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La cruzada de una ‘startup’ por reinventar el huevo
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The Wall Street Journal Americas Farhad Manjoo
El huevo de gallina es uno de los alimentos más perfectos del mundo. Los huevos son baratos, abundantes y una fuente de proteína deliciosa. También son extremadamente versátiles, al desempeñar hasta 22 funciones culinarias distintas en una amplia gama de comidas.
En los pasteles, los huevos atrapan los gases en la masa, creando una textura ligera y esponjosa. En la mayonesa, la yema del huevo estabiliza una emulsión de aceite y un ácido. En el pastel de carne, ligan varios ingredientes dispares. En la natilla, espesan los líquidos para formar una gelatina.
Sólo hay un problema con los huevos. "Son increíblemente ineficientes", sentencia Josh Tetrick, fundador de Hampton Creek Foods, una startup de tecnología para alimentos en San Francisco.
La producción de huevos es el segmento de más rápido crecimiento en la agricultura intensiva, conforme se dispara la demanda en las economías emergentes. Tetrick indica que se ponen 1,8 billones (millones de millones) de huevos cada año en todo el mundo, y el alimento para las gallinas —generalmente soya y maíz, cuyo cultivo requiere grandes cantidades de tierra, agua y combustibles fósiles— constituye 70% del costo de un huevo.
Tetrick cree que puede mejorar eso. Ha conseguido financiación de algunas de las mayores firmas de capital de riesgo de la industria tecnológica para hacer lo que la mayoría de los amantes del huevo, un grupo en el que me incluyo, considera un sacrilegio e imposible: sustituir el huevo de gallina con fuentes de proteína de origen vegetal.
Pero, en realidad, eso es simplificar demasiado el objetivo de la empresa: Hampton Creek quiere "superar" al huevo, para crear alimentos sin huevo que tengan mejor sabor, estén exentos de colesterol, sean menos perecederos, sean ecológicamente más sustentables y baratos y que no impliquen el sufrimiento de animales.
Se trata de una meta colosal y Tetrick reconoce que la empresa no está cerca de alcanzarla. Pero Hampton Creek ha avanzado lo suficientemente como para ilustrar el poder de la llamada "ingeniería alimentaria".
Para crear sus productos sin huevos, el batallón de bioquímicos, científicos de alimentos e ingenieros de software de la empresa está modelando sus esfuerzos a partir de procesos que fueron utilizados por primera vez en las industrias farmacéutica y tecnológica. Si su plan funciona —y mis papilas gustativas sugieren que sí— Hampton Creek podría demostrar cómo las técnicas de innovación de los sectores del software y la biotecnología son capaces de transformar otras industrias además de la alimenticia.
Tomemos como ejemplo la masa para galletas de Hampton Creek, que empezará a llegar al mercado en febrero. En una prueba ciega, pude distinguir entre las galletas de Tetrick y las que contenían huevo.
Las que carecían de huevo no eran demasiado dulces, sino incluso un poco saladas y habían logrado el equilibrio perfecto entre crujientes y cremosas.
Y las galletas son casi un beneficio secundario de la masa. Debido a que la masa no contiene huevo, uno ni siquiera tiene que hornearla. De hecho, el producto de Hampton Creek se llama Eat the Dough ("Cómase la masa"). Viene en una caja con una cuchara en la tapa, como si fuera un producto comprado en una heladería.
Para Tetrick hay muchos motivos prácticos para crear un mejor sustituto para el huevo. Tomando prestado un término popular en la industria tecnológica, los huevos no generan ganancias de escala. El emprendedor argumenta que su producción exige demasiados recursos para que crezca indefinidamente. También convenció a varios especialistas en tecnología para que participaran en su misión. Entre los inversionistas de Hampton Creek se destacan Khosla Ventures, Bill Gates y el Founders Fund de Peter Thiel.
En conjunto, Hampton Creek ha recaudado US$6 millones, con los cuales Tetrick cree que a futuro podrá hacer que los huevos se conviertan en un producto "obsoleto" en todas las dimensiones, incluido el precio. De momento, el sustituto para huevos de Hampton Creek cuesta cerca de US$0,86 por kilogramo, cerca de la mitad del precio de un kilo de "huevos líquidos pasteurizados" que ya existen actualmente en el mercado.
"Queremos bajar el precio de modo tan radical que sería tonto considerar cualquier otra cosa", señala el ejecutivo.
Josh Klein, el director de investigación y desarrollo en bioquímica de la empresa, compara la estrategia de Hampton Creek para reemplazar el huevo al proceso que utiliza una farmacéutica para combatir una enfermedad. Cada día, el laboratorio estudia decenas de nuevas especies de plantas en busca de aplicaciones que puedan ser similares a las de los huevos. Armados con bases de datos, mezclan y cotejan plantas para crear nuevos alimentos sin huevos. A continuación, crean un prototipo, lo prueban y repiten la operación.
De alguna manera, Hampton Creek está tratando los alimentos como el software, tomando prestados varios bits de código de diferentes plantas.
Se trata de una manera novedosa y matemática de contemplar los alimentos, que confunde las sensibilidades de aquellos que rechazan los "alimentos procesados" pero que, en última instancia, podría hacer realidad el sueño de proveer alimentos sustentables, sabrosos, saludables y asequibles para todo el mundo.
Por ahora los resultados son prometedores. Hampton Creek descubrió una clase específica de arveja amarilla que tiene unas características fantásticas de emulsión, que crea una mayonesa que la firma asegura que supera a las marcas líderes en las pruebas. Tetrick sostiene que, en grandes cantidades, puede hacer que la mayonesa sin huevo sea 10% más barata que la convencional.
El próximo objetivo de la compañía es inventar un líquido sin huevo que, cuando se fríe, se convierte en huevos revueltos. De momento, el producto se encuentra en fase de prototipo. Uno de los científicos de Hampton Creek me preparó un plato. En mi opinión, el resultado fueron unos huevos un poco chiclosos y granulares, más como una crepe esponjosa que un huevo. Aun así, Tetrick cree que la compañía no tardará mucho en crear el revuelto perfecto sin huevos. "La gallina es genial pero no va a mejorar".
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