Tecnología disruptiva en carnes: cómo podría afectar a la Argentina

La carne, con nuevos desafíos
La carne, con nuevos desafíos
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8 de junio de 2019  • 21:30

Para el economista agropecuario Gabriel Delgado, " es prematuro concluir sobre los posibles efectos de estas tecnologías en la ganadería argentina", aunque destacó que hay una tendencia de cambio en los patrones de consumo que deberá ser tenida en cuenta. Ante una consulta de LA NACION, el especialista analizó las características principales de estas nuevas tecnologías.

-¿Cómo puede afectar a la producción ganadera argentina el surgimiento de estas formas de producción de carne celular o artificial?

-En principio hay que dividir las dos tecnologías que existen para producir "carne" sin animales. La primera es la fabricación de hamburguesas (también salchichas) a partir de moléculas vegetales. Es decir, bajo la tesis de que "no hay ninguna molécula en los músculos de cualquier animal que no esté presente en el reino vegetal", se seleccionan determinadas plantas y se extraen componentes. Con técnicas de diferencia de temperatura y presión se "tejen" las moléculas. El objetivo: para tratar de confundir al sistema sensorial humano de que eso que están comiendo es lo mismo que "carne". De esta forma se evita pasar por el "animal-digestor" para que vaya alocando las moléculas de los vegetales que consume en los diferentes músculos del cuerpo. Este producto ya está en el mercado y cadenas como Whole Foods, TGI Fridays y recientemente Burguer King de Estados Unidos lo están comercializando con un éxito importante. Las empresas más importantes son Impossible Food y Bayond Meat y se simula mayormente carne de vaca, cerdo y pollo.

El segundo esquema de producción de "carne" sin animales es a partir de biopsias. Se extraen pequeñas porciones de tejido muscular y en un medio de cultivo logran desatar un proceso de reproducción celular guiado por las células madre. Se produce el mismo músculo que se extrajo de la biopsia. Se puede reproducir cualquier tejido del reino animal y vegetal. El suero utilizando para esa reproducción es extraído de animales y recientemente lograron hacerlo de algas.

Para hacer una hamburguesa, el tejido adiposo (grasa) se reproduce aparte y luego se combinan la cantidad de grasa y musculo que se desee para lograr el sabor deseado. Esta última técnica ha generado una nueva forma de mirar la agricultura llamada "agricultura celular o de tejidos" que está recibiendo millonarias inversiones en EE.UU. e Israel. La empresa más importante y conocida es Memphis Meat. Allí tienen inversiones desde Bill Gates a Cargill. Esta tecnología no tiene la desregulación de la FDA para poder ser comercializada aún.

Creo que es prematuro concluir sobre los posibles efectos de estas tecnologías en la ganadería argentina. Todavía se está lejos de la generación de cortes (tanto para las hamburguesas en base a vegetales como las logradas a partir de técnicas de agricultura celular), falta mucho camino tecnológico para lograrlo. Por ahora es solo "la picada".

La Argentina consume mayormente cortes y la exportación siempre se basó en cortes de alta calidad y sobre todo de las partes más valiosas del animal (que internamente no consumimos). Ese hábito se generó en el siglo XIX (pues era lo residual de la exportación y se podía consumir a bajo costo). Lo que lo ocurre ahora con China tiene características únicas porque son productos de baja calidad que Argentina no se destacaba por exportarlos.

En Estados Unidos es diferente porque allí el 70% de la media res se muele. Entonces estas empresas pueden ser un sustituto relevante en ese mercado. El sector de estas nuevas "carnes" apuesta a quedarse con el 13% del mercado total de las carnes en una primera etapa, emulando lo que lograron las leches vegetales.

La producción ganadera, ante un nuevo contexto
La producción ganadera, ante un nuevo contexto

La Argentina basa sus exportaciones en producir alimentos para animales fundamentalmente. Y existe una hipótesis pocas veces desafiada que hay una oportunidad de crecimiento enorme debido a que los países cuando aumentan su ingreso aumentan el consumo de proteína animal. Y esto es así. Hay evidencia al respecto.

Ocurre que no es el único elemento que puede generar un efecto tendencial. Se observa también que en los más jóvenes y en particular en las urbes más desarrolladas, no hay una gran pasión por comer carne. Las consideraciones de cómo la producción animal afecta al medio ambiente, la matanza de animales para consumo, los efectos en la salud de comer carne (fundamentalmente rojas), son algunos de los argumentos que explican este fenómeno. Creo que el sector agrícola deberá dialogar de manera creciente con los médicos. Pues están marcando fuertes pautas a través de sus pacientes, con consecuencias directas en la política agrícola.

Y ciertamente para mi esto si es inquietante. Porque es una incertidumbre que nos puede afectar negativamente por dos vías. La primera es la producción ganadera de manera directa y evidente. Pero hay otra que es macroeconómicamente más grave y puede afectar en el mediano plazo la demanda de piensos (alimentos para animales). La Argentina no produce alimentos para 400 millones de personas, producimos alimentos para animales. La producción de soja y maíz mayormente tiene ese destino.

Si bien supongo que en el corto plazo esto no va a tener efectos significativos para nuestra macro y micro, es necesario mirar de cerca esta cuestión para ver de qué manera Argentina puede convertir esta amenaza en oportunidad. Yo creo que hay posibilidades de lograrlo.

-¿Empresas como Beyond Meat y otras que se están lanzando, son realmente disruptivas?

-Estas técnicas de producción tienen muchos años de desarrollo. La reproducción de tejidos en laboratorio se utiliza en investigación desde hace décadas, ocurre que nunca se pensó en lograr escala industrial. Por otro lado, la simulación de carne animal a partir de componentes vegetales tiene no décadas, sino siglos. Pero estas empresas han logrado una enorme expectativa, debido que han generado enormes equipos de investigación multidisciplinarios, con volúmenes de inversión en investigación sin precedentes. Y los hallazgos marginales (algunos de ellos disruptivos) están contribuyendo a lograr productos en cantidad y calidad como era impensado hace apenas unos años atrás.

-¿El Estado -INTA y otros- y el sector privado deberían invertir recursos en investigar cómo producir carne artificial?

-En mi opinión, el sector público tiene que participar en las investigaciones referidas a estos temas. Pero creo crucial definir dónde. Posibles impactos, estudios de consumo, regulatoria necesaria son los ejes donde el Estado debe tener opinión para contar con elementos de análisis de política agrícola. No creo que sea necesario que el Estado se involucre en mejorar las técnicas de producción de estas carnes porque no son limitaciones que el sector privado tenga.

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