Quién es el Chuchu, el asador de lujo que cambió los servicios de catering para el sector ganadero
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LA NACIONMariana Reinke
Son cerca de las ocho. Todavía no se ha levantado la helada por completo. Los fuegos ya empezaron a prenderse. Los costillares, puestos desde temprano en la parrilla, llevarán su tiempo. Una cocción lenta garantizará un mejor plato. Cerca del mediodía será el evento: un remate de una cabaña en la Sociedad Rural de Cañuelas, sobre la ruta 205, kilómetro 214.
Y como siempre, desde hace ya más de 15 años, el almuerzo va a estar a cargo de Jorge Luis Bequis y su gente. El "Chuchu", como todos lo conocen, es el responsable del servicio de catering de la mayoría de los eventos de la ganadería argentina.
Con un sol de julio que apenas calienta, todo se prepara ni bien amanece. Tiene 57 años: siempre quiere ser él el primero en llegar y el último en irse. Pero su historia se remonta a sus 17 años a la ciudad bonaerense de Chivilcoy, donde comenzó en el rubro: sus primeros pasos fueron como mozo en el club social de su ciudad.
En el 1985, a los 23 años, puso su propio negocio: una bombonería con el nombre de Borsalino. Un tiempo después también comenzó a vender bebidas. Pero las cosas no terminaban de arrancar. "El día a día era muy difícil, a los saltos, pero siempre me esforcé por seguir adelante", recordó Chuchu.
Tiempo después, en busca de nuevos horizontes, montó una pequeña empresa de servicios de fiestas porque la bombonería poco a poco desaparecía. Pero a comienzos del 2001, no podía más. Se encontraba solo en la vida y con muchas deudas a pagar. Hasta pensó irse a Mallorca, España, a trabajar de su antiguo oficio: mozo, pero nunca lo concretó. "Uno en la vida, a veces anda carreteando, pero solo carretear no te hace ver con claridad la situación. Yo me enterré de cabeza y recién ahí pude salir adelante", recuerda.
Un "bendito día", en una estación de servicio de la ruta, tuvo un encuentro inesperado. El martillero Gervasio Sáenz Valiente le dijo que aguante, que el trabajo iba a llegar. "A veces no es necesario que te den trabajo, cuando estás perdido solo necesitás que alguien venga a hablarte, que te dé esperanzas, aliento", señaló.
Sáenz Valiente, "El Gordo", lo conoce bien y desde hace mucho tiempo: "La ganadería necesitaba un servicio de catering distinto. Esta visión la tenía el Chuchu, pero carecía de los medios para hacerlo. Ya en club social del pueblo, como mozo, atendía con dedicación a cada cliente, sabía quién era quién, qué le gustaba y cómo atenderlo". Y agregó: "A partir del Chuchu se cambió la manera de hacer un remate. Hoy, después de cada subasta, los clientes se quedan en el post remate, como en un tercer tiempo, a disfrutar. Cada cliente es atendido como si fuera alguien especial y esa es la diferencia".
En este contexto, Chuchu empezó, poco a poco, a recorrer el camino de dar servicios de catering en los remates de hacienda. Y la ganadería argentina le fue abriendo las puertas a medida que se hizo conocido.
"Vi un nicho comercial que estaba vacío. Antes los servicios los daban las sociedades rurales de los pueblos con cantineros. Al rubro le faltaba profesionalismo. Había un potencial enorme y había que aprovecharlo", dijo a LA NACION.
Pero había que comenzar de abajo. Con un camión Chevrolet modelo 1970 arrancó a recorrer las rutas argentinas, hacia donde se había concertado un servicio de remate. "Dormir en el camión se convirtió en un clásico: corríamos las mesas, las sillas y la vajilla, y desplegábamos los colchones que estaban apilados en un rincón del camioncito", recordó.
Las esperanzas de un futuro próspero empezaba a vislumbrar. Acompañado de su mujer Mónica y un grupo de personas que lo secundan desde hace más de 15 años, empezó a conocer a gente del ambiente ganadero: "Es importante conservar el mismo personal porque los clientes cuando llegan a los remates les gusta que los atiendan los mozos de siempre, así como ellos conservan el personal en sus campos", contó el Chuchu. Y agregó: "El vínculo es casi continuo, de marzo a diciembre estamos con los productores".
