Mauro Colagreco: ocho lecciones de liderazgo del mejor restaurante del mundo

Menton, Francia. Restaurante francés, chef argentino, frontera con Italia. A fuerza de trabajo y estrellas Michelin, Mauro Colagreco se convirtió en uno de los referentes mundiales de la cocina y su restaurante Mirazur acaba de ser elegido el mejor del mundo según The World's Best 50 Restaurants. Desde su centro de operaciones, Colagreco y su hermana Laura reciben a LA NACION para contar los secretos de un negocio que se encuentra en plena expansión y precisar cuáles son las claves para ganarse un lugar en el mundo en una industria tan competitiva como la gastronomía.

"Uno siempre tiene que tener la cabeza en el cielo y los pies en la tierra. Caminar antes que correr. Una empresa es un ente frágil donde un montón de factores pueden influenciar y marcar el rumbo. Eso es esencial. Hay que ir avanzando con los medios que uno tiene: los económicos, si los tenés, o con el esfuerzo. Pero hay que buscar el equilibrio y compensar lo que no se tiene", asegura Colagreco

"Llego a esta zona muy por casualidad. En 2001 me vine con la idea de aprender y volver. Me fui quedando, me agarró la crisis de fines de 2001 y en un momento decidí instalarme abriendo mi propio restaurante." Ya instalado en Francia, Colagreco logró varias experiencias en restaurantes tres estrellas Michelin como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin.

"Busqué locales en París y fuera de París, pero lo que surgía era o muy caro o necesitaba garantías que no tenía. Las ganas estaban pero las posibilidades no surgían. O eran lugares chicos o estaban llenos de ratas. Un día almorzando con unos amigos les cuento mis proyectos y me hablan de este lugar en Menton, este restaurante que estaba cerrado hace años. Un lugar fantástico con un potencial enorme. No conocía Menton, tampoco la Costa Azul. Así que fui a visitarlo porque ellos conocían al dueño".

"Me encontré con el propietario. Nos sentamos y al final me dice: ?Yo creo que este lugar es fantástico para usted, usted es joven, tiene energía y no es ni francés ni italiano, por lo que se va a beneficiar de las dos clientelas. Pero discúlpeme que sea tan sincero pero usted no tiene el dinero para pagar'. Así que me propuso un arreglo, me lo alquiló a un precio módico durante dos años y luego compré el fondo de comercio. Así fue, vine a ver el lugar en octubre de 2005 y abril de 2006 lo abrimos".

"No soy de esos que a los cinco años estaban con un sombrero de chef. Pasé por muchas etapas de querer ser basurero a hacer un bachillerato en Letras en el Normal 1 de La Plata y a tratar de estudiar ciencias económicas por dos años. Fue un momento triste porque no tenía en claro lo que quería hacer. Y tenía un amigo que tenía un restaurante en Buenos Aires, el Negro Mariani, y en ese momento cuando dejo de estudiar, mientras que buscaba lo que iba a hacer, voy al restaurante del Negro y me invita a la cocina y me parece fascinante lo que pasaba ahí, toda la adrenalina que se vivía, toda esa energía que se generaba en el servicio. Ese es un punto de inflexión para mí. Después me pongo a estudiar en Gato Dumas". Allí aparecen una serie de mentores y guías que colaboran para que Colagreco asuma su camino profesional. "Conozco a Beatriz Chomnalez, la empiezo a ayudar en la cocina y me incita a venir a Francia a estudiar. Finalmente, me aceptan en el liceo de La Rochelle. Ahí me dijeron que mi candidatura les interesaba pero que veían que mi nivel de francés no era suficiente y que no iba a poder llevar adelante la formación. Entonces les mando una carta diciéndoles que iba a ir igual y que me hicieran una entrevista unos meses después. Creo que me tomaron más por el coraje que por el francés",

"Vine a estudiar un programa de tres años. Para que te des una idea, en la Argentina íbamos tres veces por semana dos horas por vez. Acá estudiábamos de lunes a sábado de 8 a 20. Luego del primer año tengo que hacer una pasantía y nuevamente Beatriz Chomnalez me genera un contacto con el restaurante de Bernard Loiseau. Yo quería ir ahí aunque me decían que iba a pelar papas. ¡Pero iba a pelar papas bien!"

