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La oportunidad de las carnes exóticas
Ciervo, llama, cordero, liebre, conejo y ñandú, entre otras especies, tienen gran aceptación en Europa y ofrecen buena rentabilidad
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LA NACIONEmiliano Galli
COMODORO RIVADAVIA.- Cuando no se tiene rumbo, todos los vientos son malos. Y en esta ciudad donde Eolo fijó residencia, por el momento, la señalética no es clara. Pero una cosa es cierta: hay que buscar alternativas al petróleo y la lana.
El año pasado, por iniciativa de la Fundación Atlántica y el programa AL-Invest III del Eurocentro Patagonia, se realizó aquí un seminario de carnes diferenciadas, exóticas y no tradicionales. La semana última renovaron ese compromiso. Y el momento no podía ser más propicio: las vacas están con caras largas y castigadas. ¿Será el momento del búfalo, choique, ñandú, yacaré, llama, cordero, ciervo, liebre y conejo?
Se sabe que los europeos, los mayores importadores de alimentos del mundo, aprecian estas carnes siempre que haya continuidad en los envíos y una autobiografía de cada corte: si el menú patagónico quiere imponerse como sugerencia del chef en el Viejo Continente, volumen y calidad trazada al dedillo son obligatorios.
Son pocos los productores de carnes no tradicionales que cumplen con esas consignas. Y menos los frigoríficos que no se interesan en colgar de las roldanas otras reses que no sean vacunas, porque no justifican tamaña inversión en nuevas plantas cuando no hay volumen, o éste es impredecible (pasó con los conejos, cuya actividad cayó estrepitosamente tras el reingreso de conejos baratos de China en el mercado mundial). Además, los productores les responden a los frigoríficos que en vacunos pueden tener volumen y previsibilidad para exportar, siempre que la aftosa y el mercado interno no lo impidan. Y, los frigoríficos saben que el vacuno es un negocio de alta rotación y bajo margen. Las carnes alternativas pueden ofrecer más rentabilidad, aseguran los ganaderos no tradicionales.
Todo esto se vio en el seminario al que asistieron entre 70 y 80 personas, muchos de ellos proveedores de servicios de certificación y comercialización. Pero muy pocos productores se acercaron al Hotel Austral el miércoles y jueves pasado.
Diferentes
"Somos una región diferenciada en el nivel sanitario y estamos encarando nuestra estrategia hacia la internacionalización de los productos", señaló Martín Bussi, el joven ministro de la Producción de Chubut, en la apertura del encuentro. En su agenda de tareas pendientes se encuentra la logística aérea y la infraestructura portuaria para salir directamente desde la provincia al exterior.
Paula Knoop, directora de Comercio Exterior de Santa Cruz, destacó que "estas producciones les dan estabilidad a nuestras economías, y nos permiten diversificarnos del monocultivo lanero. El desafío es consolidar canales de comercialización y mejorar las tecnologías de producción".
José Luis Fuoco, presidente de la Fundación Atlántica, expresó que "la Patagonia dejó de ser una región enigmática. Hoy está consolidada en el mundo y reclama servicios y herramientas para su desarrollo definitivo".
El seminario contó con paneles de productores locales y funcionarios de Bolivia, Chile, Uruguay y la Argentina. Expertos de Bolivia presentaron el caso de la llama en el Altiplano, con notorias simetrías con el guanaco patagónico: la llama es la única alternativa ganadera posible en una región eminentemente minera, y con grandes posibilidades en Europa por el alto contenido proteico de su carne, muy baja en colesterol. Con 2,5 millones de cabezas de llamas, Bolivia tiene la población más alta del mundo de este camélido; por su parte, el guanaco se extiende en una zona petrolera (sólo en esta ciudad los hidrocarburos representan el 80% de la economía), y sus ricas fibras -la segunda preciosa luego de la de vicuña- impulsan programas de manejo sustentable de este animal salvaje, como el caso del Proyecto Guenguel, de Chubut. La Patagonia tiene, además, la mayor cantidad de guanacos del mundo.
En el plano de carnes no tradicionales, Armando Cadoppi, de La Filiberta, compartió la experiencia que lleva adelante junto con 11 productores de búfalos del Delta del Paraná, diseminados en San Pedro y Entre Ríos: "El búfalo es muy superior al vacuno en términos de eficacia de la conversión de forraje en carne, tarda 24 meses en llegar a los 450 kilos, mientras que el vacuno necesita un año más", señaló. Y destacó la excelente adaptación que tiene a zonas marginales, como bañados, esteros y campos bajos. Respecto de las dificultades que se le plantean al búfalo, Cadoppi fue contundente: "Es muy difícil imponerlo en el país de la carne vacuna".
La exportación de esta carne tiene otro problema: comparte la misma posición arancelaria que el vacuno (y hasta hace poco salían del frigorífico rotulados por el Senasa como carne vacuna, no como bubalina), con lo que también entraron en la bolsa de la veda exportadora. "Hace seis meses que vengo peleando por una posición propia", contó.
La Secretaría de Agricultura envió en representación al subsecretario de Pesca, Gerardo Nieto, quien rubricó una realidad del consumo interno que está directamente ligada a la exportación. "En una feria, le hablaba a un importador sobre las carnes alternativas que se producían en la Argentina. Me preguntó si nosotros las comíamos..." En la misma línea, Marcelo Epstein, de la comercializadora Sabores de la Argentina, ironizó: "No hay en el país cultura gastronómica de carnes autóctonas. Nadie recuerda un plato exquisito de yacaré que hacía la abuela o el churrasquito de ñandú que cocina la mamá".
Respecto del choique, Joaquín Navarro, de la Universidad de Córdoba, sorprendió cuando demostró los resultados de un panel sensorial de expertos donde la carne de este ratite "le ganó a la vacuna en sabor, textura y aroma, quedando relegada sólo en el color".
Y como no podía ser de otra manera, a la hora de hablar de estrategias nacionales y metas de largo plazo (cumplidas) los representantes de Chile apabullaron al auditorio. Chile quiere ser una potencia en el procesamiento de alimentos. "Hoy ocupamos el 17° lugar en el mundo como exportador de alimentos procesados, con ventas por US$ 7000 millones. Para 2010 queremos llegar al 10° lugar y vender por US$ 17.000 millones", expuso Michel Leporati, del Ministerio de Agricultura chileno.
Entre los éxitos con las carnes exóticas se cuentan las exportaciones en 2005 de 10 toneladas de carne de avestruz a Japón a 18 dólares el kilo (habiendo empezado la producción en 1998) y el salto en las ventas de caracoles: pasó de 30.000 a 900.000 dólares en apenas un año. En 2005 Chile embarcó carnes de caracol, emú (ratite de origen australiano), avestruz, ñandú y jabalí por 1,5 millones de dólares. Tienen como meta llegar a los 10 millones este año.
Por Emiliano Galli
