Kentucky, pizza al corte en cada barrio

La compra de la tradicional pizzería de Palermo, que data de 1942, fue tan sólo el comienzo. Hoy Kentucky tiene 28 locales en los distintos barrios porteños y algunas zonas del Gran Buenos Aires, y aspira a abrir 60 locales más para 2019. La expansión de la cadena de pizzerías necesitó acudir a la estandarización de sus productos y servicios para lograr ese crecimiento.

El grupo inversor Desarrolladora Gastronómica adquirió Kentucky en 2002. Los primeros cinco años se dedicó a estudiar el negocio mientras anunciaba la apertura de cinco nuevos locales. Hasta que encontró el nicho a explotar: la pizza al corte.

"Vimos que la pizza al corte se vendía en las famosas pizzerías porteñas de la avenida Corrientes, pero que el concepto no estaba afianzado en otros barrios, aunque tuvieran pizzerías. Por eso nos propusimos llegar a toda la ciudad ofreciendo pizza al corte a través de un servicio hiperágil y de alta calidad", explica Sebastián Furman, gerente de Capacitación y Desarrollo de Kentucky.

Así nació Kentucky Ya. Estos locales sin mozos apelan al clásico estilo de autoservicio. "Vas a las cajas, comprás y te entregan en el mostrador", describe Furman. Actualmente, 15 de los 28 locales de la cadena son Kentucky Ya y nueve de cada diez pizzerías que abre la firma adopta esta modalidad que se diferencia de los locales clásicos, que ofrecen un ambiente más familiar y atención en la mesa.

"Cuando decidimos consolidarnos como cadena nos encontramos frente a un desafío. Necesitábamos estandarizar los procesos, los productos y la atención", cuenta el gerente. La solución fue crear una única fábrica en donde se elaboran los rellenos y tapas de empanada, y todo lo que es pastelería.

La elaboración de las masas de pizza en la fábrica nunca estuvo en discusión. Para mantener la calidad artesanal del amasado, la misma se realiza en cada local. Pero para garantizar que todas las masas se ajustaran a la receta fue necesario un entrenamiento. "En su momento lo hacíamos local por local con los gerentes y supervisores. Hace un año que contamos con una escuela con talleres de calidad, con cursos de satisfacción del cliente, liderazgo, comunicación, ventas, trabajo en equipo, entre otros", dice Furman.

La escuela, por la que pasan todos los empleados de la empresa, pretende capacitarlos respecto del servicio y la formación personal de cada uno de ellos. "Esto nos permite transmitir un mismo mensaje a los 300 empleados. Entonces, si quiero que determinado postre se ofrezca de una manera en particular, me aseguro de evitar las interpretaciones personales", agrega.

La formación a los empleados también apuesta a su crecimiento. La empresa tiene un sistema de rotaciones para que ellos ejecuten todas las tareas hasta llegar a posiciones de liderazgo. "Nuestra idea es entrenar en lo que es la pizzería, la cafetería o el uso de la caja al que empieza lavando copas", dice Furman, quien busca en los empleados un aliado para el negocio al darles la posibilidad de que se asocien a la empresa invirtiendo en la misma a medida que van generando ahorros.

En el proceso de estandarización y profesionalización de la cadena aparecieron nuevos cargos. Ahora cada local tiene, además de un encargado, un gerente y un supervisor. Estas figuras surgieron luego de que Kentucky analizara la estructura de restaurantes de la talla de McDonalds y las adaptara a su realidad.

Este año la pizzería abrirá ocho locales. La inversión por cada nuevo espacio es de aproximadamente $ 1 millón. "Después de estudiar el mercado y estar en la calle, encantado con el producto que uno genera y viendo la aceptación que tiene en el público, querés seguir trabajando y buscando constantemente mejoras. Por eso decidimos abrir la fábrica y la escuela, y realizamos tanta inversión en capacitación", explica Furman.

Por Ana Falbo

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