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Sabores que hicieron historia en la pampa
Entre el período colonial y la difusión del alambrado, la carne asada compartió la mesa con variedad de comidas
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Una perezosa historiografía poco habituada a las investigaciones de archivo, que legaron algunos viajeros tras recorrer nuestras llanuras en el siglo pasado, insiste en asegurar que la pampa no conoció otra comida que la carne de vaca asada.
Nada más ajeno a la verdad. La dieta de los hombres de campo era mucho más variada de lo que se cree. ¿Cómo era en realidad aquélla antes y poco después de la introducción del alambrado en 1840? La carne de vaca y también la de oveja jugaban un papel importante, pero no estaban solas en la mesa rural.
El consumo de aves de corral, especialmente gallinas, era también frecuente, y las ensaladas de hortalizas y cebolla impregnadas en aceite acompañaban el plato principal.
El consumo de choclos, sopa y huevos, a veces fritos, era habitual. Los guisos constituían una costumbre que venía de lejos y nos han quedado recetas de locro y del api, que en algunas regiones se hacía de maíz cocido con lejía y sin sal y en otras con agua y algún aderezo.
En la yerra la dieta del peón se hacía algo más rica y sofisticada. Así en la marcación de 1812 una estancia de Magdalena demandó la compra de aguardiente, cebollas, tocino, morcillas, verdura, ají, pimienta, comino, yerba y hasta pasas de uva.
A pesar de que más de un viajero la echa de menos, la leche se consumía en el campo y también los quesos. Contra lo que se afirma una y otra vez, se comía pan en la pampa, menos que en la ciudad, es cierto, pero estaba lejos de ser desconocido. Algunas estancias ya en el siglo XVIII tenían hornos para hacerlo y las pulperías rurales lo proveían.
El arroz era consumido con cierta frecuencia y aunque el mate en el campo se tomaba amargo, el azúcar era habitual en los escaparates de los almacenes de los pueblos bonaerenses. La sal era apreciada, pero no el único condimento de la campaña, también se empleaba azafrán, canela, comino y pimienta.
Pero el dato más sorprendente, recién descubierto por un equipo de investigación de la Universidad Nacional de Mar del Plata, es el temprano consumo de fideos en la llanura pampeana. Están allí desde fines de siglo XVIII.
Entre los postres se destacaban las frutas de estación, los pasteles, las tortas y exquisiteces que llevaban una larga preparación, como los duraznos escabecheados. A mediados del siglo XIX se nota la incorporación del café a la dieta. Los inventarios de algunas pulperías cuentan con pocillos y máquinas de tostar café, té, vermouth y coñac. Los primeros almacenes rurales -que comienzan a surgir en ese entonces- venden también sardinas, fariña y dulce de membrillo.
Pero la dieta de la región pampeana se basaba además en la caza y la recolección de productos silvestres. Las perdices eran consumidas con asiduidad. También se comía mulita -cocida en su caparazón- carne de guanaco, huevos de tero, tortillas de huevos de avestruz, brotes de hinojo y las macachines (pequeñas flores amarillas de las que se arrancaban los bulbos).
Más cerca de la frontera, que en la época colonial llegaba hasta el río Salado y en 1820 se extendió hasta 50 kilómetros al oeste de la ciudad de 25 de Mayo, pasando por el actual partido de Olavarría, para rematar en Bahía Blanca, la dieta se simplifica. Allí la carne ocupa un lugar privilegiado y desaparece el consumo de pan.
La caza y la recolección adquieren un papel central. En los fuertes del desierto, recordaba el comandante Prado, los milicos vivían de la captura de guanacos, peludos, perdices y otros animales.
Sin embargo, no se crea que la dieta y la vajilla en la frontera fueron totalmente desplazadas.
En 1840 una pulpería de Azul vendía a sus clientes ají, azúcar, comino, fariña, galleta, harina, pasas de uva, pimienta, sal, vinagre, yerba, sidra, vino de Málaga, aguardiente, saleros, fuentes, espumaderas, copas y jarros.
Más allá, en las tolderías de tierra adentro, reinaba la cocina aborigen. . .
La comida pampeana entre el período colonial y la difusión del alambrado fue mucho más variada de lo que se creía y se correspondía con una sociedad compuesta por grandes estancieros, gauchos sueltos y una clase media nutrida de peones.
Por Carlos A. Mayo
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