Javier Ickowicz: el mishíguene que puso de moda la cocina judía

Cuando Javier Ickowicz comenzó con su primer emprendimiento a los 17 años no se imaginó que el resto de su vida continuaría con la actividad que pensó de apuro para ayudar a su familia y tener la oportunidad de estudiar: vendía las tortas que cocinaba su mamá, Regina Vaena en su casa en Belgrano. Javier desarrolló el negocio hasta transformarlo en un imperio pastelero y confitero al que llamó “Nucha” –como le dicen a su mamá– y que hoy cuenta con catorce locales más una fábrica en Buenos Aires.

En los últimos años redobló la apuesta con nuevos restaurantes que marcaron tendencia, innovaron en su sector y se llenaron de comensales. Mishiguene, el restaurante que abrió junto con su socio Tomás Kalika en 2014 quiere decir cariñosamente “loco” en ídish, la lengua de las comunidades judías asquenazíes, descendientes de inmigrantes de Europa central y oriental. Loco, sin duda, es el éxito que tuvo con la combinación entre la comida asquenazí, sefardí (de los judíos provenientes del norte de África y Medio Oriente), traído a la actualidad de la gastronomía moderna.

Sentado en una vereda de Cerviño, cada cuatro o cinco personas que pasan lo saludan. Habla despacio y reflexiona ante cada pregunta. A pocos metros están terminando los últimos detalles del local que inaugura en 24 horas: Fayer. “Después de años de soñar con un proyecto verlo materializado es fuerte. Si encima está lleno de gente es la sensación casi futbolística de ir a entrar, preparar el partido y meter un gol importante”, dijo a LA NACIÓN.

Fayer, cuyo lema es “cocina de inmigrantes-fuego argentino” quiere decir fuego. El nombre rememora una frase que se escuchaba en las casas de la colectividad, “la comida está en el fayer” quería decir que faltaba poco para reunir a todos en la mesa. La comida está lista desde el último 2 de mayo pasado, “coincide con la fecha de la independencia de Israel”, agrega Javier. No fue a propósito, pero sonríe ante la casualidad. Y sigue: “Todo en mi empresa y en mi gastronomía fue accidental. Nació como una necesidad familiar, en tiempos en los que casi no existían las escuelas de cocina. Yo quería tener plata para ayudar a mi familia y estudiar. Pasaron años hasta que conocí otros chefs y gastronómicos que tenían mi edad y se dedicaban a esto”. Se convenció de que había encontrado su profesión casi 10 años después de haber lanzado y triunfado en el sector.

Entre manos tiene un proyecto que cocina junto con otra estrella Argentina de la cocina: el restaurante de Narda Lepes que abrirá sobre la calle Sucre, a pocos metros de la avenida Figueroa Alcorta. Mientras, su mamá sigue yendo a la fábrica y a los locales a supervisar con el ojo original la calidad del producto.

1. Los prejuicios se vencen con identidad firme

“Cuando abrimos Mishiguene y hablábamos de cocina judía la primera pregunta de la gente era si se trataba de comida kosher”, anunció Javier. Si bien la cultura de la gastronomía judía se extiende más allá de las leyes ortodoxas, y muchos judíos no las siguen, tuvo que desmentir esa asociación. “Otros preguntaban si sólo podían ir judíos y yo les explicaba que, de la misma manera que a un restaurante italiano no van solo tanos, acá pasaba lo mismo.” Sumado a eso, había quienes conocían los platos desde su infancia e iban en busca de las versiones tradicionales en vez de la vuelta de tuerca foodie. Para ellos, un mensaje junto con los varenikes del menú lee: “Los de la bobe son los mejores. Estos son nuestra versión con cariño, respeto y tradición” .

2. Adaptarse para sobrevivir y reinventarse para crecer

Así como la pastelería de Nucha o la comida de Mishiguene están adaptadas al paladar argentino, Javier también reestructuró su negocio al ambiente y los tiempos que lo rodean. Cerca de 2009 se dio cuenta de que “por la inflación y la estructura de costos una cafetería que cierra a las ocho y media de la noche no era rentable en un local grande, de 450 metros cuadrados aproximadamente, ya que pierde la facturación de los platos más caros que se sirven a la noche”. Sin intención de cerrar sus locales más importantes, ni perder su establecida clientela, optó por mudarlos a pequeños espacios vecinos de menor tamaño y los locales grandes evolucionaron hacia una propuesta de restaurantes. Tanto Mishiguene, como Fayer y el restaurante de Narda Lepes (que abrirá en el ex Nucha de Sucre y Alcorta) son ejemplos del mismo proceso.

3. Construir un mundo que ayude a pensar una dirección

“Nunca pienso un nuevo negocio como un satélite aislado, siempre me imagino dónde se paran dentro del universo Nucha.” Si Nucha es desayuno, merienda, café y tortas, Mishiguene es una experiencia gastronómica fuerte, la idea es que Fayer sea un restaurante donde se pueda comer todos los días. Otra arista que está explorando es la de la idea de un fast food de comida judía para los momentos de apuro o indulgencia decadente. Si bien son unidades de negocio separadas forman un conjunto que presta servicios para los deseos y antojos de cada momento. En términos de negocios, una marca paraguas con personalidad fuerte permite incursionar en nuevos territorios.

4 Elegir gente de confianza

Javier había sido muy reacio a permitir a otorgar franquicias de Nucha por diversos motivos. Sin embargo, a medida que aumentó el tamaño del negocio apostó por esa nueva manera de “crecer desestresadamente”. Empezó en compartir la responsabilidad con empleados que conocía desde hace muchos años, que podían estar más presentes en el local en todo momento y habían vivido en primera persona cómo se gestionan a su gusto. “Las operaciones en gastronomía son muy difíciles, cuando el dueño está encima cuida más la rentabilidad”, dijo. Hoy seis de los locales son franquicias, que facturan entre $ 500.000 y $ 1.4 millones mensuales.

Mini-bio

• Inicios: A fines de los 80, debutó como empresario gastronómico vendiendo en forma casi artesanal las tortas que cocinaba su mamá Nucha en su casa de Belgrano
• Crecimiento: Nucha cuenta con 14 sucursales y una fábrica propia. Al proyecto inicial se sumó el restaurante Mishiguene, especializado en la cocina judía
• Planes: Está inaugurando el restaurante Fayer y ya tiene confirmada otra apertura asociado con Narda Lepes. También tiene en carpeta el lanzamiento de una cadena de fast food de comida judía

Por Olivia Goldschmidt

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