Carlos "Tati" Reyes Terrabusi fue uno de los primero en contratarlo. Brindaba un servicio poco común en estos eventos donde "antes se servían asados a la bartola". "El Chuchu trataba con cortesía a los clientes y con calidad de productos. En mis remates es número puesto porque uno duerme tranquilo y eso es invalorable", afirmó Reyes Terrabusi.
La empresa Borsalino recorre el país a lo largo y a lo ancho. Desde Río Colorado a Chaco; de San Luis a la bahía Samborombón. Dependiendo de la magnitud del evento, se mueve con uno, dos o hasta tres camiones. A veces la logística es complicada porque las distancias son largas: por eso no hace más de tres remates diarios.
Se dividen con su mujer y los 12 empleados permanentes, como una gran familia, y parten a los diferentes destinos: "Lo que hacemos a veces es una locura. Después de haber trabajado 12 horas arrancamos a hacer miles kilómetros en los camiones hasta el próximo destino, pero los mozos y cocineros nos acompañan a la par". Y agregó: "Por eso tratamos que nuestro crecimiento económico se derrame en ellos también". En la misma línea, Reyes Terrabusi coincide que tiene un "equipo de fierro" que lo acompaña.
La agenda anual de los servicios se pacta ni bien comienza el año, donde todos los remates y eventos agropecuarios ya están con fecha determinada. A principio de año, concreta la compra de 15.000 botellas de vino y trabaja con stocks de carne madurada para resguardarse de una suba de precios.
Al principio empezó a trabajar solo con remates a empresas consignatarias y con cabañas prestigiosas de la Argentina. Pero luego comenzó a expandir su espectro gastronómico y sumó casamientos, cumpleaños y eventos empresariales de todo tipo. Pero la cima llegó cuando se le abrieron las puertas de La Rural de Palermo: "Los mismos ganaderos y empresarios que me veían trabajar me empezaron a contratar para sus eventos personales y sociales. Fue ahí que tuve que darle una vuelta de rosca al servicio y aggiornarme para este tipo de acontecimientos", contó.
Un día lo llamó el empresario Adrián Werthein y le dijo que sin infraestructura no iba a llegar a nada: "Si ganas diez pesos, ocho deben volver al negocio", le aconsejó. Esa recomendación la tomó al pie de la letra. Buscó imitar la dedicación al trabajo y el respeto del sector ganadero y encolumnarse detrás de ellos.
Hoy, Borsalino Eventos maneja alrededor de 55.000 cubiertos durante el año, tanto sentados o los "almuerzos a la americana", que son más descontracturados.
El ritual de un evento de campo lo maneja al dedillo. Un fuego con un mix de leñas: quebracho blanco y piquillín, hacen característico y único el dejo ahumado del asado. Los costillares puestos en forma de cruz (para que el calor "pegue" en forma directa) hace que el desgrase de la carne se produzca de forma lenta. También se suman vacíos, bifes de chorizos y ojos de bife, todo de exportación. Un poco más lejos, otra gran y colorida parrilla vislumbra a los comensales: brochettes, berenjenas asadas, carne de cerdo y matambres.
Para él, si bien puede haber problemas en la trastienda, delante del cliente todo debe fluir. Así recorre las mesas para ver si todo anda sobre carriles, pero si se necesita sirve el asado como cualquier mozo. "Soy uno más, a los 12 años fui lavacopas", recordó.
En los remates de hacienda la parrilla y los fiambres son el fuerte: la pata de jamón crudo, los salames traídos de sus pagos, las grandes hormas de queso, el asado, la entraña, el matambre, la bondiola y el choripán, son sabores que en su servicio nunca faltan. Pero la vedette es la costilla entera. "No puedo engañar a los cabañeros, la carne debe ser de primera calidad, hay que cuidar al cliente. Nosotros somos una empresa de servicios, estamos para solucionar los problemas al productor", remarcó.
Sin embargo, en los eventos sociales, las mujeres dicen presente. En esta línea de eventos, los detalles deben ser notorios y "la vedette de los remates de hacienda (la costilla) se sirve deshuesada.
Antes del mediodía, los clientes comienzan a llegar. Es hora de empezar el trabajo fuerte. Moderado en sus palabras, pero con los ojos brillosos de emoción, el Chuchu se despide con melancolía: "Hoy a la distancia, pasados estos años, todavía no puede creer dónde llegué. A veces me pellizco de esta realidad que estoy viviendo. Nunca olvidó dónde estaba. Soy una agradecido de la vida y sé que sin Mónica (su mujer), todo esto hubiese sido imposible". Y concluyó: "Mientras el cuerpo acompañe, seguiré".
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