Comida sustentable: cómo funciona el Amazon del negocio de la venta de pescado

A medianoche, la costa de Hunts Point -donde el Bronx se encuentra con el East River- se pone en movimiento. Cuadrillas descargan medio millón de kilos de pescado de contenedores y los transportan al Nuevo Mercado de Pescado Fulton, un depósito de 65.000 metros cuadrados que reemplazó el mercado Fulton original, que operó en el bajo Manhattan desde 1822 hasta que fue clausurado en 2005 y se mudó al Bronx. Los productos de mar llegan desde pescaderías a lo largo de la costa atlántica y de todo el mundo al mercado, donde se incorporan a un sistema que, como dice Mike Spindler, CEO de la nueva firma FultonFishMarket.com, "realmente no ha cambiado ni se ha modernizado en varios cientos de años".

FultonFishMarket.com no es, como podría parecer, el sitio del nuevo mercado del pescado Fulton. El mercado mismo es una cooperativa conformada por 24 mayoristas de pescado multigeneracionales regenteados por familias que han estado en el negocio desde hace décadas, algunos por más de un siglo, y distribuyen a minoristas y restaurantes en el área de Nueva York. FultonFishMarket.com es un emprendimiento por separado, una nueva firma que selecciona y vende una variedad de pescados frescos, sustentables, que provienen de esos mayoristas, y los distribuye tanto a restaurantes como consumidores individuales en todo Estados Unidos. La nueva firma se enorgullece de su velocidad: Spindler dice que un pedido desde San Francisco llegará a su destino dentro del mismo marco de tiempo que un pedido desde Nueva York. FultonFishMarket.com en algunos casos vende pescado congelado, pero la mayor parte se entrega fresco.

Es esencialmente el Amazon del pescado, pero la significación de traer datos y tecnología a la industria del pescado, dice Spindler, no debe subestimarse. FultonFIshMarket.com envasa y entrega sus productos desde un puesto en el depósito del Bronx, y "todo lo que llega a nuestro puesto va de 2000 a.C. al siglo XXI en un parpadeo" dice Spindler.

A la mayor parte del pescado que llega al Mercado de Pescado Fulton, una vez desempacado, se le pone etiquetas escritas a mano, luego pasa a los vendedores que lo manejan y finalmente es enviado a los compradores. FultonFishMarket.com tiene un método más basado en la tecnología. Como ejemplo, Spindler describe el proceso de seleccionar la corvina atlántica para su distribución por la nueva firma. Cualquier día la corvina puede llegar a medianoche de diez puertos distintos en cinco estados.

Los directores de calidad de la compañía seleccionan pescado de varios vendedores, y luego lo trasladan al depósito de la empresa en el mercado. Allí se registra el peso, la temperatura y los datos de origen -incluyendo bote, dársena y método de captura-, para cada pez en el sistema informático propio de la firma, y se le coloca al pescado un código de barras que especifica esos detalles, junto con el destino y la ruta.

El pescado es envasado entonces en cajas refrigeradas, etiquetado y enviado al aeropuerto. La mayor parte de los vuelos que FultonFishMarket.com usa parte entre las 6 y las 7 de la mañana. Para llegar a tiempo el pescado tiene que salir del mercado a las 4. Todo el proceso de selección y distribución tarda alrededor de cuatro horas, pero está diseñado para equipar a los consumidores con más conocimiento de los orígenes y el impacto de su compra. Sitios como Seafood Watch evalúan la sustentabilidad y el impacto de cada especie de pescado analizando métodos de captura, locación y circunstancias ambientales, y organizan las opciones en las categorías de "lo mejor", "bueno" y "evitar".

Según Seafood Watch, la corvina negra que se pesca en la región atlántica de EE.UU. es una mejor opción para causar menos daño al medio ambiente. En cambio, debe evitarse la pesca de corvina negra en la misma región con el recurso de la red de arrastre pelágico de puertas porque causa daño a otras especies .

El conocimiento del método de captura y los detalles específicos de la locación son cruciales para consumidores que quieren tomar decisiones informadas respecto de cómo comprar pescado sustentable, explica Emerson Brown, representante de Seafood Watch.

