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CCN 51, una cura para la escasez de chocolate
La industria ya usa una variedad de cacao de alta productividad que desarrolló un agrónomo ecuatoriano
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Con un nombre que parece salido de la Guerra de las Galaxias y una reputación de tener un sabor ácido, el grano de cacao CCN 51 tal vez no suene como el salvador del mercado de chocolate, que mueve US$110.000 millones al año.
Aun así, algunos fabricantes de golosinas y agricultores tienen la esperanza de que el árbol de CCN 51, de alto rendimiento, contrarreste un inminente déficit de producción pese a que otros juran que nunca lo usarán.
Se prevé que el suministro global de cacao no logre satisfacer la demanda por segunda temporada consecutiva. Las empresas de golosinas se inquietan conforme países en desarrollo como Brasil, China e India aumentan su consumo al tiempo que los rendimientos de los árboles de cacao se estancan y algunos productores optan por otros cultivos. Mars Inc., dueña de los chocolates M&M’s, calcula que el mundo necesitará un millón de toneladas extra de cacao para 2020, o 25% más que la actual producción anual.
Una posible solución es esta variedad de cacaotero conocida como CCN 51. Desarrollada en Ecuador por un ingeniero agrónomo hace casi 50 años, la variedad puede producir casi el cuádruple de cacao del árbol promedio a nivel mundial.
La producción global de cacao de la temporada que terminó en septiembre pasado resultó 174.000 toneladas inferior a la demanda. Este año, la demanda superaría la oferta por 115.000 toneladas, según la Organización Internacional del Cacao, a medida que los mercados emergentes consumen una mayor porción del suministro mundial. El grupo, que tiene su sede en Londres, proyecta que la tendencia continuará por cinco años, lo que aumenta la necesidad de una variedad de alto rendimiento. El jueves, el cacao para entrega en mayo cerró en US$2.974 la tonelada, una caída de 0,83% en el mercado ICE Futures U.S.
Adoptar la nueva variedad en ambos trópicos podría parecer una decisión fácil dada su alta productividad. Pero el CCN 51 ha generado un debate entre los chocolateros. Los grandes fabricantes están incorporando los nuevos granos en su suministro, pero algunos vendedores dicen que el chocolate hecho a partir de estos granos no sabe bien. Por su parte, algunas empresas temen que estos árboles más rendidores desplacen variedades de cacao más ricas y sabrosas en la Amazonía, la cuna del grano.
El fabricante suizo Lindt & Sprüngli AG indicó que no usaba el CCN 51. La empresa ayudó a financiar un estudio reciente con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para hallar una forma de probar ADN de cacao para erradicar variedades no deseadas.
"El sabor de CCN 51 es chocolatoso y plano", dice Francisco Javier Gómez, gerente de negocios internacionales de CasaLuker S.A. "Es para los productos llamados mainstream".
Para los fabricantes de chocolate, un aumento del rendimiento de los árboles ya plantados es vital para su futura producción. Contrario a otros commodities importantes como el algodón o el maíz, los árboles de cacao tardan cerca de cuatro años en producir una cosecha comercialmente viable.
CCN "es una variedad soñada," afirma Howard Yana Shapiro, director agrícola de Mars. Sus cacaoteros son altamente rendidores y sus granos son más grandes y producen más manteca de cacao que la mayoría de las variedades. La manteca de cacao se usa para darle el sabor cremoso al chocolate.
Mars y Mondelez International Inc., dueña de la marca Cadbury, indican que sus golosinas pueden contener granos CCN 51. Cargill Inc. y Barry Callebaut AG, dos de las mayores procesadoras de cacao, dicen que usan estos granos.
El CCN 51 fue diseñado por Homero Castro, un agrónomo que estaba llevando a cabo una investigación independiente sobre el cacao en la zona costera de Ecuador en los años 60. Castro murió en un accidente vehicular en 1988.
Los agricultores ecuatorianos empezaron a plantarlo de forma amplia después de que el mal clima dañara los cultivos de cacao a finales de los años 90. La producción del país se ha más que duplicado en la última década.
La hiperproductividad del CCN 51 tiene su desventaja. Los granos crecen dentro de vainas oblongas. Cuando se abren las vainas, los granos están cubiertos por una pulpa húmeda. Lo que le da al chocolate su sabor es el proceso de fermentación, en el que los granos son colocados en una caja por entre cuatro y seis días. El proceso de fermentación hace que este cacao tenga un sabor agrio y ácido. Su calidad, no obstante, está mejorando y su proceso de fermentación ha sido acortado en las últimas 10 cosechas.
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