"Al terminar la pasantía, Bernard me dijo que tenían una plaza que se liberaba y acepté la oferta. Pero al poco tiempo se suicida. Se había hablado que podía perder la tercera estrella Michelin y se deprimió".

"De esta experiencia aprendí lo que era entrar a una verdadera cocina con 30 cocineros, impecables, un ritmo de trabajo extraordinario. Pero la gran enseñanza de vida fue cómo uno puede irse al carajo extremo del suicidio. Bernard se había comprado el personaje y cuando vio que todo eso estaba en juego, construido en bases que no eran sólidas, se deprimió".

Mirazur tiene una estructura poco replicable para cualquier restaurante común: 55 personas que se encargan de satisfacer a 35 comensales. 25 en la cocina, 20 en el salón y 10 en tareas de jardinería y administrativas. "La gente que buscamos para trabajar en Mirazur", analiza Colagreco, "son personas con coraje, con energía, con chispa en los ojos, que no tienen miedo. Lo que a mí me permitió llegar acá es no tener conciencia del peligro. Creo que eso es algo que buscamos en los chicos que vienen a trabajar en Mirazur. Que no tengan miedo a trabajar, de esforzarse, de disfrutar, y de descubrir."

Mientras habla, Mauro observa a uno de los empleados del salón fumar en el jardín. El diálogo es rápido y punzante. "Si fumás, el olor a cigarrillo queda en tus manos y eso es malo para el cliente. Terminá tu cigarrillo pero tené esto en cuenta para tu formación". El aprendiz casi se traga el cigarrillo. "Mauro es un líder muy exigente en la cocina. Nunca se queda quieto. Ganamos tres estrellas Michelin y no importa. Evoluciona permanentemente y te hace evolucionar a vos", comenta Florencia Montes, una de las dos jefas de cocina de Mirazur.

Laurent Bouveyon es el maître d' hôtel y comenta las claves que hacen de Mirazur un lugar único. "No solamente no tenemos menú fijo, sino que se cambia todos los días, también tenemos una forma de trabajar diferente, metodologías con reglas claras. Somos estrictos en el trabajo, pero libres para crear".

Mauro muestra el jardín del restaurante que se convirtió en una de las huertas del complejo. "La experiencia que tuve en L'Arpege, el restaurante de Alain Passard, fue clave para entender lo que significa crear e innovar. Es un momento especial del lugar y se crea una energía increíble, con equipos sólidos. Y fue realmente la que más me marcó profesionalmente por el hecho de que era algo diferente lo que se hacía ahí. Se le daba protagonismo al mundo vegetal tratándolo como si fuera una carne o un pescado". Romper paradigmas desde el producto fue clave para lo que terminará haciendo en Mirazur. Para Colagreco, la creación puede venir por varios caminos: "Tenés la creación, que puede ser un proceso de una idea que se va desarrollando y vas buscando los elementos para concretar esa idea que surge. Ese es el proceso más científico de investigación de búsqueda de un producto nuevo. Pero es la menos frecuente en Mirazur. La más frecuente acá es el contacto directo con el producto. Voy al mercado miro lo que hay y veo lo que está en su apogeo, en su estado máximo. Y nosotros buscamos en Mirazur que la mayor parte de los productos estén en ese momento".

