Cordero a Israel con el ritual kosher

RIO GALLEGOS.- Cien toneladas de carne de cordero preparada según la faena kosher partieron ayer a Israel del único frigorífico autorizado en la Argentina para exportar bajo esta certificación. De este modo, el establecimiento santacruceño Orenaike SA concretó una exportación que no tiene competencia en el mercado local.

La certificación kosher es clave para acceder al mercado israelí. En hebreo la palabra significa saludable y limpio y es un término de uso ritual en la ley judía. Si bien originalmente este tipo de recomendaciones se hacía para seguir la ley religiosa, actualmente también se considera una característica de calidad.

Orenaike, que exporta la totalidad de su producción, estima faenar 150.000 animales dentro de la zafra 2003-2004, de lo cual el 60 por ciento estará destinado a Inglaterra, su mayor mercado. "Tenemos la certificación de la Comunidad Europea desde 1987, ya que cumplimos con las normas de trazabilidad que permiten el seguimiento del cordero desde el origen hasta el plato del consumidor, y somos el único frigorífico habilitado para realizar la faena kosher y exportar a Israel", explicó a LA NACION Miguel Andrade, encargado de la planta.

De acuerdo con la Biblia, sólo los animales rumiantes de pata hendida son considerados kosher, y deben ser sacrificados conforme el ritual tradicional rabínico. Las leyes de faena y desangrado requieren una supervisión especial, en la que los animales son sacrificados, salados y lavados para quitar cualquier residuo de sangre.

Una decena de rabinos llegó desde Israel para realizar esta tarea y supervisar los métodos de trabajo durante un mes. Los rabinos compartieron el trabajo con el centenar de operarios que trabajan en la planta en jornadas que comienzan a las 6 de la mañana.

"Se alojaron en un establecimiento cercano, compartieron el trabajo común y nosotros respetamos la tarea que realizan personalmente", relató el veterinario de la planta, Roberto Fernández. "El sacrificio de los corderos lo hacen los rabinos, y para ello los animales no tienen que haber sufrido durante su muerte. Sólo se usa el 45 por ciento del animal, desde los cuartos delanteros hasta la décima costilla", explicó.

Ritual

Si bien los rabinos son acompañados por coordinadores que hablan español, en la empresa dijeron que todos en el frigorífico intentaron comunicarse para que el idioma no sea una barrera entre ellos. "En un ritual se faenan 1500 animales diarios, se controla que los animales no tengan grasa, se les quitan las entrañas, son salados y finalmente enjuagados en tres piletas para sacarles los restos de sangre", contaron los asistentes.

Una vez concluido ese proceso los animales se calibran por peso, se identifican con etiquetas religiosas y comerciales y luego son congelados hasta su traslado. "El trámite de la exportación es similar en todos los casos, ya que cada caja cuenta con su identificación y cada animal con su etiqueta de trazabilidad. Luego los animales son llevados en camiones frigoríficos hasta Puerto Deseado, desde donde parten en barco a Europa y llegan a destino entre 35 y 40 días después", detalló Andrade.

Las empresas que exportan cumplen con los máximos estándares, lo que implica varios controles de parte del Senasa, de expertos internacionales y de controles internos. Para ingresar en las cámaras frigoríficas se debe hacerlo provisto de ropa, calzado y casco especialmente esterilizados.

"Orenaike formó una unión transitoria de empresas (UTE) con el frigorífico Monte Carlo, que provee la carne que nosotros comercializamos", explicó Andrade. En temporada alta el frigorífico faena 2500 animales diarios, en tanto que en la temporada baja se incorpora la faena de 40.000 liebres que se destinan a Europa.

"No es un animal que deje mucho margen de ganancia, pero así la empresa encontró la forma de continuar con las puertas abiertas y contener la mano de obra calificada", explicaron en la compañía. Además de Orenaike, el establecimiento Estancias de la Patagonia tiene expectativas favorables sobre la exportación, luego de que el Senasa informó que los expertos de Túnez y Marruecos aprobaron los sistemas de certificación para exportar a esos países.

Por Mariela Arias

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