Buscan millones: los emprendedores que hicieron de la carne una marca de lujo y el objetivo que los desvela

CÓRDOBA.- Los tres tenían vínculo con la gastronomía, pero de distintos espacios y se terminaron asociando en un emprendimiento que apunta a “descomoditizar” un producto y sumarle valor a través de un nombre, una marca. El elegido es un “símbolo” de la Argentina en el mundo, la carne. El objetivo de “Salvaje” es hacer un camino que incluye “mito, ritual, carne”. Sus creadores, Héctor Gatto, exsubsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño; Kevin Chochlac, fundador de Locos X el Asado, y Juan Ignacio Barcos, chef, productor ganadero y dueño de un restaurante, subrayan que la Argentina está “acostumbrada a vender volumen; la apuesta es vender calidad”.

En diálogo con LA NACION, Gatto grafica que “la marca es la foto, no la cámara de fotos. Estamos construyendo una narrativa, arrancando todo desde el consumidor hacia el campo y no al revés”. Comenta su experiencia de haber creado la feria porteña Masticar, en la que se alió con los chefs (el poder “blando” en la concepción del estadounidense Joseph Nye). “Falta valor en el gramo, en el país en lo que es alimentos todo es por volumen”, ratifica.

De una familia que tiene un emprendimiento ganadero que lleva tres generaciones, describe que en 2019 hubo una reunión en la que hicieron una “tormenta ideas” para ver cómo crecer y allí el planteó “hagamos una marca, sumemos valor”, pero la moción no se impuso frente a la de crecer bajando costos, sumando hectáreas. Su argumento fue que mientras Colombia vende el kilo de café a US$3, la principal marca del mundo lo comercializa a US$200.

La carne argentina, enfatiza, está en el top of mind de la carne global, pero Japón vende el kilo a US$200 promedio: “Nuestra empresa viene a reconocer el trabajo de los productores, a vender la mejor carne, de la mejor calidad”. Los tres socios mantuvieron conversaciones durante dos años y, a comienzos de este 2024, realizaron una ronda de inversiones en la que recogieron US$100.000. Ahora está en marcha otra en la que aspiran a alcanzar entre US$1 millón y US$1,5 millones.

Diseñaron una plataforma seleccionadora con altos parámetros de calidad (peso, bienestar animal, genética, años) y a partir de ahí dan “visibilidad y valor a los productores que se esfuerzan. Como commoditie se castiga al que hace mejor las cosas porque se iguala hacia abajo. El que invierte más termina cobrando lo mismo que el que no”.

Trabajan con el frigorífico La Moreno y a partir de la experiencia de Barcos en carnes, buscan los “mejores” productores de la pampa húmeda (San Luis, Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires) para vender a través de su plataforma al consumidor final y, además, organizar “experiencias”

Barcos precisa el proceso de selección: primero contactan con productores que tienen tropas que salen de la media por sus características de determinación; sigue una segunda selección en sala de producción en el que se eligen las mejores medias reses, de las que se logran los “mejores bifes y los mejores cuartos traseros”. Además, todos los cortes reciben un “trimming” (embellecimiento) que consiste en el “emprolijamiento de las piezas de carne en la sala de producción”.

Una “narración”

Gatto detalla que el primer ganado llegó a la Argentina con Pedro Mendoza en 1580, en la segunda fundación de Buenos Aires, cuando trajo desde Asunción del Paraguay un toro y siete vacas: “Se escaparon y así nació el ganado cimarrón. Se iniciaron los permisos de vaquerías y los primeros productos que se exportaron fueron cuero, grasa y cebo”. Este tipo de historias integran el proceso de construcción de marca que hacen a “Salvaje”. El emprendedor sintetiza: “Lo sutil que mueve a lo denso”.

En las “experiencias” que organizan participa como director de escena Marco Paoletti, un actor circense con experiencia internacional. La última de estas “experiencias” fue con la Asociación Argentina de Polo -la marca es sponsor del Abierto Argentino- y los invitados van pasando por distintas estaciones; cada una cuenta con un guión minucioso, una suerte de “coreografía gastronómica”.

Sirven por ejemplo, medialunas de vacío, centro de asado, de lomo con cordón, de entraña sin piel, piezas de bife de vacío y, por supuesto, clásicos como bife de chorizo y ojo de bife.

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