FultonFishMarket.com provee todos esos detalles, dice Spindler, pero después de que el consumidor realiza el pedido, lo que hace difícil es escoger la opción más sustentable. "Los productos de mar disponibles en cualquier día pueden ser seleccionados de una dársena versus otra, o un bote versus otro, porque son más frescos", dice Spindler. "Lo que eso significa es que no se conocerá el bote, la dársena, el método de captura y la zona de pesca hasta que seleccionemos efectivamente el pescado para su pedido." Pero el objetivo general de la firma, dice Spindler, es entregar sólo pescado que haya sido capturado con métodos que minimizan el impacto ambiental en las locaciones.

Spindler también espera que la compañía reenergice las instalaciones del Bronx. Aunque los recursos del Mercado de Pescado Fulton son enormes -alrededor de 90.000 toneladas de pescado de unas 6000 especies y valuados en US$ 1000 millones pasan anualmente por el depósito- representan un modo de comercio que está muriendo lentamente, dice Spindler. "Hay un tremendo recurso en el sur del Bronx, pero se desperdicia porque ya es poca la gente que compra pescado de este modo."

Más del 90% del pescado que se consume en Estados Unidos es importado, recorriendo una cadena de provisión opaca que atraviesa hasta 8000 kilómetros. El pescado viaja congelado o enlatado. Es escasa la documentación, la certificación y la estandarización, y una buena cantidad de pescado es capturada y vendida ilegalmente para mantener bajos los precios. A su vez, Estados Unidos exporta alrededor de un tercio de los productos de mar que se pescan localmente y la herrumbrosa cadena de provisión global sigue adelante.

FultonFishMarket.com apunta a ser una alternativa a ese sistema priorizando pescado capturado en aguas estadounidenses, donde tanto el pescado como los mariscos cultivados y salvajes son regulados por entes estaduales y federales, como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Agencia de Protección Ambiental.

La firma también obtiene parte de su pescado de pescaderías extranjeras, pero sólo aquellas que tienen un récord probado de prácticas sustentables, como la firma Bakkafrost en las islas Faroe, que cultiva salmón con alimento no modificado genéticamente y no usa antibióticos.

Spindler espera que FultonFishMarket.com logre un aumento del pescado en la dieta de los estadounidenses, asegurando que la pesca local termine en platos locales. Estados Unidos es el mercado de prueba para este modelo de distribución de pesca basado en el comercio electrónico, pero Spindler dice que tiene el potencial para funcionar también en otros países. "Ante cualquier reclamo en nuestro sitio sabemos dónde fue pescado, conocemos el barco y sabemos cómo fue capturado", dice Spindler. "Si son productos de acuicultura, conocemos en qué tipo de corrales fueron criados y la densidad en los corrales; sabemos si se usaron o no alimentos genéticamente modificados, aunque si está en nuestro sitio no es así. También sabemos si se usaron antibióticos, pero si está en nuestro sitio no se usaron", dice.

A través del sitio, los consumidores individuales y los restaurantes pueden seleccionar el pescado disponible. FultonFishMarket.com también trabaja con lo que Spindler describe con un modelo de "pesca sostenida por la comunidad", en el que un grupo de personas puede hacer un pedido conjunto y quedarse con una parte de la mejor pesca del día.

FultonFishMarket.com sigue siendo un nuevo emprendimiento y como tal su alcance es relativamente pequeño. "Si se nos mide en comparación con el mercado de productos de mar total en Estados Unidos somos un hipo en el radar", dice Spindler. Pero los negocios de la firma se han cuadruplicado desde el año pasado y tiene ingresos por millones de dólares. Para Spindler eso es señal del potencial para el futuro crecimiento, pero lo que lo impulsará en definitiva será la calidad.

Cruzando los mares

90%

incidencia importada

Es la participación que tienen los productos importados en el total del pescado que se consume en Estados Unidos. Las organizaciones que impulsan un consumo responsable y una alimentación más sustentable, además critican que en algunos casos los pescados que llegan a la mesa de los hogares norteamericanos lo hacen utilizando una cadena de provisión poco transparente, que atraviesa hasta 8000 kilómetros desde su lugar de captura.

Traducción Gabriel Zadunaisky

LA NACION

---

Conforme a