Colagreco decidió comenzar a cambiar procesos que eran clásicos en la cocina, a bajar barreras tradicionales. Por eso decidió eliminar el menú. Ir a comer a Mirazur es definitivamente una sorpresa porque el cliente nunca sabe qué va a ir a comer. Montes aclara que "hacemos la comida según lo que conseguimos día a día. No tenemos menú fijo, vamos más sobre lo que tenemos en la huerta o con los productores locales". Esto hace que el menú cambie de mesa en mesa y entre los comensales. En una misma mesa, dependiendo de si uno ya comió en el restaurante, no es raro ver que la gente coma cosas distintas. "Mirazur tiene 365 temporadas porque cada día es distinto, distintos productos y distintos comensales", subraya Montes. "Rompimos esquemas que estaban impuestos", asegura Mauro. "En las organizaciones a veces es difícil salir de esa zona de confort. Yo no conocía ni el lugar ni a los productores. Iba a ver al pescador y me ofrecían cosas que nunca había visto, era una visión muy virgen del lugar. Nuestro proceso quería incorporar las cosas que íbamos descubriendo. Y eso nos hizo liberar. La libertad es lo que te permite expresarte sin temor. Cuando sos una persona libre podés expresarte mejor".

Como en la película Ratatouille de los estudios Pixar, el descubrimiento del restaurante se da a partir de un crítico famoso pero al mismo tiempo espantoso. "Tuvimos mucha suerte", recuerda Colagreco. "Un día al medio día viene el maître y dice ?en la mesa 14 está el crítico François Simon', el terror de todo restaurante". Dicen que Ratatouille se inspiró en Simon para el personaje del periodista, que con sus críticas podía arruinar a un restaurante. "Paga, se va y nos quedamos dos semanas mordiéndonos las uñas, y sale el artículo en Le Figaro. Un superartículo de nosotros y ahí empezamos a tener otros periodistas que han venido, una guía que nos pone como revelación del año en octubre 2006, y a partir de ahí comenzamos a crecer y ser reconocidos". "La presión es grande, las expectativas del público son grandes. Pero mi paso por L'Arpege, donde el chef se suicida, me hizo entender que nunca hay que ponernos como meta una recompensa, sino dar un servicio de altura y calidad y transmitir lo que queremos y ser felices nosotros con lo que hacemos"

Mirazur fue en su momento una empresa que tuvo muchas crisis económicas, donde no se podía tomar más personal y había que tener mucho cuidado donde se gastaba el dinero. "El tema de ir a expandir el mercado fue una necesidad. Ahí fue una visión más empresarial. Salir de nuestra zona de confort. Empezamos a hacer consultoría y luego otras inversiones". Bajo esta consigna, Colagreco desarrolló la hamburguesería Carne en la Argentina junto a una de sus hermanas. Además, tiene un restaurante en París, Grand Coeur, en la zona de Le Marais. La pizzería Pecora Negra en Menton y Florie's dentro del Four Seasons Resort de Palm Beach, Florida. Y ahora está proyectando una panadería y cafetería con variedades de trigo no modificadas en Francia.

• Origen: Nació en La Plata hace 42 años. De adolescente jugaba al rugby y abandonó la carrera de Ciencias Económicas para estudiar gastronomía con el Gato Dumas y Beatriz Chomnalez
• Apuesta: En medio de la crisis argentina de fines de 2001 decidió probar suerte en Francia para estudiar gastronomía en el Liceo de la Rochelle, en un programa de tres años
• Primeros pasos: Su formación se dio en los mejores restaurantes franceses de la mano de cocineros consagrados como Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard y Guy Martin
• Proyecto propio: En abril de 2006, con su exmujer, logró abrir su restaurante propio, Mirazur, en Menton, en la Costa Azul francesa, muy cerca de la frontera con Italia
• Reconocimiento: En 2012, se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos estrellas Michelin. Y en 2018 Mirazur fue elegido el mejor restaurante del mundo
• Planes: Hoy cuenta con la hamburguesería Carne en la Argentina y restaurantes en París y Palm Beach. Su próximos proyecto es montar una panadería y cafetería

El autor es PhD y su último libro es Carreras extraordinarias para gente común

Por Andrés Hatum

• Mauro Colagreco
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• Liderazgo

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