El campo de olivos artesanal que visitan las estrellas
Prensas del siglo pasado y un proceso basado en la economía circular configuran el negocio de “Campo de Olivos”
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Los conductores Darío Barassi, Iván de Pineda y Marley son solo algunas de las figuras que eligieron Campo de Olivos como escenario para sus programas de televisión. Ubicado en el departamento de Rivadavia, al oeste de la ciudad de San Juan, el emprendimiento se posicionó dentro de la industria del aceite de oliva y abrió sus puertas al turismo.
Las raíces del negocio se remontan a 1965, cuando Francisco “Paco” Lahoz apostó por plantaciones de uvas, e inició la elaboración de vinos en bodega propia en 1971. Años más tarde, su hijo Henry se integró al emprendimiento, iniciaron la explotación olivícola y en 1989 elaboraron las primeras conservas de aceitunas bajo la marca La Piedad.
Sin embargo, su caballito de batalla todavía estaba por llegar. En una subasta, realizada en Mendoza y en Buenos Aires, adquirieron tres clásicas prensas francesas de inicios del 1900, las cuales se convirtieron en su mayor diferencial, y activaron la producción de aceite de oliva bajo la etiqueta Campo de Olivos en 2002. Se trata de un nicho que Francisco Lahoz conocía a rajatabla, y en el que sus padres habían incursionado en España, antes de migrar a la Argentina.
Históricamente, la industria del olivo se concentró en los países mediterráneos, con España a la cabeza en producción y en exportación. En la Argentina, en tanto, el sector crece de forma continúa desde hace años, a pesar de los vaivenes de la coyuntura, y se localiza fundamentalmente en las provincias de San Luis y de San Juan.
Frente a los 116 establecimientos industriales elaboradores de aceite de oliva, registrados por el Informe Productivo Provincial de 2018, el emprendimiento se distingue por la producción artesanal. Actualmente, Campo de Olivos es dirigido por Emilia -hija de Henry- y por su esposo, Gustavo; cuenta con cinco trabajadores en la planta y alrededor de 30 golondrinas en cada temporada de cosecha. El predio, de 4,5 hectáreas, cuenta con olivos de más de 85 años y con mucha historia: antiguamente, el mismo había sido habitado por los Jesuitas, quienes cultivaban olivos, vides, trigo, maíz y frutales.
Proceso artesanal
De acuerdo con Gustavo, el proceso de elaboración es totalmente artesanal, de principio a fin. “Las cuadrillas ingresan al campo y realizan la cosecha de forma manual, mediante el método de ordeñe: se suben a los árboles y recolectan los olivos en morrales”, señaló. Y precisó: “No utilizamos palos para golpear las plantas y que caigan, tal como se realiza en España, en donde los campos están localizados en terrenos montañosos. De esa manera, evitamos que las plantas se estresen, que den frutos más pequeños y deformes. Hoy existen también otros sistemas, con tractores que zarandean las ramas, pero son utilizados en terrenos extensos”.
Posteriormente, las aceitunas son trasladadas en cajones a la fábrica, en donde son pesadas y colocadas en un mesón. Allí, los operarios realizan la limpieza: separan los frutos deformes y, en caso de detectar alguno “enfermo”, disparan una alerta para controlar y desechar la producción.
“No utilizamos ningún tipo de fertilizante, solo el clima: las heladas matan cualquier plaga. Sin embargo, esto no implica que, en los próximos años, tengamos que recurrir a agroquímicos”, advirtió. De acuerdo con el emprendedor, como consecuencia del cambio climático, las heladas suelen ser tardías e incluso menores, y a ello se suman sequías y lluvias en abundancia. “El cambio climático hace que la aceituna nunca sea la misma”, apuntó.
Finalmente, el aceite es elaborado a partir del método tradicional de presión en frío, frente al industrial, basado en el método centrífugo. “Una vez que prensamos el fruto, extraemos tanto el aceite como el agua. El ‘desperdicio’ resultante es denominado orujo: está conformado por partes de carozo y de piel”, explicó Gustavo. Asimismo, resaltó que este material tiene dos usos: como combustible para la caldera que da sustento a la fábrica, y como abono, lo que da lugar a un negocio sustentable.
La temporada de cosecha de las aceitunas se extiende fundamentalmente entre abril y mayo. Para la producción de un litro de aceite, el proceso requiere 10 kilos de aceitunas. Actualmente, Campo de Olivos elabora alrededor de 200 toneladas anuales, lo que se traduce en alrededor de 20.000 litros.
Apertura al turismo
La llegada de la tercera generación dio lugar también a un cambio de rumbo. A la tradicional línea de aceite y de aceitunas en conserva, se añadió una nueva gama de productos gourmet, que son distribuidos en hoteles y se comercializan en casas de delicatessen en diferentes partes del país. La cartera incluye aceto balsámico, y tomates y frutos secos, entre otros.
Además, Campo de Olivos abrió sus puertas al turismo nacional e internacional. “Nos abrimos al público, para que las personas conozcan cómo funciona una fábrica de aceite de oliva. Armamos un circuito para que la visiten, y participen de degustaciones y de eventos”, indicó Gustavo.
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