producción: 4000 botellas, en versiones Nature (recomendado para acompañar las comidas) y Extra Brut (aconsejado para la sobremesa)

• Precio: $ 20.

• Lugar de venta: únicamente en la Bodega La Caroyense SA, avenida San Martín 2281, Colonia Caroya, Córdoba. Está prevista la venta de 10 mil a 12 mil botellas en locales de Córdoba y Rosario en 2005

• Enólogo: Santiago Laurent, nieto de los fundadores de la Colonia, egresado de Don Bosco (Rodeo del Medio, Mendoza), y actual responsable técnico de La Caroyense SA

• Ecoturismo: se puede conocer la bodega en forma gratuita todos los días. Informes: 03525 466270

Por Por Gonzalo Graña Velasco <br/> Para LA NACION

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