La industria alimentaria se acomoda al gluten

Hasta hace una década, pocos habían escuchado hablar sobre el gluten. Hoy, un número creciente de personas evita la proteína presente en los cereales. Cada vez más, los principales fabricantes de alimentos y las cadenas de restaurantes del mundo están modificando sus recetas y etiquetas para atender la tendencia, lo que ha creado un negocio multimillonario de productos sin gluten.

La tendencia llamó la atención de Heather Nutsch, una investigadora de oncología en el estado de Nebraska, Estados Unidos. En febrero, decidió probar una dieta sin gluten después de que un amigo le dijo que le ayudaría a perder kilos de más. Los productos "libres de gluten están en todas partes", asevera.

Los amantes de estos alimentos, sin embargo, podrían llevarse una sorpresa. Muchos expertos señalan que no hay un beneficio comprobado en adoptar una dieta libre de gluten excepto para las personas cuyos organismos no pueden procesar la proteína. De hecho, según etiquetas de alimentos nutricionales, muchas comidas sin gluten contienen menos vitaminas, menos fibra y más azúcar. Ese es un argumento que las firmas de alimentos no rechazan, y alegan que simplemente están respondiendo a la demanda del consumidor sin promover beneficios para la salud.

"No tengo ni idea", dijo Donnie Smith, presidente ejecutivo de Tyson Foods Inc., cuando le preguntaron si los alimentos sin gluten eran más saludables para la mayoría de las personas. El gigante estadounidense de alimentos presentó el año pasado nuggets o croquetas de pollo, carne y hasta tocino sin gluten.

El deseo de comer mejor, junto con los intentos de las empresas de aprovechar nuevas oportunidades de crecimiento, ha creado un ciclo de influencia que está cada vez más alentado por Internet. El resultado es una cacofonía de afirmaciones y convicciones encontradas sobre cómo nos alimentamos que desconcierta y libera al consumidor.

Una montaña de libros y documentales en la última década han sembrado la sospecha sobre la industria alimentaria, desde los ingredientes que usa hasta su trato de los animales. Las redes sociales aceleran la propagación de tendencias de comidas e ideas. Facebook tiene más de 1.000 grupos con el nombre "libre de gluten", incluyendo un grupo de citas románticas llamado "Solteros libres de gluten".

El gluten se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno, tres de las primeras cosechas domesticadas por los humanos en el Creciente Fértil hace unos 10.000 años. Su estructura elástica lo vuelve ideal para hornear, pero provoca una respuesta autoinmune en una cantidad pequeña de personas que daña sus intestinos. Se trata de una condición hereditaria conocida como celiaquía.

Los productos sin gluten empezaron a ganar reconocimiento a medida que surgieron mejores pruebas para diagnosticar la celiaquía, alertando a las personas que lo tenían y de su necesidad de modificar su dieta.

Posteriormente, algunos famosos empezaron a adoptar este tipo de dietas y las promocionaron como una manera de perder peso y ganar energía.

Las ventas minoristas globales de productos formulados específicamente para ser libres de gluten casi se duplicaron desde 2007 hasta alcanzar US$2.100 millones el año pasado, según Euromonitor International. En América Latina, crecieron 6,3% entre 2012 y 2013 a US$94,8 millones. La firma de investigación de mercado proyecta que esta categoría de productos en la región ascenderá a US$127,3 millones para 2018.

Las empresas han lanzado nuevas comidas e iniciativas, transformando lo que alguna vez fueron modas aisladas en grandes categorías de nuevos productos. La firma de investigación Nielsen enumera más de 75 beneficios de salud y bienestar que los fabricantes de alimentos colocan en los empaques de sus productos en Estados Unidos. Las etiquetas dietéticas tradicionales que destacaban que un producto era bajo en grasas y azúcar ahora son acompañadas por otras que dicen "bajo en carbohidratos", "completamente natural", "orgánico", "no transgénico", "sin lactosa", "probiótico" y "libre de hormonas", entre otros.

De todos modos, los detractores dicen que tales rótulos podrían ser engañosos. Por ejemplo, las etiquetas que aseguran que un producto no tiene grasa trans aparecen en productos como la leche, que nunca contuvo la clase de grasas insaturadas artificiales que bloquean las arterias. "El azúcar de caña real" y el néctar de agave también son populares en las etiquetas, pero los estudios académicos muestran que esos ingredientes tienen los mismos efectos dañinos que el jarabe de maíz alto en fructuosa (los fabricantes de almíbar rechazan esas afirmaciones).

Muchas compañías de alimentos están retirando la palabra "natural" de sus productos luego de recibir demandas civiles que refutaban el significado del término. PepsiCo Inc., aunque no reconoció haber hecho nada malo al usar la palabra "natural", decidió retirarla de su marca de jugo Naked hasta que los reguladores establezcan directrices más claras sobre su definición.

Para las compañías alimentarias, las nuevas categorías ofrecen una oportunidad de explotar el entusiasmo del consumidor en momentos en que el crecimiento de las ventas de muchos fabricantes de comida procesada y cadenas de restaurantes es bastante modesto. Otro beneficio: aunque es más caro producirlos, las empresas cobran casi el doble por estos productos, lo que mantiene los márgenes de ganancia similares a los de los productos tradicionales y en algunos casos superiores, indica la firma de consultoría Willard Bishop.

"Las compañías alimentarias han encontrado la manera de adaptar sus productos para que sean soluciones a problemas de salud y al mismo tiempo capitalizar la confusión", dice la historiadora de alimentos Abigail Carroll.

En la mayoría de los casos, eliminar el gluten de los productos horneados, los fideos y otros alimentos es difícil. Los sustitutos del trigo no retienen la grasa o su estructura igual de bien, y muchos saben mal.

Los expertos en salud concuerdan en que no todos los productos libres de gluten son altos en azúcar u otros ingredientes dañinos. Algunos son nutritivamente iguales o mejores en algunos niveles que sus pares con gluten.

A pesar de promocionar los productos, la mayoría de los ejecutivos de la industria alimentaria reconocen que una dieta sin gluten es mejor para aquellos que la necesitan por una razón médica.

Lo que inquieta a muchos nutricionistas es la explosión de los snacks exentos gluten.

"Hace 10 años, una dieta libre en gluten le habría hecho perder peso porque cortaba muchos productos como muffins y pan", dice Margo Wootan, directora de política de nutrición del grupo de defensa del consumidor Center for Science in the Public Interest, en Washington. "La moda del libre de gluten ha socavado la salud porque ahora hay variedades sin gluten de toda esa comida chatarra".