Crece el arte de la cata y va mucho más allá del alcohol

Una carrera que se expande y es cada vez más demandada en empresas y restaurantes de la Argentina
Ana Vainman
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22 de abril de 2012  

Ser sommelier es una forma de ganarse la vida recomendando vinos. Pero la actividad –bastante novedosa en la Argentina– no se agota allí. Ser catador es intentar encontrarle el gusto a la vida. Requiere una amplia formación, una marcada sensibilidad y la capacidad de transformar en palabras las percepciones sensoriales. Y todo eso envuelto en un halo de glamour que muchos envidian.

No es casual que Coca-Cola haya querido investir a la versión light de la bebida más famosa del mundo de los valores que rigen en el mundo de la cata. Aun la gaseosa más industrial y despersonalizada puede convertirse en un producto de lujo, impregnado de misterio, sabores y aromas si pasa por las manos, la nariz, la boca y los ojos de un sommelier.

"Todo se degusta", indica el director del portal Argentine Wines y docente de cata y comercialización de vinos, Daniel López Roca. "El sommelier es el intermediario de cualquier alimento", agrega la directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, Marina Beltrame. "Catar es la diferencia entre consumir y degustar", añade la jefa de sommeliers de Bodegas Zuccardi, Laura Sotelo. De ese modo, los especialistas explican el fenómeno actual que implica que hoy no sólo hay sommeliers de vinos, sino también de tabaco, té, chocolate, mate, quesos, aceite de oliva, agua mineral, cerveza y cualquier otro producto que pueda ser sometido al juicio de los sentidos y cotejado con sus congéneres. Eso sí, para todos hay un denominador común: todo producto que se cata tiene algo del orden de lo placentero, de lo lujoso, lo exclusivo, lo glamoroso.

Los sentidos en palabras

Catar es parte del ejercicio del buen vivir. Según Sotelo, "se puede aplicar a cualquier producto que requiera de apreciación sensorial. Implica prestar atención a lo que le pasa a tus sentidos y después ponerlo en palabras. Una vez que se aprende ese proceso, lo podés trasladar a cualquier cosa, aunque cada producto tiene sus particularidades".

Ser catador no es sólo degustar alimentos o bebidas, también es un trabajo. De hecho, hoy hay muchos jóvenes que se inclinan por estudiar en las escuelas que ofrecen la carrera, que creció exponencialmente en los últimos diez años.

Quien hoy estudia para ser sommelier tiene varias posibilidades de ejercer su profesión en el mercado de la vitivinicultura y la gastronomía. Se podría suponer que quienes estudiaron cata tienen por destino obligado los restaurantes, en ese rol de recomendar el vino de acuerdo con la comida elegida por los comensales, pero según explica López Roca, que fue dueño de un restaurante y proviene del mundo de la gastronomía: "Son muy pocos los sommeliers que trabajan exclusivamente como sommeliers. Son pocos los restaurantes que los pagan, pero no entienden que si se venden bien los vinos, el sommelier se paga solo".

A Beltrame tampoco le resultó sencillo insertarse en el mercado gastronómico después de haber estudiado en Francia. "Cuando volví me fue difícil conseguir trabajo en un restaurante. Tenía menos de 30 años y el mundo de la gastronomía para una mujer era impensable", recuerda. Fue entonces cuando comenzó a dar clases a personal de bodegas y restaurantes. Ahí surgió la idea de crear una institución donde enseñar cata y fue entonces –en 1999– cuando nació la Escuela Argentina de Sommeliers. "Fue todo casual", admite.

López Roca indica que su inclinación por la docencia también fue dándose naturalmente tras su ingreso en el mundo de los vinos. Así nació la sociedad que él formó con el ingeniero agrónomo Adrián Vilaplana, con quien ofreció cursos de cata de vinos durante más de una década en la Universidad de Buenos Aires y actualmente dicta marketing de vinos en la Universidad de San Andrés.

Buena salida laboral

La elección de la carrera de sommelier –que puede estudiarse en instituciones como la Escuela Argentina de Sommeliers, el Centro de Enólogos de Buenos Aires y en varios institutos de gastronomía donde se da dentro de las carreras de cocinero o como cursos separados– se basa en que tiene una currícula breve. Tiene una atractiva salida laboral, pero que no necesariamente está ligada al servicio en restaurantes, que muchas veces son reticentes a destinar dinero para un especialista de estas características. Sólo los de muy alta gama cuentan hoy con sommeliers.

El destino de los egresados de esta carrera suele estar en bodegas, consultoras (que a su vez asesoran a restaurantes para armar sus cartas de vinos), revistas y vinotecas. Otra opción es dedicarse a la docencia y al periodismo vitivinícola.

Además, la proliferación de carreras de cata o de actividades relacionadas con la vitivinicultura tiene que ver con el boom de los vinos en la Argentina y su proyección en el exterior, fenómeno que –según coinciden los especialistas– que lleva entre 10 y 15 años. Sólo en la Escuela Argentina de Sommeliers la cantidad de egresados se triplicó desde que comenzó a funcionar. Sotelo explica que, en ese marco, "la industria utiliza a los sommeliers para la difusión de sus vinos".

El sommelier de vino, a diferencia de los catadores de muchos otros productos, no tiene relación con la instancia de la elaboración. "Somos los intérpretes, les enseñamos a la gente a reconocer sus cualidades", puntualiza Sotelo.

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