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La carrera de las empresas de alimentos para dar con el sabor perfecto del chorizo
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Es posible que, dentro de poco, los consumidores se encuentren con papitas con sabor a picaña, sopa instantánea de "matambre" y hamburguesas de chorizo.
Estos sabores —inspirados en platos a base de carne de la cocina sudamericana— forman parte de una selección desarrollada recientemente por el laboratorio de sabores y aromas Givaudan SA, que busca conquistar el paladar en América Latina y otros mercados de alto crecimiento ahora que la industria de los saborizantes afronta costos más altos y poca diferenciación entre competidores.
Estos nuevos sabores llegan al mercado en un momento en que las grandes compañías de alimentos —gigantes como Nestlé SA, que compran saborizantes de Givaudan o su competencia— amplían su oferta para América Latina. El año pasado, Nestlé lanzó una línea de bebidas de "agua fresca" con sabores que iban desde la horchata al tamarindo, típicos en México. Givaudan, que controla una cuarta parte del mercado global de saborizantes y aromatizantes, no revela cuáles son sus clientes, pero según analistas, esa lista incluye empresas como Nestlé, Unilever PLC y Kraft Foods Inc.
En los últimos 10 a 15 años, los fabricantes de alimentos y bebidas pasaron a tercerizar cada vez más el desarrollo de productos a proveedores de ingredientes como las empresas de saborizantes. Hoy en día, cerca de 80% de los saborizantes vienen de otras empresas y sólo 20% son creados en casa, según estimaciones de un analista. Desde el punto de vista económico, la tercerización tiene sentido para las compañías de alimentos porque los sabores y aromas representan una ínfima parte del costo de un producto.
Los mercados emergentes representan en la actualidad cerca de 42% de la facturación de Givaudan y podrían llegar a la mitad para 2015, prevé Jeff Peppet, director de comunicación y marketing para Norte y Sudamérica. En 2011, la empresa, con sede en Suiza, registró US$4.100 millones en ventas en todo el mundo.
En busca de sabores, Givaudan envió de viaje a varios equipos de especialistas por el continente en busca de recetas, lo que incluyó hace dos años un recorrido por Brasil y Argentina, para estudiar los platos de carne locales.
En el mercado, ya había productos que imitaban esos sabores. La marca Ruffles, de PepsiCo Inc., lanzó una línea de papitas con sabor picaña en 2008 en Brasil, pero la discontinuó al poco tiempo. Givaudan pensó que podría crear sus propias versiones, explica Peppet.
El equipo visitó diez restaurantes en Buenos Aires y São Paulo para probar versiones clásicas del "chorizo" argentino, una salchicha de cerdo; del "matambre", una especie de pastel de carne argentino; y de la picaña a la brasa, típica de Brasil. "Comimos mucho", recuerda Eduard Fontcuberta, director de marketing de Givaudan en Brasil.
El equipo tuvo que tomar notas y describir la comida utilizando vocabulario muy preciso: en vez de decir que la carne estaba "carbonizada", utilizaban términos como "azúcar quemado", "corteza de pan" o "carne cocida" a fin de indicar el punto de cocción exacto.
Después de definir que la picaña idónea era de un restaurante en São Paulo, Xiaogen Yang, científico de Givaudan que ya no trabaja para la empresa, cubrió el plato con un artilugio parecido a una cúpula de cristal con tubos salientes para capturar las moléculas aromáticas de la picaña, que luego trasladó a la sede de Givaudan en Estados Unidos para analizarlas.
Givaudan invierte entre 6% y 8% de sus ventas anuales en la investigación de sabores y fragancias. En contraste con la industria farmacéutica, que invierte mucho en investigación con el objetivo de encontrar un medicamento estrella, los departamentos de saborizantes tienen pocas esperanzas de dar con un sabor revolucionario, en parte debido a las preferencias regionales y porque las empresas de alimentos quieren sabores únicos que no puedan ser imitados por sus rivales. Givaudan no revela cuántos sabores y aromas únicos desarrolla cada año. Sin embargo, Sebastian Satz, analista de HSBC Bank PLC, calcula que la compañía hace 50.000 productos diferentes.
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